Чтение онлайн

81 Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной — судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар-уха из омулей.

82 Соте — термин французской кухни, означающий зажаривание и тушение мяса или рыбы небольшими кусочками. Вид «рагу», но бескостного, с филейным, нежным мясом.

83 Пирожки, в начинке которых применялось тельное.

84 Орехово-сахарная смесь.

85 Причина такого названия неизвестна. Особенностью супа является то, что свежие белые грибы варятся в густом грибном бульоне, сделанном предварительно из других грибов. Другим компонентом является рис. Четвертым слагаемым можно считать маковое масло, на котором обжариваются белые грибы перед закладкой в грибной бульон. Отсюда получается, что у данного супа четыре компонента: грибы, отдельно грибной бульон, рис и маковое масло. Лук, укроп, петрушка — не в счет, как обычная суповая приправа.

86 Пирожки с очень тонкой тестяной оболочкой. Распространены были только в Костромской и Ярославской губерниях и отчасти в северо-восточной части Тверской губернии. Региональное кушанье

87 Морковный суп, считался во французской кухне самым скудным. Назван так в честь битвы при Кресси, 25 августа 1346 г., когда французы потерпели самое жестокое поражение за всю историю до 1940 г. от англичан. В ней погибло 20 тыс. человек, в том числе союзник Франции чешский король Иоанн, 11 принцев и 1600 баронов. Суп Кресси считался супом траура.

88 Овощной суп с картофелем, морковью, капустой, с мясом и курицей одновременно.

89 При этом наиболее стабильно сохранялось первое горячее суповое блюдо. И те, кто делал и ел супы, несмотря ни на что, все же пережили голодные годы, выжили. Легче перенесли голод также те, кто регулярно пил чай, сводя весь обед к чаепитию.

Этот феномен, между прочим, повторился и четверть века спустя, в годы Второй мировой войны, когда в блокадном Ленинграде, в условиях длительного голодания, выжили в основном лишь те, кто использовал весь свой скудный продовольственный паек в форме горячей жидкой пиши, то есть превращал любые получаемые продукты в «суп», в том числе и крохотные пайки хлеба в 50 г, не просто проглатывая их, а варя, разваривая их в кипятке или размачивая в чае.

90 Борщ из капусты (так неоднократно указано в меню) — кулинарно безграмотно.

91 Это не супы, а фактически каша с молоком и должны находиться среди вторых блюд. Отсутствуют рассольники, солянки, сборные овощные супы и овоще-крупяные.

92 Янтачная, или персидская, манна — это желтоватая жидкость, появляющаяся в жаркие дни в конце лета (конец августа — начало сентября) на стеблях и листьях персидской верблюжьей колючки и застывающая к вечеру в мелкие крупинки, напоминающие зерна. Собирают янтак, ударяя палкой по толстым стеблям куста, под которым предварительно расстелена скатерть, — на нее и сыплется манна. Затем манну очищают от сора и варят, пока она не растаяла.

От издательства об авторе 3

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО - СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО 7

Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ 15

Пять правил, пять секретов хлебопечения 18

Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

В РАЗНЫХ БЛЮДАХ 20

Секреты (правила) 27

Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ 28

Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО 34

Кашеварение 38

Супы 46

Введение молока и кисломолочных

продуктов 51

Введение яиц и яичных изделий 52

Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?

Жарение 54

Обжаривание 56

Жарение, поджаривание 57

Пассерование 57

Пряжение 57

Жарение во фритюре 58

Жарение на парах масла в духовке 58

Тушение 59

Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ

КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ 60

Глава 8. ЧУТЬ-ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ

ИСКУССТВЕ 65

Помадка 68

О вареньях 69

О кондитерском тесте 71

Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ 75

Сладкомолочные продукты 75

Кисломолочные продукты 76

занимательная кулинария

Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Помещение и очаг 81

Электрический очаг 82

Кухонные утварь и инструменты 83

Список необходимых кухонных

принадлежностей 84

Продукт и его первичная обработка 86

Холодная обработка 89

Тепловая обработка 92

Обработка жидкими средами 94

Пищевые покрытия 97

Соусы 101

Как солить, перчить, приправлять 107

Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА

Хлеб 111

Холодный стол — закуски 115

Салаты 116

Соленья 119

Молоко, с молоком, из молока 122

Мясо и мясные блюда 125

Рыба и рыбные блюда 128

Овоши, фрукты и блюда из них 133

Яичные блюда 137

Кисели 142

Напитки 142

специи, ароматизаторы, пищевые красители

Глава 1. СПЕЦИИ 149

Глава 2. АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ 161

Глава 3. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ 162

все о пряностях

Что такое пряности? 165

Глава I. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И

БОРЬБЫ ЗА НИХ 167

Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ 173

Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ 174

Глава 4. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ 195

Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ 202

Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ 219

Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И

ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ

ПРЯНОСТЕЙ 229

Глава 8. НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ ....231

Приложение. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ 240

ПРИПРАвЫ

Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ? 245

Глава 2. ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И

СОСТАВ ПРИПРАВ 248

Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ 250

Глава 4. ПРИПРАВЫ - НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ

ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ 252

Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ 254

Приправы русской кухни 255

Приправы французской кухни 260

Приправы английской кухни 261