Чтение онлайн

Жареная треска в маринаде

Если в доме имеется жареная треска, ее можно подать в наскоро приготовленном маринаде. Для этого положить ее в горячий маринад, хорошо прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу.

Приготовление маринада: лук надо крупно порубить. Морковь натереть на редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец и соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда сок начнет выпариваться, убавить огонь, и, помешивая, довести овощи до готовности. В соус положить жареную треску, перемешать с соусом, добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

На 500 г жареной трески – 500 г моркови, 300 г лука, 3 ст. л. томата, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа, перец, соль, чеснок – по вкусу.

Сациви из рыбы

Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец горошком и варить 30–40 минут. Готовую рыбу нужно выложить на блюдо. Орехи истолочь или провернуть с чесноком, стручковым перцем и солью через мясорубку. К полученной массе добавить толченые семена кинзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Уксус можно заменить соком граната.

На 500 г рыбы – 1 стакан очищенных грецких орехов, ¼ стакана винного уксуса, 3–4 головки репчатого лука, 2–4 дольки чеснока, 1 ч. л. молотых корицы и гвоздики, 1 ч. л. семян кинзы, 2 шт. лаврового листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец и соль – по вкусу.

Закуска из вареной рыбы (филе)

Рыбное филе сварить в небольшом количестве воды с крупно нарезанным луком и несколькими каплями уксуса (на слабом огне в течение 15 минут). После охлаждения рыбу вынуть из бульона, отцедить и нарезать крупными кусочками. Смешать с майонезом и оставить на 10 минут. Помидоры разрезать через середину, вынуть ложечкой мякоть, посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Половинки помидоров наполнить рыбной смесью. Украсить мелко нарезанным и посоленным луком, сбрызнув несколькими каплями лимонного сока и растительного масла, а также дольками сваренных вкрутую яиц.

На 400 г филе рыбы – 2 головки репчатого лука, 1 лимон, 4–5 ст. л. майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 крупных твердых помидора, петрушка, растительное масло, уксус, соль – по вкусу.

Домашняя птица и дичь

Для приготовления блюд из домашней птицы используются главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи – рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.

Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипанной, но непотрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной или полупотрошеной, а дичь – рябчики, куропатки, тетерева, фазаны – в пере.

Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, ее надо растягивать, как можно сильнее, помогая пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании.

Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха; предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи, обсушить ее полотенцем. Необходимо следить, чтобы тушка не закоптилась.

После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.

Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных видов домашней птицы различна в зависимости от ее возраста и величины.

Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски.

Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать консервы «Куриное филе», «Рагу куриное» и др.

Подготовка тушки курицы для варки или жарения

Тушку курицы перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок кожи.

После опаливания отрубить шею и лапки. Осторожно выпотрошить курицу, стараясь не раздавить желчный пузырь. Промыть тушку и заправить ножки в кармашек, а крылышки подогнуть к спинке.

Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на части, причем, разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.

Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжариванием смазать сметаной.

Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для варки или приготовления рубленых котлет.

В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в жареном виде, ее предварительно варят. При изготовлении в натуральном виде поверхность (кожицу) вареной курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогретом жире, что дает возможность получить румяную корочку.

Куры или цыплята паровые

Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на ¾ высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1–1,5 часа, цыпленка – 30–40 минут.

Перед подачей на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, белые грибы или шампиньоны в отваренном виде, нарезанные ломтиками.

На 1 курицу или цыпленка – по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головка лука и 2 ст. л. масла.

Цыплята жареные

Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания цыплят поставить в духовой шкаф.

При отсутствии духового шкафа подлить на сковороду 1–2 ст. ложки воды, накрыть крышкой и дожарить на слабом огне в течение 20–30 минут.

Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками зелени петрушки или салата. Отдельно можно подать салат – зеленый или из овощей и фруктов, салат из сельдерея.

Таким же способом можно приготовить молодую курицу.

На 1 цыпленка – 2 ст. л. масла.

Цыпленок на вертеле

Подготовленную, выпотрошенную, среднего размера тушку цыпленка промыть, посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его наискось тушки (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 20–30 минут. Во время жарения тушку цыпленка надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок равномерно прожарился.

Перед подачей на стол цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурцами и свежими или консервированными помидорами.