Чтение онлайн

На 150 г земляной груши – 10 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г сметаны, 10 г сыра.

Земляная груша отварная

Очищенные земляные груши залить подсоленной водой, добавить уксус и варить до готовности. Выложить на блюдо, полить маслом или сметаной.

На 160 г земляной груши – 1 л воды, 10–20 г уксуса, 20 г масла сливочного или 40 г сметаны.

Земляная груша отварная с томатным соусом

Земляные груши очистить и положить на несколько минут в воду с уксусом. Затем переложить в подсоленную кипящую воду и варить до мягкости. Мелко порезанный лук обжарить на сковородке с томатной пастой, добавить специи и несколько ложек сметаны. Земляные груши выложить на блюдо, залить соусом и подать к столу.

На 16 небольших клубней – 60 г маргарина, 1 головка лука, несколько горошин душистого перца, 1 лавровый лист, тимьян, кусочек лимонной корки, 3 ст. л. томата-пюре, соль, немного уксуса, лимонного сока, несколько ложек сметаны.

Белые грибы

Любители и знатоки очень высоко ценят молодые белые грибы – боровики. Действительно, это лучшие из белых грибов. И в маринаде, и жареные, и в грибном соусе, и в грибном супе они исключительно вкусны.

У молодых белых грибов не только замечательный вкус, но и весьма привлекательный вид.

Вообще, надо сказать, что всякие белые грибы, за исключением старых и перезревших, очень вкусны и помогают приятно разнообразить питание.

Имеются вредные грибы, похожие на белые, – белая поганка. Поганка отличается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет, чего у боровика не бывает. У губчатого слоя поганки – розовый, красный или коричневый цвет, а у боровика – сначала белый, позже – желтый с зеленым оттенком.

Белый гриб растет в наших лесах почти повсюду. Особо высоко ценятся белые грибы из ярославских и северокавказских лесов.

Плодоовощные предприятия выпускают в продажу белые грибы сушеные и маринованные. Белые маринованные грибки, расфасованные в небольшие банки, – исключительно вкусная закуска.

Подосиновики и подберезовики

В маринаде молоденькие подосиновые и подберезовые грибы немногим уступают белым грибам.

Подосиновик называют еще красным по ярко-красному, буро-красному, желто-красному, красно-коричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка сначала белая, позднее становится буро-серой, а ножка – цилиндрическая, довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек.

Мякоть подосиновика – белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая. Подосиновым этот гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в лиственных лесах, поближе к осине, да и шляпка его окрашена под красный осенний осиновый лист.

Подберезовик – ближайший сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем периоде выпуклая, твердая, позднее – плоская, мягкая, по цвету бурая и темнобурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позднее – грязно-серый, на ножке – темные чешуйки. Мякоть белая, на изломе не темнеет, но при кулинарной обработке становится черной.

Ложные подосиновые и подберезовые грибы отличаются от хороших розовым, красным, желтым, красно-коричневым цветом губчатого слоя, желтой или красной сеткой на корешке.

Грузди

Хороши соленые грузди – одна из лучших грибных закусок. Отличительные признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская), белая или желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой, мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок – острый, едкий.

Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. Попадается гриб, похожий на груздь, но с редко сидящими пластинками; такой гриб вреден, в пищу не годен, его следует выбросить.

Трюфели

Трюфели – подземные грибы, они растут в земле на глубине 10–20 см. Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут у нас на юге, среди дубов и буков, а белые – севернее, преимущественно в березовых рощах, а также среди ольхи и орешника. Белые трюфели – желтоватого, охристого цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб белый.

Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками).

Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель – очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета. Трюфели отыскивают с помощью специально дрессированных собак, которые находят эти грибы по запаху. К поискам трюфелей приучают и свиней.

Опенки

Если Вы бывали в лесу в погожий день поздней осени, Вы, наверное, заметили на пнях, на крупных, выступающих из земли корнях, целые выводки молоденьких, скромных на вид грибков. Это – опенки, хорошие, вкусные грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.

У опенка почти плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка, пластинки редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой), мякоть белая, на вкус слегка кисловатая, с приятным запахом.

Опенки – грибы поздней осени. Бывают и летние опенки, но они намного хуже, и их не стоит собирать.

Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому следует хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших, у них (у ложных и у летних) нет чешуйки на шляпке, на полой ножке нет манжетки, мякоть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.

Маслята

В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в горелых местах, у обочин лесных дорог многочисленными выводками растут маслята – низкорослые грибы, с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху желтоватой или красно-бурой, снизу – бледно– или ярко-желтой (либо коричнево-желтой).

От утренней росы и вообще от сырости шляпки маслят бывают сплошь покрыты слоем слизи, а молодые маслята слизятся во всякую (даже в сухую) погоду.

Перед варкой некоторые предпочитают снимать верхнюю тонкую пленку со шляпки маслят.

Вкуснее всего маслята жареные. Молодые маслята можно также мариновать.

Надо уметь отличать негодные, но похожие на маслята грибы. Их признаки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.

Шампиньоны

В южных районах нашей страны на полях, выгонах, в садах, в лесах растут шампиньоны – белого, сероватого или желтоватого цвета грибы, с мясистой, сначала яйцевидной, а позднее плосковыпуклой шляпкой.

Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают их за поганки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шляпка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет. Между тем, знатоки ценят шампиньоны наряду с трюфелями и не ниже белых грибов.