Испания: поздний обед
Шрифт:
hueva —икра (или молоки), соленая и прессованная, обычно тунца или кефали huevos estrellados— блюдо из яичницы-глазуньи и картофеля; подается в «Каса Лусио» в Мадриде
I
ijar, at'un de —тунец, консервированный в масле
J
jam'on serrano— сушенная на воздухе, так называемая «горная», ветчина (соленый свиной окорок)
К
kokotxa (basq.) — студенистые «щеки» хека, трески и т. п.
L
lac'on— соленая мягкая ветчина, обычно встречается в Галисии и Астурии (копченая свиная лопатка)
lampuga— обычная рыба (дельфин-белобочка)
latifundio —большое сельское поместье
lentejas— чечевица
lomo —филейная часть; lomo embuchado— целиком завяленная свиная корейка
longaniza/longanissa (cat.) — разновидности тонких фаршированных колбас
М
majado, majao— измельченная смесь специй, трав и т. д., часто добавляется к блюду на конечной стадии его приготовления
manchego— ламанчский; по-ламанчски, как, например, queso manchego —ламанчский (овечий) сыр
manteca— нутряное свиное сало
mantecado —сладкий бисквит, изготовленный с измельченными миндалем и свиным салом; (другое название — polvor'on)
manzanilla— 1) сорт хорошего хереса, производимого в Санлукаре-де-Баррамеде; 2) ромашка для настоек; 3) разновидность оливкового дерева
mar i muntanya (cat.)(букв, «море и горы») — любое блюдо, в котором соединены морепродукты и мясо
marinera— общий кулинарный термин для морепродуктов marisco— моллюски
marmitako (basq.) — запеканка из тунца и картофеля
matancera —женщина-специалист в искусстве забоя свиней
matanza— традиционный забой свиней и последующая обработка туш
mazap'an— марципан
mejill'on— мидии
membrillo— айва; dulce de membrillo —паста из айвы, традиционно подается с сыром
menestra— овощной суп, который готовят в основном весной; может также содержать мясо молодого барашка или цыпленка; родом из Наварры
men'u degustaci'on— дегустационное меню
merendero— закусочная, место для пикника
merluza— хек; merluza en salsa verde— хек в соусе из двустворчатых моллюсков, петрушки и чеснока
michirones— мурсийское блюдо из сушеных кормовых бобов
miel —мед; miel de ca~na— сироп из сахарного тростника
migas— жареный хлеб, нарезанный кубиками; с чесноком, с нарубленным вяленым свиным желудком, свиным салом, красным перцем и т. п.
milhojas —слоеный пирог типа «Наполеон», иногда также называется hojaldre(слоенка)
mojama— соленый/вяленый (чаще всего о тунце)
mojo —соус, особенно на Канарских островах; например, mojo pic'on(острый соус), mojo verde(соус с кориандром)
топа— букв. «мартышка»; типично каталонское пасхальное изделие. Изначально сдобная булочка, теперь чаще шоколадный тортик или фигурка
mongetes (cat.) — белые бобы; mongetes amb butifarra— белые бобы с поджаренной на гриле колбасой (популярное блюдо Каталонии)
morcilla— кровяная колбаса
morros— мясо с «морды», обычно свиньи или коровы
mortadela(от ит. mortadella) — нарезанная на ломтики колбаса из тонко измельченной свинины; используется для приготовления сэндвичей; в Испании в ее начинку часто входят оливки
N
n'iscalo (cast.) / rovell'o (cat.) — лесной гриб Lactarius deliciosus(шафрановая молочная шапочка)
~N
~nora— круглый высушенный перец; используется для приготовления пищи в юго-восточной части Испании
О
olla podrida —основательная пища, типичная для города Бургоса; суп-рагу типа косидо
Р
ра amb tom`aquet— 1) каталонская закуска, паэльяиз хлеба или тоста, натертого оливковым маслом и помидором; 2) мелкая железная сковорода с ручками; 3) блюдо из риса, приготавливаемое в такой сковороде (родом из Валенсии)
panceta —вяленый (или соленый) свиной желудок
panellets (cat.) — миндальное печенье, часто украшенное кедровыми орешками или другими орехами; готовится в Каталонии на праздник Крещения
pargo— рыба (морской окунь или обычный морской лещ)
pasteler'ia/pastisseria (cat.) — кондитерская
pata negra(букв. «черная нога») — это термин относится к иберийской свинье, а также ветчине, производимой из нее, и, по ассоциации, к чему угодно высшего качества
patatas bravas— куски жареного картофеля в остром соусе
percebes(букв. «морские уточки») — съедобные ракообразные