Чтение онлайн

Разумеется, для таких способов приготовления нет устройства лучше, чем тандыр или русская печь, где тепло держится долго, а температура снижается очень постепенно.

Но и медленноварка, и даже рисоварка в режиме, предназначенном для поддержания готового риса в горячем состоянии (около 85 °C) помогут вам в ваших экспериментах. Однако проще и доступнее не морочить себе голову, а рационально использовать уже имеющуюся утварь: чугунную посуду, поставленную на газовую плиту, с подложенным под дно рассекателем, или на вольно тлеющие угли, либо медную, в которой тепло так замечательно распределяется по всей поверхности, либо, наконец, керамическую, предназначенную для духовок и печей.

Достаточно приспособиться регулировать нагрев таким образом, чтобы требуемая температура в посуде оставалась постоянной и не повышалась, даже когда крышка плотно закрыта.

А закрывать посуду надо плотно, это я вам ответственно заявляю. Аромат из продуктов имеет свойство улетучиваться, и очень часто можно наблюдать картину, когда блюдо, пока тушилось, пахло замечательно, а будучи поданным на стол уже растеряло весь запах и едокам достался лишь невнятный, а часто и испорченный вкус.

Тушение баранины тоже можно осуществлять по-разному. Можно поступить классически: сначала обжарить, а потом добавить бульон и долго томить. Будет замечательно. Можно сделать все то же самое, но добавив кореньев и овощей — тоже обжаренных или сырых, что открывает вам выбор из множества разных вариаций. К аромату баранины добавится целый букет аппетитных овощных запахов, и получится прекрасно. Подобные способы приготовления известны, наверное, каждому, и я не стану тратить своего или вашего времени на описание того, что растиражировано в сотнях гастрономических книг.

Просто надо понимать, для чего мы обжариваем мясо или обходимся без этого, как должны быть нарезаны овощи, чтобы они отдали максимум своего вкуса и аромата, насколько долго следует тушить, чтобы блюдо достигло своего максимума по вкусу и аромату, а мясо — наилучшей консистенции. Конечно, надо помнить: часто случается так, что соусы при тушении постепенно становятся все более густыми и если готовить на плите, то содержимое может и подгореть, если со временем не перемешивать содержимое казана или кастрюли все чаще и чаще. Наверное, поэтому многие повара на последнем этапе тушения предпочитают использовать духовку и особую посуду, вроде керамических горшков. Делается это как раз для того, чтобы получить равномерный нагрев со всех сторон: необходимость в помешивании при этом отпадает, что очень важно — ведь ко времени готовности мясо становится очень нежным, и одно неверное движение способно испортить весь вид блюда, все может просто развалиться в неопрятную кашу. Так что предосторожность здесь вполне оправданна, поверьте мне.

Могу добавить к сказанному, что мясо можно тушить без предварительного обжаривания, но запечь или обжарить его уже потом, когда оно будет практически готово — получится восхитительно, и вы еще увидите замечательный пример такого рода нарушения традиционных правил кулинарии в этой главе.

Но самое интересное состоит в том, что мясо можно тушить с применением самых необычных на первый взгляд продуктов, и это получается не просто экзотично, но еще и по-настоящему вкусно.

Вот, казалось бы, как в одном блюде совместить баранину и апельсины? А запросто — читайте первый рецепт и обязательно попробуйте приготовить то, что я сейчас вам расскажу. Не бойтесь нового, ведь, в конце концов, мы затем и стараемся жить долго, чтобы увидеть больше да перепробовать все неизведанное!

Помимо замечательных кусков, так хорошо подходящих для тушения и долгого томления, после разделки баранины остается мясо, которое, кажется, только на фарш и сгодится. Брюшина, некоторые части лопатки… А обрезь? Куда девать обрезь, что лежит бесформенной кучкой на краю доски после разделки мяса на красивые порционные куски или на шашлык? Ту обрезь, в которой так много пленок и не меньше жира?

Да, рука сама тянется к мясорубке или топорикам — изрубить, измельчить и нажарить котлет. Не выйдет, мои дорогие друзья. Не выйдет из такой обрези ни хороших котлет, ни приличного люля-кебаба.

Такие обрезки лучше добавить к мясу, предназначенному на тефтели, или, как называют такие изделия на востоке, кюфту. Причем кюфту лучше сделать довольно крупной, и я сейчас объясню, с чем это связано.

Но вы представляете себе, правда, сколько придется готовить, пока с соединительной тканью, в изобилии содержащейся в таком фарше, произойдут необходимые изменения, описанные во вступлении к этой главе? Часа два, а то и три после обжарки придется томить — не меньше. За это время при-готовится изделие любого размера, и на этот раз любители крупноформатных изделий из мяса могут не ограничивать себя в размахе. Но все-таки я советую сохранять спокойствие и благоразумие. 200–300 грамм на человека — оптимальный размер порции, многие и с таким-то куском мяса едва справятся, да еще и с соусом. А кроме того, при таком формате внутри изделия достаточно пространства для скапливающихся ароматных соков, внутри можно упрятать какую-то интересную начинку вроде кислых сухофруктов, оттеняющих вкус баранины, да и площади поверхности тоже довольно, чтобы обеспечить кушанье вкусом прожаренного или пропеченного мяса.

В общем-то я уже рассказал все основное о приготовлении кюфты, остались только детали.

Если не хотите рубить фарш топориками, то хотя бы поработайте как следует ножом — порежьте мясо на мелкие кусочки, прежде чем отправлять их в мясорубку: меньше пленок и жил намотаются на вал и нож, реже будет забиваться решетка. Кстати, решетку для первой рубки фарша лучше взять с крупными ячейками, а для второго — с мелкими.

Не ленитесь и мелко порежьте лук ножом, здесь мясорубка и вовсе противопоказана. Вы уже отлично знаете, почему важно, чтобы сок из лука выделялся не во время приготовления фарша, а во время тушения или запекания.

Если вы готовите большое количество кюфты, то вполне рационально использовать для вымешивания и выбивания фарша электрические кухонные приборы — пусть себе мешают, пока фарш не побелеет и не приобретет особую тягучесть, когда при попытке оторвать кусочек фарша от основной массы он тянется как бы нитями.

Добавьте в фарш отваренный до почти полной готовности и раздробленный горох нут, если вам надоел рис в обычных тефтелях. И горох, и рис, и даже бургуль — крупа из предварительно обработанной пшеницы — послужат в кюфте одному и тому же — впитыванию и связыванию соков, выделяющихся во время приготовления мяса.

А если хотите продемонстрировать вашим едокам класс, то оставьте часть мяса (именно кусочки чистого мяса, без пленок) порезанными просто на мелкие кубики, вы их добавите в фарш уже после того, как он будет тщательно выбит и вымешан, когда он станет уже вполне гладким и однородным.

Правильно посолите и приправьте фарш специями по вашему вкусу. Если не уверены в точном количестве необходимой соли, просто пожарьте за полминуты чайную ложку фарша на сковородке да и попробуйте на вкус — должно быть вкусно, хотя пока еще жестко — сразу и не разжевать. Формируйте кюфту из хорошо охлажденного фарша, чтобы готовое изделие не оседало под собственным весом. Но лепить надо влажными теплыми руками, чтобы фарш не приставал к рукам. Если вам захотелось начинить кюфту сухофруктами или орехами, то проделайте с одной стороны отверстие пальцем, вложите туда начинку и закройте отверстие, тщательно замазав поверхность, чтобы нигде не оставалось ни трещинки.

Кюфта в апельсиновом соусе

1 кг обрезков баранины —

кусочки грудинки, пашины, лопатки, голяшек и рулек

2 средних луковицы

Стакан гороха нут, бургуля или просто риса

2 большие горсти кураги, сушеной алычи или орехов для начинки

Соль, черный перец, молотая зира, молотый кориандр