Чтение онлайн

Известно, что дрожжевое тесто ставят на опаре и без нее. Первый способ предпочитают, если в тесто предполагается ввести много жира, сахара, яиц. Ясно, что это не соответствует по "духу" скромным и даже, можно сказать, прагматическим (хотя и не узким) целям серии "Овощи в тесте".

Из всех видов безопарного теста более всего этим целям соответствует кислое тесто быстрого приготовления: 1/3 палочки дрожжей развести в 1/4 ст. теплой воды, добавить 1/2 л молока (простокваши, кефира или воды), 1 яйцо, 1 ст. ложку сахара или полную чайную ложку меда, 2 ст. ложки растительного масла, немного соли (все это примерно на 1 кг муки). К такой схеме и тяготеют все разновидности теста, предлагаемые для пирогов и пирожков. Подобные рецепты можно найти и в старых поваренных книгах, причем наблюдается очень осторожное отношение к сахару, даже если тесто предназначается для сладких пирогов.

В некоторых рецептах растительное масло используют одновременно с растопленным сливочным (1 ст. ложка на 100 г), иногда обходятся без яиц. Особенно привлекательны рецепты дрожжевого теста на желтках, так как есть исследования, свидетельствующие о том, что отбеленная пшеничная мука с белками яиц дает очень нежелательное сочетание (Л. Строгат. "Рак", 1990). Из него готовят кулебяки (большие закрытые пироги продолговатой формы): на 600 г муки - 3 желтка, 150 г масла.

Специалисты "подсказывают", как приготовить дрожжи в домашних условиях.

? Сухой хмель запарить двойным количеством горячей воды и кипятить на слабом огне, пока жидкости не останется вдвое меньше. Отцедить отвар. Когда он остынет до теплого состояния, разболтать в нем 1 ст. ложку сахара и 1/2 ст. пшеничной муки. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 2 суток. Разлить полученные дрожжи по бутылкам, плотно закупорить и хранить в прохладном месте. На 1 кг муки берут 1/2 ст. хмелевых дрожжей.

? Изюм (100-200 г) промыть в теплой воде и засыпать в бутылку типа молочной (не с узким горлом). Залить теплой водой, добавить сахар, завязать марлей в 4 слоя и поставить в теплое место на 4-5 суток. Когда начнется брожение, дрожжи готовы. Перед приготовлением теста их нужно подбить мукой и сахаром.

Пресное тесто в ежедневной кухонной практике, безусловно, удобнее, чем дрожжевое: дефицит продуктов идет в ногу с дефицитом времени и невозможностью заранее спланировать питание семьи. Установились рецепты приготовления пресного теста почти без вариантов: на 1/2 кг муки - 200 г сметаны, 2 ст. ложки мягкого сливочного масла, 2 яйца, совсем немного сахара (меньше 1 ст. ложки, да и то по желанию), 1/2 ч. ложки соли. Сметану можно заменить таким же количеством масла, добавив 2 ст. ложки какого-нибудь вина, коньяка или водки. Из этой нормы получается 20-25 пирожков или пирог средней величины примерно 20 см в диаметре (5-6 больших порций).

Есть старые рецепты, в которых тесто для пирожков рекомендуется замешивать из 1,5 ст. муки, 1 яйца, 1 ст. ложки любого масла, небольшого количества молока и щепотки соли.

Слоеное тесто на первый взгляд требует большого труда и много времени, но при некоторой сноровке "процесс рубки" протекает легко и быстро. Зато слоеное тесто - это "беспроигрышный вариант": 2 тонких стакана (без верха) муки рубить на доске с нарезанным мелкими кусочками охлажденным сливочным маслом (200 г), 1 яйцом и 2 ст. ложками уксуса (или разведенной лимонной кислоты, или соком 1/2 лимона); скатать в шар и положить в холодильник на час-полтора. Из такого теста готовят или пирожки, или оригинальные овощные пирожные: половину теста тонко раскатать, положить на него любую овощную начинку (с малым количеством жира!), накрыть листом из второй половины теста, слегка защипать по краям, наколоть вилкой верхний слой и прямо на противне разрезать на 8 больших "пирожных". Выпекать на умеренном огне.

В сущности, всякое тесто (даже совсем простое, дрожжевое) можно превратить в слоеное. Для этого его раскатывают три раза, складывая в три слоя, смазывая каждый раз верхний слой растопленным маслом. В старых поваренных книгах встречаются и совсем скромные рецепты пирожкового теста: на 4 ст. муки - 1 ст. воды и 1 яйцо; выдержав 30-40 мин на холоде, раскатать в круглые листы толщиной 1-2 мм, смазать их растительным маслом (всего нужно 3 ст. ложки), свернуть в виде рулета, нарезать поперек ломтиками и вновь раскатать. Пирожки получаются в форме полумесяца. Так готовили в старину...

Однако наши женщины-хозяйки чаще всего пользуются действительно "вышедшим из глубин народа" неприхотливым, экономичным во всех отношениях и быстрым способом приготовления теста, которое по своим достоинствам вполне может сравниться со слоеным: 200 г сметаны, 200 г мягкого сливочного масла, 2 ст. муки. Тесто выдержать около часа на холоде (или минут 20 в морозильнике, пока не затвердеет настолько, чтобы его было легко раскатывать). Удобно, что такое тесто можно до 2 суток хранить в холодильнике. Указанной нормы хватает на семью из четырех человек и еще "набежавших" двух гостей. Из такого теста готовят пирожки с любой начинкой и любой формы рулеты, а также открытые пироги, украшенные "клеткой" (пиццу, хачапури, ватрушки и т. п.).

Способы смазки верха пирогов и пирожков перед постановкой в печь: 1/4 ст. воды с 1 ч. ложкой меда; пиво и подсолнечное масло с последующей "посыпкой" сухарями; растительное масло с водой. Более принято у нас смазывать пироги взбитым яйцом, иногда с добавкой воды. К овощным пирогам, по-видимому, больше всего подходит, когда их смазывают растительным маслом, а затем посыпают тонким ровным слоем растолченных сухарей.

Тесто для блинчиков с "внешней" начинкой

(когда начиняют уже выпеченные блинчики)

Самый быстрый и простой способ - использовать для такого теста блинную муку, разведенную не водой, а горячей сывороткой (остающейся при получении творога) или теплым кефиром, ряженкой и т. п. Должно получиться жидкое тесто. Блины и блинчики выйдут легкими и ноздреватыми, почти как дрожжевые.

Другие рецепты требуют "присутствия" в доме молока (5 ст.), яиц (2 шт.), растительного масла (2 ст. ложки). Сначала яйца растирают с 1 ст. ложкой сахара и небольшим количеством соли, добавляют 2 неполных стакана молока и муку (2 ст.), а после этого - постепенно остальное молоко. Если образуются комки, то тесто легко процедить через сито, ведь оно почти такое же жидкое, как хорошие сливки. Из этой нормы получается около 20 блинчиков. Нужно, однако, иметь в виду, что, когда тесто замешивают на целых яйцах, блинчики получаются вязкими и тягучими, как резина, а на желтках - мягкими и нежными, но завернуть в них фарш довольно трудно: они легко рвутся. Поэтому сверх-идеальным можно считать следующий рецепт: 3 целых яйца и 3 желтка, 1 ст. муки, 2 ст. молока, щепотка соли; густота жидкой сметаны. Такие блинчики хороши со всякой начинкой, особенно с овощными пюре, брынзой, сыром. Несколько велик расход яиц, но если взять 2 целых яйца и 2 желтка, то блинчиков вполне хватит на среднюю семью, а оставшиеся белки никогда в хозяйстве не пропадут (например, в оладьях два белка вполне заменяют целое яйцо).

Блинчики выпекают на сильно разогретой сковороде и с одной стороны, ведь их все равно перед подачей поджаривают, а экономия времени - вдвое.

Один из рецептов тонких блинчиков-налистников в старых поваренных книгах повторяется особенно часто: на 400 г муки - 100 г растительного масла и 4 лица (отдельно желтки и взбитые до плотной пены белки); развести молоком до нужной густоты (белки никогда не осядут, если сразу же после взбивания добавить немного сахарного песка).

Самая деликатесная начинка - чуть прожаренные на сухой сковороде размельченные орехи, смешанные с медом. Конечно, хотелось бы из рецептов блинов и блинчиков исключить молоко, которое ни с какими продуктами не сочетается, "гуляет само по себе", однако, видимо, хороших блинчиков без молока не испечешь. Приходится этот недостаток компенсировать умной начинкой - фруктами, овощами, зеленью. Правда, есть рецепты с "сильно разведенным" молоком.

На основании всех изученных рецептов творения теста (только так и говорили в старые времена в знак величайшего уважения к зерну, хлебу) для блинов и блинчиков можно вывести следующую схему: на каждый стакан молока 1 яйцо, 1 средняя деревянная ложка муки, щепотка соли.

Блинчики "наскоро": взбить 2 яйца, разболтать их с 4 ст. наполовину разбавленного водой тепловатого молока, 1 ст. ложкой любого масла, солью; эту массу постепенно добавлять, растирая, к 2 ст. муки. Блинчики подрумянивать с двух сторон.