Чтение онлайн

Ведь может же так случиться, что крупу не удалось замочить заранее, и не обязательно из-за непохвального элемента бесплановости в хозяйстве: допустим, к вам кто-то неожиданно пришел в гости и подарил соленый огурец, а к тому же еще "две морковинки" принес (держа их) "за зеленый хвостик" (вспомним стихи Маяковского времен разрухи и гражданской войны...).

Перловый суп со свежими грибами

Сварить 1 ст. предварительно замоченной крупы и отставить, грибы варить отдельно в подсоленной воде с луком, укропом, петрушкой. Смешать два отвара и заправить 1/2 ст. ложки муки, растертой с таким же количеством масла. Подавать с зеленью.

Пожалуй, оригинальным в этом блюде является то, что муку для заправки смешивают с маслом без нагревания. Суп (и не только перловый, а любой) можно приготовить нужной густоты и сытности. Рецепт очень экономичный по времени и затратам труда. Блюдо получается сверхвкусное. Однако совсем неплохой суп можно приготовить и еще более простым способом: замоченную крупу (1 ст. ложка на одну порцию) варить вместе с морковью, корнями петрушки или сельдерея, небольшим количеством грибов в 2 ст. воды, пока крупа не станет мягкой. Овощи и грибы вынимают, режут, снова кладут в суп и добавляют (если нужно) горячей воды. В тарелку-масло, сметана, зелень.

Перловый суп с сушеными грибами по-старинному

Сварить крупу, морковь, коренья, добавить сушеные грибы, душистый перец, два лавровых листика, процедить. Нашинкованные овощи (из супа) и грибы слегка протомить в растопленном масле и переложить в бульон. В тарелку - масло, зелень.

Этот давно забытый рецепт отличается своей истинной диетичностью (по нашей терминологии).

Перловый суп одновременно со свежими и сушеными грибами

Сварить до мягкости около 1 ст. мелкой, предварительно замоченной перловой крупы, положив в воду немного сливочного масла. Протушить до готовности на сковороде немного свежих и размоченных сушеных грибов с любой зеленью и кореньями. Развести крупяным отваром и проварить все вместе еще несколько минут. В тарелку - сметана, свежая зелень.

Должно быть, пикантный вкус имеет такое блюдо...

Похлебка с перловой крупой и горохом

Перловую крупу и горох с вечера замочить. Воду слить. Поставить варить в свежей горячей воде с мелко нарезанными корешками сельдерея и петрушки, с морковью, свеклой, луковицей (по 1 шт.). Когда все это станет мягким, протереть через сито и дать один раз вскипеть. Если похлебка получится густой, развести кипятком. Соль и пряности по вкусу. В тарелку - порошок из любой сушеной зелени, включая и дикорастущие травы. Подавать с гренками из черного или серого хлеба.

Похлебка - это то, что степенно и уважительно хлебают деревянной ложкой...

Перловая похлебка с грибами

Мелко порезать все суповые коренья - сельдерей, петрушку, морковь, лук и, если есть, репу. Поставить варить вместе с размоченной крупой и небольшим количеством толченых сушеных грибов. Туда же положить несколько картофелин и целую луковицу, которую через некоторое непродолжительное время после начала кипения нужно удалить. Затем мелко порезать сырую луковицу и, добавив немного воды, слегка протушить в горчичном масле, положить все это в суп и дать еще раз вскипеть. Подавать со сметаной, зеленью.

Рецепт хорош "реабилитацией" горчичного масла, которое у нас незаслуженно считается недостойным истинной кулинарии. Это масло прессуют из размолотых семян горчицы. Оно имеет довольно пикантный вкус и высоко ценится при изготовлении особых сортов хлеба и баранок (горчичный хлеб, горчичные баранки). Оригинален способ использования толченых сушеных грибов (можно, конечно, размельчать их в кофемолке: суп получится густой, скорее сварится).

Перловую крупу можно заменить рисом. В этом случае сушеные грибы отваривают, шинкуют и, слив отвар, засыпают в него 1 чашку риса, а затем добавляют мелко нарезанную луковицу и коренья, прогретые на сковороде в горчичном масле (в старинной, но все же более "молодой" поваренной книге тоже рекомендуется использовать горчичное масло). Все вместе протирают через сито и смешивают с грибами. Подают с зеленью и тонкими кружками лимона.

Правильное использование лука в супах очень важно для вкуса блюда. Вид и запах целой вываренной луковицы становятся неприятными, поэтому в бульонах можно ее держать лишь очень непродолжительное время (для оживления цвета). Но если, как уже говорилось, луковицу нарезать очень мелко, то суп получится вкусным и красивым, а лука в нем и не увидишь. Что касается предварительного прогревания лука в масле, то это на любителя. "Есть мнение", что естественный аромат грибов от этого отнюдь не выигрывает.

Рисовая каша

Рис, промытый в теплой воде, засыпать в кипящую воду (на 2 ст. ложки риса - 1 тонкий стакан воды), в которую положить немного сливочного масла и соли. Варить на слабом огне до загустения, помешивая, а затем поставить на 1 ч упревать (но это не обязательно). В тарелку - сливки, зелень.

У нас чего только не делают с рисом - и варят в различных количествах воды (холодной и горячей), и предварительно обжаривают на сухих сковородах и т. д., но никогда не получается ничего общего с тем, какой рис готовят в странах Востока, где он зачастую служит хлебной культурой. Ясно одно: при промывании из сваренного риса уходят как белковые, так и крахмалистые вещества. Поэтому и нужно точно рассчитывать соотношение воды и риса, однако все равно почему-то получается не то... Видимо, не последнюю роль играет использование в восточных странах риса, не лишенного полностью целебных оболочек и зародышевой части. Рис, у которого сохранена оболочка (в Ташкенте его называют "шала"), не годится для каш: его распаривают точно так же, как "лошадиный овес", и пьют отвар для укрепления и восстановления здоровья после тяжелых болезней, операций.

Отварной рис

На 1 ст. риса взять 2 ст. кипятка. Плотно накрыть кастрюлю, положить груз. В течение 3 мин варить на сильном огне, 7 мин - на умеренном, 2 мин на слабом. Оставить под крышкой на 10-12 мин и после этого немедленно добавить масло, если рис не предназначается для биточков или котлет. В тарелку - масло, сливки, зелень.

Ходят слухи, что именно так готовят рис на Востоке... Однако совсем уж плотно закрыть кастрюлю, чтобы из нее не вышло ни капельки пара, чаще всего не удается, поэтому можно посоветовать взять больше воды (до 3 ст.), а насколько больше - здесь уж необходим "научный" эксперимент с использованием имеющейся аппаратуры - тяжелая кастрюля, гантели, мясорубка, всевозможный гнет (семейный непригоден...).

Гурьевская каша

Сварить 2 ст. риса в 4 ст. кипящей воды, откинуть на сито. Разогреть 2 ст. ложки масла, положить рис и слегка протушить в течение нескольких минут. В половине стакана воды пропарить половину стакана изюма и залить горячий рис. В тарелку - измельченные орехи.

Гурьевскую кашу обычно варят из манной крупы, которая, однако, у диетологов-натуропатов не пользуется ни малейшим уважением и вниманием, так как при ее изготовлении откидываются оболочки зерна пшеницы и зародышевые части, остается лишь безжизненная мучнистая крахмалистая крупка, почти начисто лишенная клетчатки.

Об "изобретении" гурьевской каши ходят легенды. Говорят даже, что это было сделано министром финансов Гурьевым в честь победы над Наполеоном. Однако как-то более правдоподобно выглядит версия, что просто вышеназванный министр купил у одного помещика за огромные деньги талантливого крепостного повара с семьей. Чего только не было в гурьевской каше: растертые желтки, взбитые белки, поджаренные орехи, ванилин, абрикосы, молочные пенки, цукаты и т. д. и т. п.! Действительно, это, наверное, было очень вкусное блюдо, но, конечно, ничего общего не имеющее с кашей.