Чтение онлайн

3 От многообразного глагола Remoulad — еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, — соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли.

4 Растение семейства колокольчиковых. Известно около 40 видов его. Растет южнее и западнее линии Херсон — Житомир — Брест. В салат идут листья, у некоторых видов — вкусные корни.

5 См. стр. 149

6 Надо сказать, что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием благовонного священного миро, которым мазали при коронации лицо, грудь и руки королей, царей, императоров и других так называемых помазанников Божьих. В состав этой мази первоначально входило свыше 60, а с 1853 года — 30 пряностей, образующих столь прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в... 1894 году! (Примеч. авт.)

7 По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими. В Москве в конце XVI — начале XVII века килограмм черного перца стоил примерно 25 рублей (в пересчете на цены 1961 года), а килограмм имбиря — 40 рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 185 рублей, а килограмм шафрана — 600 рублей. (Примеч. авт.)

8 В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употребления. Дело в том, что большинство кушаний, содержащих пряности, требуют, чтобы их съедали немедленно, непосредственно после приготовления. Какое-либо хранение или вторичное подогревание таких блюд недопустимо, ибо весь «дух», аромат пряностей при этом утрачивается. Вот почему на Востоке даже «общественное питание» приспосабливается по своим формам к особенностям приготовления пищи с пряностями! Это, как правило, маленькие жаровни, расположенные на базарах или прямо на улицах, где пищу приготовляют в присутствии клиента и ровно в таком количестве, которое заказано в каждом конкретном случае. (Примеч. авт.)

9 Ботаники, встретив это растение в природе, не всегда умеют получить латекс-пряность. Вот почему мы подробно останавливаемся на методе сбора. (Примеч. авт.)

10 В середине XIX века асафетида широко применялась в Германии (в Гессене, Швабии, Вюртемберге) для приготовления национальных блюд — ливерных и кровяных колбас, а также жаркого из баранины по-гессенски.

11 О приготовлении ванильного сиропа см. примечание на стр. 231.

12 Русское название.

13 Кожура используется для приготовления варенья и мармелада.

14 С большой натяжкой кмин можно заменять тмином.

15 Расчет дан на 100 граммов смеси

16 Галлы — растительные наросты, своеобразные «бородавки» на листьях или на мягких побегах стеблей.

17 Хранить пряности, за исключением смесей, разумеется, лучше в недробленом и немолотом виде и притом в стеклянной, плотно закрытой посуде, так как они при этом меньше выдыхаются. Точно так же лучше всего приобретать классические пряности в целом виде.

18 Это количество продуктов можно увеличить вдвое и втрое, чтобы сразу приготовить достаточно чатни

19 Левшии В.А. Русская поварня. Москва, 1816 г., с. 1.

20 Советская кухня — это культурологический термин, который определяет чисто кулинарные особенности той кухни, которая сложилась в Советском Союзе с середины 30-х годов (1934 г.) до начала 90-х годов (1992 г.). Эта кухня обладала такой технологией кулинарного производства и таким своеобразием композиции блюд, которые отличали ее и от национальной русской и от общеевропейской или азиатской кухонь, причем отличали явным различием вкуса. (Примеч. автора.)

21 Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.

22 Иногда неверно употребляют название «рахмановские». На самом деле слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по-древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых. компонентов; с конца XIX — начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.

23 Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда — похлебка мясная (или куриная).

24 От «юха» — животный сок, кровь, навар

25 Из печени налимов, приготовлялась только в Новгородской Руси. В Архангельске и на Кольском п-ове — также из печени трески.

26 Сущик — сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки.

27 Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров — бекасами.

28 Рецепт кундюмов полностью реконструирован автором. Приводится впервые.

29 Мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой, а тесто под ней — кляклым

30 Вязига выпускается в двух видах: целая нитями около 1 м, связанная в пучки, и полуфабрикат — хлопья вязиги. Способ приготовления хлопьев указан на упаковке. Обычно их замачивают водой на 1—2 ч, затем варят около 1 ч Целая вязига вкуснее.

31 Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий — паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба), пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых украинских бубликов из заварного теста.

32 В рецептах плэчинты даны указания только по приготовлению начинки. О приготовлении теста и плэчинты см выше.

33 При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам к этому соусу добавляют обжаренный мелко нарезанный лук (6 луковиц на 1 кг помидоров).

34 Во всех рецептах бозбаша указываются лишь вариации в приготовлении.

35 Капуста квашеная с добавлением красного перца и свеклы. Если капуста заквашена кочаном, то перед употреблением в хрчик ее мелко шинкуют.

36 В разных районах Армении по-разному произносят это слово.

37 Хотя этот шафран производят в самом Азербайджане.

38 Азиатский вид спорыша отличается от европейского своими размерами, более сочными и нежными листьями.

39 Горох нохут здесь и в других рецептах после замачивания и разбухания очистить от внешней кожицы (нохут имеет две оболочки в отличие от европейского гороха).

40 Каштаны ныне сравнительно редко применяются как пищевой продукт. Поэтому многие общие правила не только приготовления, но и хранения каштанов забыты. Между тем они быстро портятся, будучи собранными неправильно, и это вызывает недоверие к ним как к пищевому продукту. Дело в том, что каштаны надо собирать только в солнечное время, в середине дня: раскладывать ровным слоем на прутяных плетенках на расстоянии 1 — 1,5 м от земли, на солнце, чтобы они слегка провялились в течение недели (на ночь их следует убирать в теплое сухое помещение). После этого их можно хранить в сухом месте в течение года.

41 При этом розовый аромат должен почти не ощущаться как таковой (за исключением шербета из роз). Достичь эффекта можно только при условии очень точного и минимального дозирования розового масла или настоя, малейшая неточность может привести к появлению горечи и порче всего напитка. Вот почему приготовление шербетов при всей их простоте требует хорошего навыка и в еще большей степени наличия тонкого вкуса.

42 Бекмесы закавказского типа характерны как для азербайджанской, так и для армянской кухни, где они известны под названием дошабов.