Чтение онлайн

Не рекомендуется использовать шоколадный фонтан на мероприятиях, проходящих на свежем воздухе, – многие насекомые находят запах и вкус шоколада весьма привлекательным.

Выездное обслуживание обычно по времени не ограничено. Фуршеты длятся, как правило, два-три часа, банкеты – чуть дольше. Однако не возбраняется заказать официантов и на всю ночь. Цену кейтеринга формируют с учетом приготовления блюд и транспортных расходов. Однако стоимость организации мероприятия на выезде может оказаться меньше, чем цена аналогичного банкета в ресторане. Это объясняется выгодами, получаемыми ресторанами при организации кейтеринга: во-первых, сразу оформляют заказ большого количества блюд и, во-вторых, зал свободен для обслуживания других клиентов. Ресторан имеет право на наценку до 1 000 %, при выездном мероприятии она обычно меньше. К примеру, если в ресторане блюдо стоит 300 руб., то на выезде оно может обойтись в 250.

В ресторанную наценку входят и ожидание клиента, и оплата персонала, который работает вне зависимости от количества посетителей и сумм заказов. При кейтеринге эти показатели не учитывают.

Как правило, услугу организации выездного обслуживания сейчас оценивают не менее 50$ с человека, хотя цена может быть и значительно выше. (Учтено, сколько примерно съест один человек, это конечная сумма, включающая в себя все сопутствующие расходы – от реквизита до транспорта.)

Подбор обслуживающих застолье иногда занимает довольно много времени, но в итоге удовольствие, полученное от тщательно подготовленной «вкусной части» вечеринки, послужит компенсацией потраченных сил.

Таблица 1

• Для каждого из приглашенных на банкет на стол ставится столовая мелкая тарелка, справа от нее закусочная, а слева от нее – так называемая пирожковая, или тарелка для хлеба.

• Справа от каждой мелкой тарелки располагается ложка и нож (острой стороной лезвия в сторону тарелки), слева – вилка. Ложки и вилки должны лежать выпуклой стороной книзу. Если возможно, хорошо поставить возле каждого прибора одну маленькую солонку. Салфетки, сложенные в форме обычного треугольника или более нарядно в форме цветка, кладут на закусочные тарелки.

• Возле каждого прибора желательно поставить мелкую рюмку для водки, рюмку для вина, фужер для шампанского, высокий бокал для минеральной воды или фруктового сока.

• При большом числе присутствующих на банкете гостей горячие блюда принято разносить или подавать порционно, после закусок. Кушанье, уже разложенное на тарелки, подается гостю с правой стороны; кушанье, предлагаемое на блюде, подается, наоборот, слева, и гость должен сам положить его себе на тарелку.

Банкет-фуршет обычно организуют в тех случаях, когда в достаточно ограниченное время необходимо принять большое количество гостей. Едят и пьют гости стоя и общаясь между собой, а также могут уйти с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания.

Банкет-коктейль устраивают при обслуживании участников различных международных конференций, совещаний, симпозиумов. Можно принять довольно большое количество гостей и в сравнительно небольшом помещении.

Деловой банкет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Банкет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда – на свежем воздухе.

Банкет-чай рассчитан примерно на два часа, проводится во второй половине дня.

На накрытый цветной скатертью чайный стол напротив каждого места гостя ставят чайный прибор, десертную тарелку, справа и слева от нее кладут десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов – фруктовый прибор на десертной тарелке, перед которой иногда, в особо торжественных случаях, ставят бокалы для шампанского. Розетки для варенья ставят стопками у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

За полчаса до начала банкета на столе расставляют сладкие блюда и различную выпечку. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам непременно должны быть поданы специальные приборы для раскладывания – лопатки, вилки и щипцы.

• Практично: маленькая емкость для закуски удобна с точки зрения порции, вкуса и внешнего вида.

• Полезно: фруктовые десерты должны составлять не менее 30 % всех десертов; для разных сезонов года создаются разные десерты. Летом – в основном холодные десерты, для зимнего сезона используются и горячие десерты.

• Удобно: крем-брюле или муссы дольше, чем суфле, держат форму, а отдельно подготовленные порции выглядят лучше и аккуратнее при подаче на стол, чем отрезанные куски от одного большого торта.

• Эффектно: причудливые конструкции, целые лестницы, пирамиды и другие фигуры, сделанные из составленных вместе маленьких тарелочек с закусками.

• Модно: использовать для сервировки различные неожиданные, не предназначенные для этой цели предметы, необычные материалы, подручные средства для украшения стола и подставок под закуски.

• Вкусно и необычно: сладкие десерты со специями и пряностями, например, различными травами, чтобы уравновесить сладкий вкус.

• Интересно: традиционные рецепты модернизируются с помощью добавления новых вкусов. Посоветуйтесь по поводу пикантных добавок с поварами.

• Стильно: яркая посуда; десерты в стеклянных бокалах.

• Популярно: закуски, которые хорошо смотрятся и удобны в употреблении.

• Практично: при составлении меню не изобретайте велосипед, а просто берите классические, любимые многими салаты и закуски и уменьшите порции в размерах (2–3 розетки на каждого).

• Шокирующе: ледяная посуда, икорницы, рюмки изо льда, стаканы, чаши, розетки под мороженое. Можно изготовить изо льда фуршетный стол. Двойная польза – стол необычный, сказочный и продукты в холоде содержатся… Можно выполнить стол в виде открытой кареты с плоским верхом – на ней будет стоять еда. Можно «прилепить» к ней лошадей с сумками, в которых будут размещаться бутылки.

Энн Мэри Сабат в книге «Бизнес-этикет» раскрывает секрет церемонии рассаживания за столом. Самая важная приглашенная женщина должна сидеть рядом с самым важным от принимающей стороны мужчиной. Гостью сажают справа. Приглашенный мужчина садится рядом с первой леди фирмы и т. д. Если вы принимаете единственного гостя, то он всегда садится рядом с хозяином приглашающей стороны справа.

Правила размещения людей за столом варьируются в зависимости от страны, в которой проходит банкет.

На сайте millionmcnu.ru опубликована отличная статья «Рассаживаем гостей» А. Мирзоян, посвященная этикетным нормам и правилам рассадки гостей за столом. В ней все описано настолько подробно и понятно, что, как говорится, ни прибавить – ни убавить. Привожу ее здесь с благодарностью автору.

«Размер и форма обеденного стола должны соответствовать требованиям этикета за столом. Как известно, столы бывают следующих форм: круглые (овальные) и квадратные (прямоугольные). Для чего такое многообразие, и стол какой формы лучше использовать?