Китайская, японская, тайская кухни
Шрифт:
Красное сисо – привлекает ароматом и цветом. Его обычно берут для приготовления уме-ооси (сушено-соленые японские абрикосы) и других солений.
Тэрияки: 1. Смесь соевого соуса, сладкого сакэ, сахара и приправ. Предназначение тэрияки – образовывать на кусочках продуктов, при их жарении, золотисто-коричневую корочку. («Тэри» по-японски обозначает «блестящий», а «яки» – «жарить».) 2. Блюда из продуктов преимущественно животного происхождения, колерованных (покрытых тонким слоем карамели) с помощью одноименного соуса.
Фурикаке – популярная посыпка для горячего отварного риса. Делают ее из различных гранул – рыбных и овощных. Используется фурикаке и для приготовления онигири (рисовых шариков): либо в смеси с крупой, либо в качестве начинки.
Цукудани – собирательное название японских сухих приправ.
Их делают из конбу (бурых водорослей), сиитаке, мацутаке, вяленой сельди, клемов, говядины и даже из китового мяса. Наибольшей популярностью пользуется приправа из конбу.
Поскольку цукудани имеют довольно соленый вкус, они хорошо сочетаются с пресным горячим отварным рисом.
Тогараси («китайская горчица») – японское название чили, который был завезен в Японию в XVI веке из Китая. Чаще всего в японской кухне используется разновидность чили, именуемая таканоцуме («коготь ястреба»): с тонкими длинными стручками. Пикантный аромат сушеного чили проявляется только при нагревании. Для этого стручки погружают в сильно разогретое масло, которое быстро впитывает содержащиеся в перце жгучие вещества. Вкус у тогараси, даже в холодном виде, – чрезвычайно жгучий. Особенно этим отличаются семена. По этой причине приправу используют в микроскопических количествах.
Шисо – ярко-зеленые листья японской травы, похожей на базилик.
Салаты и закуски
Салат из соевых ростков с луком
ПРОДУКТЫ
• 450–500 г соевых ростков
• 1 луковица
1 ст. ложка растительного масла
• молотый черный перец
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соевые ростки залить холодной водой, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, выдержать 10–15 мин, слить, посыпать солью и отставить.
Очищенный лук ополоснуть, мелко нарезать, посыпать молотым перцем, полить растительным маслом, посолить, перемешать с соевыми ростками и подать к отварной рыбе.
Салат из соевых бобов с капустой
ПРОДУКТЫ
• 1 стакан вареных соевых бобов
• 500 г краснокочанной капусты
• 2 вареных яйца или 250 г тофу
• 2 небольшие луковицы или 1 пучок зеленого лука
• 4 ст. ложки растительного масла
• 1 ч. ложка рисового уксуса
• молотый тогараси
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сваренные вкрутую яйца очистить и мелко нарезать. Тофу отжать и нарезать мелкими кубиками. Очищенный и вымытый лук измельчить или нарезать очень тонкой соломкой.
Вымытую капусту тонко нашинковать, откинуть на дуршлаг, ошпарить кипящей водой, быстро промыть проточной холодной водой и слегка отжать.
Затем сложить капусту в миску, добавить вареную сою, яйца (или тофу) и лук и перемешать.
Полученный салат полить рисовым уксусом, заправить растительным маслом, посолить, поперчить, снова перемешать, переложить в порционные пиалы и подать к столу.
Салат из соевых бобов с тофу и сельдереем
ПРОДУКТЫ
• 1 стакан соевых бобов
• 100 г тофу
• 150 г стеблей сельдерея
• 5 ст. ложек светлой пасты мисо
• молотый черный перец
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соевые бобы замочить на ночь в холодной воде, потом сварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на дуршлаг и остудить.
Стебли сельдерея промыть, отряхнуть и мелко нарезать.
Отжатый тофу раскрошить или растолочь в ступке, добавить сою и сельдерей, хорошо перемешать, добавить пасту мисо, подсолить, поперчить и еще раз перемешать.
Подавать салат с отварным рисом.
Салат из авокадо с васаби
ПРОДУКТЫ
• 1 авокадо
• 10 плодов бамии
• 1 помидор
• 2 ст. ложки соевого майонеза
• 1/2 ч. ложки соевого соуса
• 1/2 ч. ложки пасты васаби
• соль по вкусу
Бамии (плоды травянистого растения – съедобного гибискуса) вымыть, посолить, положить в сковороду, залить горячей водой так, чтобы жидкость накрыла плоды, и варить до мягкости, после чего вынуть, обсушить и нарезать тонкими полосками.
Авокадо очистить и нарезать маленькими кусочками. Вымытый помидор разрезать пополам, отрезать от каждой половинки по 3 тонких кружочка, а остальную мякоть мелко нарезать.
В миске соединить соевый майонез, васаби и соевый соус, перемешать, положить в эту смесь авокадо, бамии и мелко нарезанный помидор, еще раз осторожно перемешать, разложить в порционные пиалы, украсить кружочками помидоров и подать к столу.
Салат из баклажанов
ПРОДУКТЫ
• 4 крупных баклажана
• 1 сладкий зеленый перец
• 1 помидор-сливка
• 3 ст. ложки светлого соевого соуса