Чтение онлайн

100 г – 0,24 у. е.

Требуется: 1 шт. индейки., 300 г телятины, 200 г печени, 200 г свинины, 1 стакан бульона, 3 шт. яиц, 100 г колбасы вареной, 2–3 шт. соленых огурцов, соль и перец по вкусу.

Для омлета: 4 шт. яиц, 200 г пюре шпината, 3–4 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. молока, 3 шт. яиц, 1 ч. л. желатина.

Приготовление. Опаленную и вымытую индейку надрезать по спине от шеи до гузки и осторожно вынуть все кости с внутренностями, надрезая мясо вокруг ребер и хребта. Из костей, потрохов, зелени и лука сварить бульон, который затем процедить. Все разрезы зашить, кроме спинного, посолить филе и разложить на салфетке пластом, можно слегка отбить. Телятину, свинину, печень, размоченную в бульоне и хорошо отжатую булку 3 раза пропустить через мясорубку, добавить 3 яйца, 4 ст. л. холодной воды и взбить венчиком или миксером в пышную массу. Для омлета яйца взбить, добавить молоко, разделить взбитую массу на 3 части. В одну вбить миксером томатную пасту, чтобы смесь получилась розового цвета, другую окрасить соком петрушки в зеленый цвет, а третью оставить желтой. Испечь из этой массы омлеты – каждый отдельно. Остудить их, нарезать крупными кубиками. Печень индейки сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками. Так же нарезать соленые огурцы и колбасу. Индейку положить на льняную салфетку. На подготовленное филе (с кожей) индейки положить ровным пластом фарш, на нем разложить рядами омлеты, подбирая по цвету. Салфеткой, на которую была положена индейка, аккуратно соединить края индейки и сшить суровой ниткой. Галантин туго завернуть в салфетку, перевязать веревкой через каждые 3 см, как рулет. В бульон положить галантин и варить (следить за тем, чтобы он весь был покрыт бульоном) на слабом огне 1,5 часа. Готовое мясо охладить, полностью покрыв его бульоном. Охлажденное мясо осторожно вынуть из салфетки, обсушить, нарезать круглыми ломтями, разложить на блюде. Бульон выпарить, чтобы он был более крепким, и осветлить. Для этого в кипящий бульон добавляют «оттяжку»: комок сырого мясного фарша или взбитый с водой яичный белок. Бульон процедить, добавить немного растворенного в кипятке желатина и залить им галантин. Края блюда украсить листьями зеленого салата.

1 порция (100 г продукта) – 7,9 у. е.

Требуется: 0,5 кг ветчины копченой, 1 шт. моркови, 1 пучок петрушки, 1 головка репчатого лука, 400 г консервированного зеленого горошка, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла.

Приготовление. Копченую ветчину обмыть холодной водой и сварить до мягкости. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить 2–3 ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом. Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3–5 мин до подачи ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, щавеля, гороха, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу. Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.

1 порция (100 г продукта) – 5,2 у. е.

Требуется: 1,5 кг свежих (или 2 кг замороженных) кальмаров, 500 г раков, 100 мл оливкового масла, 50 мл коньяка, 500 г спелых помидоров, 2 ст. л. томатной пасты, 4 шт. лука-шалота, 200 мл сухого белого вина, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 1 пучок тархуна, соль, острый красный перец (кайенский) по вкусу.

Приготовление. Кальмаров промыть, срезать с них пленки и извлечь внутренности, снова промыть, чтобы не осталось песка. Нарезать кальмаров колечками и отложить в сторону. Помидоры очистить, извлечь семечки, нарезать, лук также очистить и нарезать. Очистить чеснок и растолочь. Листья петрушки и тархуна очистить от стеблей. Подогреть 100 г оливкового масла в глубокой сковороде и в горячее масло выложить раков. Тушить их 4–5 мин, а затем очищенную мякоть толочь пестиком. Добавить в сковороду нашинкованный лук-шалот и обжарить рис, чтобы лук зарумянился. Полить коньяком, поджечь, добавить помидоры, чеснок, нарезанные листья тархуна и петрушки (немного тархуна оставить для приправы), пучок пряностей и томатную пасту. Все перемешать с белым сухим вином. Посолить, приправить кайенским перцем. Закрыть крышкой и варить в течение 25 мин. После чего соус размешать миксером, затем протереть через сито, вновь поставить на огонь, довести до кипения и снять пену. Потушить кальмаров в оливковом масле, затем слить масло и переложить их в американский соус. Тушить кальмаров в соусе в течение 10 мин. Добавить оставшийся нарезанный тархун и приправить солью и перцем (блюдо должно быть острым). Выложить кальмаров в глубокие тарелки и добавить неочищенный рис.

1 порция (100 г продукта) – 36,6 у. е.

Требуется: 3 ст. л. масла сливочного, 3 ст. л. муки, 0,5 стакана молока, молотый черный перец, щепотка кайенского перца – по вкусу, 1 ст. л. готовой горчицы, 4 шт. яиц (желтки), 10 ст. л. тертого сыра пармезан, 5 шт. яиц (белки), соль по вкусу.

Приготовление. В неглубокой кастрюле разогреть сливочное масло, всыпать муку и жарить около мины, после чего снять с огня, постепенно при помешивании добавить молоко, чтобы получился однородный соус без комков. Снова поставить кастрюлю на огонь и при помешивании довести до кипения. Снять с огня, приправить солью и специями, слегка охладить. Яичные желтки растереть с пармезаном, белки взбить до образования густой пены. Соединить 1 ст. л. взбитых белков с соусом, затем осторожно добавить остальную часть белков. Получившуюся смесь вылить в обильно смазанную маслом форму для суфле объемом 1 л и запекать 25–30 мин в предварительно нагретой до 190 ?С. На поверхности готового суфле должна образоваться золотистая корочка. К столу подавать горячим сразу после приготовления.

1 порция (100 г продукта) – 8,4 у. е.

Требуется: 400 г говяжьего языка, 600 г отварного картофеля, 100 г отваренных шампиньонов или белых грибов, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа.

Для белого соуса: 40 г сливочного масла, 20 г муки, 4 ст. л. сметаны, соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление. Сварить почти до готовности язык в таком количестве воды, чтобы получилось 300 г бульона. Подготовить 4 глиняных горшочка.

Разогреть в сковороде 40 г сливочного масла и пассеровать в нем 20 г муки (3–4 мины). Затем при постоянном помешивании развести ее бульоном, добавить 4 ст. л. сметаны, довести до кипения, посолить и поперчить.

Нарезать кубиками картофель и разложить его по 4 горшочкам. Положить в каждый по 100 г отварного языка, добавить по 25 г шампиньонов и залить приготовленным соусом. Разогреть духовку до 200–230 °C, поставить в нее горшочки и тушить до готовности блюда. Перед подачей на стол посыпать нарезанными укропом и петрушкой.

1 порция (100 г продукта) – 9 у. е.

Требуется: 1 кг почек, лавровый лист, 8 горошин горького перца, 1 головка репчатого лука, ј стакана белого сухого вина, растительное масло, 1 стакан мясного бульона, соль по вкусу.

Приготовление. Двух крупных почек (примерно килограмм) вполне достаточно для обеда или ужина. Вымыть или вымочить почки, очистить от кожицы, перепонок и поверхностного жирка, опустить в кипяток (примерно 1,5 л) чуть подсоленный, с лавровым листиком и 5–8 горошинами горького перца. Вода ни в коем случае должна не кипеть ключом, а едва булькать – значит, огонь должен быть слабый. Можно снимать образующуюся пену, можно не снимать – в конечном итоге этот бульон придется вылить.

Пока почки варятся, очистить большую луковицу и испечь ее целиком в той посудине, в которой будете тушить почки. Луковицу испечь в небольшом количестве масла, слегка остудить, протереть ее через терку на ту же сковороду и, добавив масла и стакан горячего мясного бульона, поставить на небольшой огонь. Теперь с почками надо действовать быстро, иначе они потеряют половину вкуса: вынуть их из «своего» бульона, чуть остудить и, быстро нарезая тонкими ломтиками, ссыпать на сковороду. Тушить почки мин 10–12. Перед окончанием тушения влить четверть стакана белого сухого вина или ложку эстрагонного уксуса и положить тонко нарезанных ломтиков лимона, по числу накрываемых на стол приборов. Гарниром к почкам могут быть тушеные кабачки с морковью и помидорами.

1 порция (100 г продукта) – 0,7 у. е.

Требуется: 60 г сухих грибов, 100 г картофеля, 30 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 80 г сметаны, 1 ст. л. муки, зелень, черный молотый перец, соль.

Приготовление. Грибы вымыть и на 5 часов замочить. Затем еще промыть и нарезать маленькими кусочками. Нарезать лук и картофель кусочками разной формы. В посуду выложить масло, грибы и лук. Прогреть 5,5–6,5 мин на полной мощности. Затем перемешать, добавить картофель и немного воды. Прогреть 7 мин в закрытой посуде. В сметану добавить муку, соль, перец. Перемешать. Если смесь будет слишком вязкой, добавить воды. Этой смесью залить грибы с картофелем. Прогреть на средней мощности 7–8 мин и посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью.

1 порция (100 г продукта) – 33,7 у. е.

Продукты: 400 г консервированных половинок персиков, тонко нарезанных, 2 шт. яблок с красной кожурой, без сердцевины и порезанных, 4 ст. л. клубничного джема, растопленного и протертого через сито, 2 ст. л. сахара, 25 г бланшированного миндаля, 100 г сливочного масла для смазывания, 225 г муки для посыпки, 50 г сахарного песка, 2 шт. яиц (желтки).

Приготовление. Нагреть духовку до 180 °C. Смазать противень маслом. Смешать масло с мукой, пока фактура смеси не начнет напоминать хлебные крошки. Ввести в смесь сахар и добавить туда яичные желтки с 2 ст. л. воды. Вымешивать смесь руками до образования мягкого теста, затем завернуть его в пленку и положить в холодное место. Раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности до образования коржа толщиной 6 мм. Выложить его на противень размером 23x23 см. Обрезать края и проткнуть корж вилкой в нескольких местах. Выпекать 20 мин. Вынув из духовки, дать остыть. Выложить на корж рядами нарезанные персики и яблоки. Смешать джем и 1 ст. л. воды и смазать получившейся пастой фрукты. Посыпать сахаром и миндалем. Выпекать 25 мин, чтобы пирог подрумянился. Вынув из духовки, порезать на порции еще теплый пирог. Подавать холодным или горячим. Тесто может быть приготовлено заранее и храниться замороженным до 3 месяцев.