Чтение онлайн

В настоящее время спектр продуктов из кислого молока очень разнообразен, они изготавливаются двумя основными способами: молочнокислым брожением (ацидофилин, простокваша) и смешанным брожением – молочнокислым и спиртовым (кефир, кумыс).

По составу (белки, жиры, углеводы) молочнокислые продукты обладают такой же питательной ценностью, как и молоко, однако они быстрее усваиваются организмом, так как в процессе сквашивания молока содержащийся в нем белок частично расщепляется (пептонизируется), тем самым в дальнейшем облегчая работу поджелудочной железы по вырабатыванию пепсина – фермента желудочного сока, расщепляющего белки пищи.

В данном случае белок поступает в желудок уже готовым к перевариванию. Это качество молочнокислых продуктов особенно ценно для людей пожилого возраста, которым с возрастом приходится переживать различные трудности, связанные с постепенным снижением активности внутренних органов, в том числе и пищеварительных. Также можно порекомендовать кисломолочные продукты людям, больным диабетом, которым приходится воздерживаться от продуктов с большим содержанием углеводов, тем более что у большинства больных имеются нарушения в деятельности желудочно-кишечного тракта как следствие основной болезни, и употребление простокваши или кефира может явиться дополнительным средством лечения.

Другой отличительной особенностью молочнокислых продуктов является наличие в них живых молочнокислых бактерий. Попадая в пищеварительный тракт, эти бактерии уничтожают вредные гнилостные бактерии, которые вырабатывают губительные для организма вещества. Тем самым молочнокислые бактерии снижают интенсивность гнилостных процессов и ликвидируют образования отравляющих организм веществ, способных вызвать такое неприятное явление, как бунт микрофлоры кишечника, выражающийся в ухудшении общего состояния, поносе.

Разнообразие молочнокислых продуктов позволяет даже путем подбора молочнокислых бактерий в кишечнике поселить такие виды, которые способствовали бы нормальной деятельности его микрофлоры. Наиболее подходящими для этого считаются ацидофильная палочка и молочнокислый стрептококк – микроорганизмы, в процессе жизнедеятельности которых вырабатываются антибиотические вещества, обладающие лечебным воздействием, выражающемся в подавлении жизнедеятельности гнилостных бактерий и патогенных микробов, не нарушая при этом других полезных процессов в микрофлоре кишечника.

Антибиотическое воздействие молочнокислых бактерий сказывается на многих кишечных заболеваниях (например, колитах), улучшении желудочной и кишечной секреции, нормализации перистальтики кишечника, они также снижают газообразование. В общем, они оказывают тонизирующее, общеукрепляющее воздействие на весь организм, способствуют улучшению обмена веществ (что очень важно для людей пожилого возраста), благоприятно влияют на нервную систему.

Для тех, кто признал целительную силу молочнокислых продуктов и намеревается изготавливать их домашним способом, следует сделать серьезное предупреждение: при нарушении сроков и температурных режимов хранения в молочнокислых продуктах могут сохраняться возбудители пищевых отравлений, дизентерии и брюшного тифа. Не употребляйте просроченные продукты, оборудование для сквашивания молока должно быть абсолютно стерильно!

Для большей наглядности можно привести несколько рецептов с применением кисломолочных продуктов, которые будут полезны не только интересующимся целебными свойствами этих продуктов, но также и кулинарам, так как в последнее время все больше предпочтения отдается традиционной кухне, и большинство приведенных ниже рецептов или забыты, или попросту редко применяются. Так как все рецепты относятся к лечебному питанию, то раскладка продуктов для блюд рассчитана на однократный прием пищи для одного больного.

Блюда для желудочных больных

Творожная кашка

Необходимые продукты: 100 г творога, 10 г сливочного масла, 1/2 яичного желтка, 35 г сметаны, 15 г сахара, 20 г молока, ванилин по вкусу.

Способ приготовления. С 10 г сахара растереть желток, добавить молоко, поставить на огонь. Часто помешивая, поварить, не доводя до кипения. После охладить, смешать с протертым творогом, маслом, ванилином, 20 г сметаны. Всю массу хорошо перемешать. В оставшиеся 15 г сметаны добавить 5 г сахара, взбить густую пену и покрыть ею творожный крем.

Творожное суфле

Необходимые продукты: 120 г творога, 20 г печенья, 15 г сахара, 1/2 яйца, 20 г молока, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны.

Способ приготовления. Истолочь печенье, смешать с сахаром, залить молоком и дать постоять 10–15 минут. Затем смешать с протертым творогом, желтком, 5 г растопленного сливочного масла. Всю массу тщательно перемешать, соединить со взбитым белком, положить в формочку, смазанную маслом, разровнять верх и довести до готовности на пару. К столу подавать со сметаной.

Коктейль “Медовый”

Необходимые продукты: 1 ст. л. меда, 3/4 стакана кефира или простокваши.

Способ приготовления. Готовится перед едой. В охлажденный кефир (простоквашу) добавить 1 ст. л. молока и взбить. Готовый коктейль перелить в бокал.

Блюда при расстройствах кишечника

Творожное суфле “Вишневое”

Необходимые продукты: 120 г творога, 10 г манной крупы, 10 г сливочного масла, 15 г сахара, 1/2 яйца, 25 г сухой вишни, 5 г картофельной муки.

Способ приготовления. Сварить и охладить манную кашу из манной крупы и 30 г воды. Свежий сухой творог протереть через сито, смешать с манной кашей, добавить желток, 5 г сахара и 5 г растопленного масла. Хорошо растереть, добавить взбитый белок, слегка перемешать и выложить в формочки, смазанные маслом. На пару довести до готовности. Из вишни, 100 г воды, 10 г сахара и картофельной муки сварить кисель, которым (горячим) полить суфле.

Блюда при болезнях печени

Творожный пудинг

Необходимые продукты: 50 г творога, 75 г брюквы, 50 г урюка, 1 яичный белок, 30 г молока, 10 г сливочного масла, 10 г сахара, 10 г манной крупы, 30 г сметаны.

Способ приготовления. Нашинковать брюкву и потушить с молоком и 5 г масла. Когда брюква будет готова, положить в нее крупу, сахар, размоченный мелко нарезанный урюк. Всю массу перемешать и охладить. Добавить творог и взбитый белок, перемешать, выложить в смазанную маслом формочку, полить маслом и запечь. К столу подавать со сметаной.

Сырники “Морковные”

Необходимые продукты: 120 г творога, 30 г пшеничной муки, 1/2 яйца, 15 г сахара, 15 г урюка, 20 г моркови, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны.

Способ приготовления. Мелко нашинковать морковь и тушить с 5 г масла и небольшим количеством воды, пока вся жидкость не выпарится. После этого охладить. Во время тушения мелко порубить урюк, протереть творог и добавить в него часть муки и сметаны, а также сахар, яйцо, урюк, морковь. Все перемешать, разделить на 3 части, обвалять в муке, придать форму сырника и запечь в духовке, предварительно полив сметаной.

Запеканка “Фруктовая”

Необходимые продукты: 120 г творога, 10 г манной крупы, 1 яичный белок, 15 г сахара, 40 г молока, 40 г белого хлеба, 25 г яблок, 15 г изюма, 30 г сметаны, 10 г сливочного масла.

Способ приготовления. Кусок хлеба разрезать надвое и намочить в молоке, добавив в него 5 г сахара. Творог протереть и смешать со взбитым белком, сахаром, манной крупой, добавить изюм и нарезанные кубиками яблоки. Все хорошо перемешать. В формочку, смазанную маслом, положить ломтик смоченного хлеба, на него – творожную массу, сверху – второй ломтик хлеба. Облить маслом и запечь. Подавать к столу со сметаной.