Чтение онлайн

Однако между слоем поверхностного жира и мышцами проходит довольно плотная и эластичная пленка. Те, кто ел шашлык из бараньей корейки, знают, что за время приготовления на мангале она остается такой же “резиновой”, как и была. Более того, часто эта пленка, сжимаясь при нагревании, сдавливает крупную мышцу, корежа ее форму и заодно выжимая все соки из нее. Некоторые повара даже удаляют ее вместе со всем поверхностным жиром, оставляя только чистое мясо.

Но совершенно оголенное мясо будет скорее высыхать, да и баранина, приготовленная абсолютно без жира, получится практически безвкусной. Можно, конечно, попробовать размягчить эту пленку в каком-нибудь маринаде, но губить хорошую корейку, вымачивая ее в чем-то постороннем, не хочется: испортить вкус тут проще простого. Поэтому напрашивается, кажется, единственное решение этого вопроса: сделать на поверхности жира насечки, разрезая эту злосчастную пленку, но стараясь не сильно надрезать мясо.

Между прочим, эти надрезы — замечательная идея.

Во-первых, это очень хороший способ предотвратить сжимание филе, — оно останется той же формы, что и было. Во-вторых, это идеальный путь доставки соли и специй прямо по месту назначения — к мясу. Ведь это извечная проблема для крупных кусков и целых туш: соль и специи чувствуются только снаружи, а внутри — недосол и преснятина. В-третьих, вытопившийся из сала жир не сразу стечет на противень и сгорит, но прежде сдобрит мясо. А это тоже неплохо, поверьте мне! Ну и еще один аргумент за: увеличивая площадь поверхности слоя сала за счет надрезов, мы увеличиваем возможность его вытапливания. В результате, если правильно подобрать температуру запекания, на поверхности мяса образуются симпатичные подсушенные выжарки, а не просто разогретый жир.

Уж то, что приготовится скорее, я как положительный фактор даже и не рассматриваю, ведь не это для нас главное, правда? А главное для нас — вкус!

Слушайте, я абсолютно убежден, что для того, чтобы получить хороший вкус запеченного мяса, достаточно иметь хорошую баранину, щепоть соли и руки, растущие откуда надо. Не в специях дело! Гораздо важнее хороший исходный материал и умение так довести мясо до готовности, чтобы вкус его раскрылся наилучшим образом.

Но я понимаю, что абсолютному большинству готовящих жизнь без специй скучна. Поэтому согласен: хорошо, давайте попробуем собрать вкусный маринад на скорую руку. Просто ради того, чтобы еще раз попрактиковаться в этом деле и разъяснить, как следует подходить к подобным вопросам.

Соль нужна? Безусловно. Черный перец? Ну как без него. А представьте-ка себе вкус хорошей, упитанной баранины, вспомните его… Сладковатое, даже приторное мясо — вот как. Давайте возьмем немного лимонного сока? Да, лимонный сок — это хорошо, это придаст кислинку, но роскошного аромата цитрусовых из одного только сока не выйдет: необходима еще цедра. Возьмите мелкую терку и потрите о нее хорошо вымытый лимон, стараясь снимать только желтую часть и не трогая горьковатую белую кожуру. Цедру, соль и черный перец давайте положим в просторную, лучше каменную ступку.

Задумаемся теперь: аромат есть — черный перец и цедра нам его пообещали, кислинка и соль, чтобы скомпенсировать сладковатый вкус мяса, есть, чего еще не хватает? Свежести, вот чего! Хочется легкого, свежего вкуса, чтобы баранина не просто хрустела корочкой и брызгалась в рот соком, чтобы она не просто пробуждала аппетит своим вкусом и ароматом, но чтобы после первого куска хотелось бы съесть еще, и при этом не было так приторно. Мята и базилик — вот то, что нам поможет решить эту задачу.

Да, давайте несколько листиков мяты, базилика и еще хотя бы ложку оливкового масла ради того, чтобы растворить в нем вкусы и ароматы специй. Несколько движений пестиком в ступке — и наш густой маринад готов. Возьмите ровно половину получившейся пасты и смажьте баранину, стараясь, чтобы маринад проникал и в разрезы. Да не забывайте о нижней, внутренней стороне, там, где ребра.

Вот так! Если ваша духовка уже разогрета до 180 градусов — отлично, укладывайте баранину на решетку. Сколько минут запекать — зависит от размеров куска мяса. Проще всего тут ориентироваться по тому, какие запахи баранина будет издавать. Да, поначалу-то запахнет специями, да так запахнет, что у вас сердце радостно забьется, вам захочется обнять домашних — ах, как вкусно получается!

Но не торопитесь, впереди еще есть один важный этап. Запах от специй скоро ослабнет, и запах начнет издавать само мясо. Смотрите же внимательнее — не зря двери духовок, как правило, стеклянные! Смотрите за цветом, следите за запахом и, когда мясо начнет пахнуть, как готовое, а сало на поверхности зазолотится, вынимайте. Теперь надо смазать запекаемый кусок мяса оставшейся пастой-маринадом, вот так же тщательно, как вы это проделывали в самом начале процесса.

Пока смазываете, переключите режим духовки с обычного режима нагрева сверху и снизу на режим “верхний гриль” и, когда нагревательный элемент вполне раскалится, возвращайте мясо в духовку. Но на этот раз оно должно быть расположено ниже, потому что от близко расположенной раскаленной спирали или газовой горелки (это зависит от конструкции вашей духовки) сало станет румяниться слишком быстро, а нам не нужен обугленный кусок, нам нужен красивый и вкусный!

Вынимайте мясо в тот момент когда специи максимально раскроют свой аромат, несите на стол, но не торопитесь его резать. На это есть две причины. Во-первых, запеченный кусок должен остыть градусов до 50–55, чтобы из него не вытек почти весь сок, едва вы станете его резать. Во-вторых… ну, это же ваша минута славы! Зачем вам торопиться? Пусть едоки сначала насладятся ароматом, поглотают слюнки, а вы поухаживайте за гостями, неспешно разлейте вино, поблагодарите их за то, что они согласились отведать вашей стряпни, и скажите тост хотя бы минут на десять.

Вот после этого и разрезайте да раскладывайте по кусочку-другому, имея в виду, что обычно целое филе барашка вместе с его седлом можно разделить кусков на 20. Всем хватит? Ну тогда — приятного аппетита!

Как быть, что делать, если хочется чего-то нового и в новой обстановке? То есть не из духовки и не дома, а на свежем воздухе, чтобы снять мясо с угля, с живого огня, с пылу с жару и с хорошим настроением?

Не торопитесь, друзья, делать все то же самое, что мы только что делали дома, только на решетке да над углями мангала.

Не торопитесь, даже если вы считаете, что ваш замечательный котел-барбекю может справиться с поставленной задачей не хуже духовки.

Да, все эти новомодные устройства замечательны, о приготовлении мяса при их помощи можно слагать целые книги, только давайте посмотрим, а все ли из старого мы изучили, ничего не забыли? Я часто оглядываюсь назад, чтобы не сбиться с верной дороги. К сожалению, доступных письменных источников по кулинарии нашего региона практически не осталось.

Но, по счастью, сохранились многочисленные средневековые миниатюры. Знаете, как интересно их рассматривать? В бесхитростных изображениях художники порою раскрывали целые истории. Вот кто-то взбирается по лестнице на забор, чтобы подсмотреть, чем там занимаются влюбленные. А влюбленные… кушают! Они угощают друг друга виноградом и фруктами и не сводят друг с друга глаз. А вот встречают каких-то очень важных персон. Их встречают блюдами с едой. Да вот беда — блюда накрыты высокими конусообразными крышками, и что там, на тех блюдах, — не видно.