Мужские забавы
Шрифт:
Скорость процесса брожения прямо пропорциональна количеству сахара в браге. Это значит, что чем больше сахара вы добавите туда, тем быстрее пойдет реакция. Но не думайте, что сахар обязательно вступит во взаимодействие полностью. Брожение прекратится, когда содержание спирта в браге достигнет 10 объемных процентов. В таком случае избыток сахара останется непрореагировавшим, и вы сможете внести его в список бесполезных затрат.
Уникальность знаменитого виски из штата Теннесси – «Джек Дениелс» – заключается в особом методе очистки дистиллята, который, капля за каплей, прогоняется через 3-метровую толщу плотно уложенного кленового угля, что придает будущему напитку родниковую чистоту и живой аромат. Клен заготавливают только зимой, при замедленном движении соков, что сводит содержание сахара и смол к минимуму.
Исходя из изложенного выше, приводим пропорцию оптимального соотношения в самогоне сахара, дрожжей и воды: это 1,0: 0,1: 3,0 соответственно. При изготовлении самогона с использованием сахара в качестве основного компонента соблюдение указанной пропорции при расчете количеств исходных продуктов поможет вам добиться максимальной скорости реакции брожения при минимальных затратах.
При использовании зерна в качестве основного исходного продукта вы должны действовать следующим образом. Замочив зерно на 3–4 дня, вы проращиваете его в теплом месте в течение 3 дней, затем подсушиваете, сначала просто в сухом помещении, а потом – в духовом шкафу при температуре не выше 4 °C. Весь процесс сушки в совокупности занимает 14 ч. Просушенное зерно измельчается, но не в муку, а достаточно крупно, и заливается водой из соотношения 1: 3. В получившуюся массу закладываются сахар (200 г на 1 кг зерна), дрожжи (50 г на 1 кг) и солод, т. е. та же зерновая смесь, но подсушенная в несколько большей степени, измельченная до состояния муки и просеянная через сито (100 г на 1 л жидкости). Смешав все, настаивайте в накрытом марлей сосуде в теплом месте 2 недели, периодически встряхивая и удаляя пенистый слой, который будет образовываться на поверхности.
Если в качестве основного компонента у вас картофель, соотношение продуктов будет следующим: на 6–8 кг картофеля 10 л воды, 160 г солода, 300 г сахара и 150 г дрожжей.
Одним из важнейших моментов является определение времени конца брожения. Перегонка перезревшей браги приведет к выходу продукта низкого качества, а в недозревшей – содержание спирта существенно снижается по сравнению с его возможным количеством в полностью перебродившей браге. Приведем некоторые признаки, по которым вы определите момент созревания последней, и не огорчайтесь, если с первого раза у вас не все получится так, как вам бы хотелось: со временем необходимый опыт придет.
Окончательно перебродившая брага имеет специфический горький привкус, в ней почти полностью прекращается пенообразование и выделение газов, хотя маленькие пузырьки еще поднимаются со дна при встряхивании сосуда. Созревшая брага издает кисло-сладкий запах. Но для каждого вида сырья существуют свои признаки окончания брожения, и каждый изготовитель пользуется своими методами определения момента готовности браги.
Но вот процесс сбраживания завершился, и вы можете приступать к перегонке. Химическое обоснование этого способа отделения этилового спирта от различных примесей и, в частности, воды заключается в разнице между температурами кипения спирта и тех примесных веществ, которые вам необходимо отделить. При достижении температуры кипения спирта последний испаряется, и пары его поднимаются вверх, а высококипящие примеси остаются в смеси. Уловить эти пары и охладить их до температуры обратного превращения в жидкость несложно. Но, к сожалению, даже в условиях химического производства и при соблюдении всех правил технологии невозможно полностью исключить испарение других веществ вместе со спиртом, тем более учитывая тот факт, что в браге также находится немалое количество составляющих, имеющих более низкую, чем спирт, температуру кипения, и они неминуемо попадут в продукт перегонки.
Существуют определенные способы и приемы, с помощью которых улучшается качество и повышается количество нужного продукта. И наиболее применимые в домашних условиях – это ступенчатая перегонка браги и двойная дистилляция. О них мы расскажем немного позже.
Содержание алкоголя на бутылках с виски чаще всего указывается не в процентах, а в единицах Proof, что в два раза меньше привычных градусов. Устрашающая крепость в 90 Proof на самом деле свидетельствует о вполне приемлемом для желудка 45-градусном напитке.
Для перегонки браги понадобится специальная посуда. Наилучшим вариантом традиционно считается герметичный сосуд, в верхней части которого находится отвод с присоединенным к нему длинным охлаждаемым шлангом или же змеевиком. При прохождении по шлангу (змеевику) пары спирта будут остывать и конденсироваться, и вы сможете собирать получившуюся жидкость, опустив конец шланга в горлышко сосуда-приемника, например в обыкновенную кастрюлю или бутылку. Роль перегонного куба с успехом может исполнить обычный чайник со свистком, к горлышку которого вы герметично подсоедините упомянутый шланг.
Принцип ступенчатой перегонки сводится к тому, что при различных температурах отгоняются различные вещества, содержащиеся в браге. Начиная с температуры, равной 65–68 °C, происходит кипение легких примесей, содержащихся в ней; самогон, полученный в температурном интервале от 65 до 75 °C, называется «первач» и содержит значительное количество ядовитых примесей. Такой самогон не следует употреблять даже для протираний, его необходимо подвергнуть повторной перегонке (двойная дистилляция).
В интервале от 78 до 85 °C происходит отделение этилового спирта как такового, а при превышении этой температуры испаряются тяжелые сивушные масла, ухудшающие качество самогона. Поэтому нагревание браги следует проводить ступенчато, собирая продукты, полученные при различных температурах, в разную посуду и подвергая повторной перегонке те, которые были отделены до достижения 78 °C и после 85. По достижении 85 °C перегонку прекращают и повторно нагревают смесь лишь после ее остывания.
Но не думайте, что, соблюдая все правила перегонки, вы сможете получить кристально чистый продукт, не нуждающийся в дополнительной очистке. Если бы в температурном интервале от 65 до 75 °C происходило только отделение этилового спирта, все это было бы так. Но, к сожалению, даже самый чистый самогон непосредственно после перегонки содержит в себе массу крайне вредных для здоровья примесей, которые необходимо удалить. Для освобождения от них используются разные способы очистки. Но универсальными методами, способными избавить почти от всех ядовитых веществ, являются применение древесного угля (лучше березового) и марганцовокислого калия, т. е. попросту марганцовки.
Очистка с помощью угля (березового или активированного) производится следующим образом. 400 г угля всыпьте в 12 л самогона и настаивайте до того момента, пока все угли не осядут на дно. Самогон после этого сделается чистым. Слейте его, разбавьте водой в 1,5 раза и, добавив 800 г толченого изюма, еще раз перегоните.
Другой универсальный способ очистки заключается в том, что в самогон на каждый литр жидкости добавляют 1–2 г марганцовокислого калия, разведенного в холодной кипяченой воде. Тщательно перемешайте раствор и оставьте на несколько часов, пока полностью не выпадет осадок. Затем следует отфильтровать самогон и, разбавив его до 40–45 °C, нагреть его в перегонной посуде при высокой скорости нагревания до 60 °C, после чего, постепенно уменьшая огонь, довести до кипения и собрать охлажденные пары. Первый выход можно использовать только в технических целях; второй, снятый при температуре до 96 град. и при высокой скорости нагревания, вам следует еще раз очистить углем из расчета 50 г на 1 л, дать настояться в течение недели, не взбалтывая, и подвергнуть фильтрации. Третий выход (температура свыше 95 °C) можете перегнать еще раз. В нем содержится низкое количество спирта и значительное – сивушных масел, и пить его не стоит.
В литре пива содержится всего 450 ккал. Откуда же тогда взялся миф о пивном животе? Дело в том, что в хмеле содержатся горькие и дубильные вещества, а также углекислый газ, стимулирующий активное выделение желудочного сока. Неудивительно, что после пива пробуждается аппетит. Кроме того, традиционные закуски к пиву (чипсы, орешки) относятся к разряду самых калорийных продуктов.
Теперь, когда вы получили чистый самогон высокого качества, вам осталось только одно: придать напитку желаемые вкус, цвет и запах. В большинстве случаев это достигается путем двухнедельного настаивания готового самогона на пряных травах и вкусовых добавках. Приведем виды добавок и укажем, какое влияние они оказывают на вкус напитка.
Апельсиновые и лимонные корки придают самогону приятный цитрусовый аромат и горьковатый вкус. Розмарин, взятый в количестве от 0,5 до 1 г на 1 л, сообщит вкусу напитка изысканный горьковато-пряный оттенок; похожий вкус, но, разумеется, иной аромат приобретет самогон, настоянный на шафране (0,1–0,5 г/л). Если вам нравятся горькие настойки, то выбирайте для настаивания ваниль или лавровый лист (от 1 до 2 г на 1 л). Добавление 3–6 г/л мускатного ореха сделает ваш самогон пряно-жгучим, а имбирь или гвоздика (около 1,5 г/л) – откровенно жгучим. Черный перец, взятый для настаивания этого напитка в количестве от 2 до 25 г на 1 л, тоже сообщит самогону жгучий вкус и сделает ваше произведение отличным лекарством от простуды. Так что выбирайте, кому что нравится.