Чтение онлайн

В старых московских домах еще и сейчас изредка можно увидеть жестяные коробки из-под печенья, конфет, чая с портретами участников Отечественной войны 1812 года — Кутузова, Барклая-де-Толли, Дениса Давыдова, Наполеона, русских генералов, французских маршалов, с картинками, изображающими сражения, с красочными рисунками солдат и офицеров различных полков и родов войск, а также с изображением пожара Москвы и вступления русской армии в Париж. Эти коробки были изготовлены в 1912 году, когда отмечался столетний юбилей Отечественной войны 1812 года. Отмечался юбилей широко — с народными гуляньями, вечерами, концертами, театральными премьерами, были выпущены многочисленные сувениры; промышленность и торговля также не остались в стороне.

Тогда же появился ряд кушаний и напитков, в названиях которых использовалась эта тема. В Москве появилось новое пирожное — слоеное с кремом, нарезанное в виде треугольников, в котором предлагалось увидеть знаменитую наполеоновскую треуголку, ставшую после лермонтовских стихов обязательной частью образа французского императора:

Пирожное называлось «Наполеон», и это название осталось за ним до настоящего времени, хотя оно давно уже не треугольное, а, как и все другие, режется на прямоугольники.

Юбилейная шумиха забывается быстро. Так и пирожное «Наполеон» довольно скоро перестало связываться с юбилеем. Появились иные версии его происхождения.

Наиболее распространенное — наиболее простое: потому, мол, что такое пирожное было любимым сладким блюдом Бонапарта.

Другая представляет собой целую новеллу о находчивости французского императора.

Однажды жена застала Наполеона в его кабинете, сидящим слишком близко к хорошенькой фрейлине и нежно с нею беседующим. Императрица язвительно поинтересовалась, что император нашептывает девице, и Наполеон ответил, что рассказывает ей о придуманном им пирожном, и тут же продиктовал рецепт «Наполеона».

Известны также два оригинальных салата, носящих имена русских полководцев 1812 года — «Кутузов» и «Багратион». Предание приписывает их изобретение тем, чьи имена они носят, хотя, скорее всего, у них тоже юбилейное происхождение.

Салат «Кутузов»: отварная телятина, селедка, вымоченная в молоке, говяжье горло, яблоки, вареная морковь, свекла, сельдерей, маринованные огурцы, грибы; все перемешать, посолить, поперчить, заправить сметанным соусом или майонезом, украсить кусочками вареного яйца, редиса, лимона, листьями зеленого салата. Можно также добавить икру.

Салат «Багратион» более прост: куриное мясо, макароны, грибы, свежие помидоры, яйца, сельдерей, петрушка и майонез.

Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей — от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки — обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием — салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды.

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье — владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом № 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.

В. А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру. У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Люсьен Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед; и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома.

Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка; и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.

В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир „Эрмитаж“ Оливье». По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты, как русские половые: в белые рубахи из голландского полотна, подпоясанные шелковыми поясами. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож.

Главной же достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса — «Салат Оливье», — способ приготовления которого он держал в тайне. Опытные гурманы и профессиональные повара напрасно старались постичь его тайну. Тренированный вкус позволял им, как они полагали, определить составные части салата, многие повара и любители пытались приготовить его, но салат Оливье ни у кого не получался.

Своим рождением салат Оливье обязан не только кулинарному таланту французского повара и ресторатора, но также и русской кулинарной традиции. Оливье был мастером приготовления классических европейских салатов (до «Салата Оливье» «Эрмитаж» славился его же салатом «Майонез из дичи») в том виде, какой создал и ввел в употребление знаменитый кардинал Ришелье. Кардинальские салаты отличались тем, что все составные части их — мясо, дичь, овощи, грибы, фрукты — выкладывались по отдельности: в центре блюда возвышались горкой специально приготовленные мясо или дичь, а вокруг этой горки эффектными декоративными узорами раскладывалось все остальное. Горка в центре и была собственно салатом, который ели, а остальное предназначалось более для глаза, чем для рта.

Но Оливье приметил, что посетители «Эрмитажа», взяв салат и декоративный гарнир, едят их вместе, с одной стороны, следуя известной поговорке «в животе все перемешается», а с другой — обнаруживая в сочетании продуктов новые оригинальные оттенки вкусовых ощущений.

И тогда Оливье начал готовить салат в соответствии с русским обычаем сочетать даже несочетаемое и не ошибся в своем расчете: «Эрмитаж» приобрел у москвичей необычайную популярность.

Посетителями и завсегдатаями «Эрмитажа» стало московское барство, в восьмидесятые-девяностые годы его сменили московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и русское купечество, приобретавшее европейский лоск. «Эрмитаж» посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды. В 1879 году в честь И. С. Тургенева, в 1880-м — в честь Ф. М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А. С. Пушкина состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов».

Люсьен Оливье умер в 1883 году, сравнительно молодым — в возрасте 45 лет. Его похоронили на московском Введенском, более известном как Немецкое, кладбище. На памятнике — высокой стеле черного полированного гранита высечены имя, фамилия, дата кончины и надпись: «От друзей». Могила и памятник сохранились до наших дней.

После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) стало «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании разместились различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 до 1941 года в нем находился «Дом крестьянина». В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный салат «Оливье», но В. А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков».

Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане салат «Оливье» завоевал себе место на домашних столах москвичей.

Как известно, главными его составными частями являются отварная картошка, вареная колбаса, нарезанные кубиками, и майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке; одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме».

«Вечерняя Москва» в новогоднем номере 1995 года дает рецепт «Оливье в новогоднем исполнении», рекомендуя «обычному салату „Оливье“ придать новогоднюю тональность».