Чтение онлайн

Диеты: 15

Мякоть баранины промывают, нарезают по 2 куска на порцию, заливают горячей водой, добавляют соль, репчатый лук, петрушку, тушат в небольшом количестве воды до полуготовности. Примерно за 30 мин. до окончания варки кладут подготовленные картофель, морковь, нарезанные дольками, капусту, нарезанную крупными шашками, и тушат на слабом огне. За 10–15 мин. до окончания кладут лавровый лист. По окончании тушения бульон сливают, готовят из него и из припущенной муки соус, заливают им мясо с овощами и доводят до кипения. При подаче можно посыпать рубленой зеленью.

Рагу из баранины с овощами

Диеты: 15

Подготовленные морковь, лук, томат пассеруют в масле, кусочки баранины (по 25–30 г) обжаривают, затем заливают горячей водой. Тушат 30–40 мин., добавляют пассерованные овощи и картофель, нарезанный кубиками, томат-пюре, зеленый горошек, тушат до готовности. На жидкости от тушения готовят соус, заливают им готовые мясо и овощи, доводят до кипения. Подают рагу вместе с тушеными овощами.

Плов с бараниной

Диеты: 15

Мякоть баранины нарезают по 2 куска на порцию, посыпают солью, обжаривают, добавляют пассерованные с томатом-пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают водой и тушат до полуготовности. Затем всыпают перебранный промытый рис и варят. Когда рис впитает всю жидкость, закрывают крышкой и ставят в пароварочный или жарочный шкаф на 25–40 мин.

Шницель свиной натуральный жареный

Диеты: 15

Мякоть свинины нарезают по одному куску на порцию толщиной 15–20 мм, отбивают тяпкой или пропускают через мясорыхлитель, придают овальную форму, посыпают солью, смачивают в яйце, панируют в сухарях, обжаривают в масле с обеих сторон и доводят до готовности в духовом шкафу.

При подаче посыпают рубленой зеленью. Можно подавать с различными гарнирами.

Солянка со свининой

Диеты: 15

Квашеную капусту промывают, отжимают, при необходимости измельчают, кладут в емкость, добавляют нашинкованные пассерованные лук, морковь, лавровый лист, заливают бульоном (или водой), тушат на слабом огне под крышкой до полуготовности. Свинину нарезают кубиками или брусочками, обжаривают, соединяют с капустой, перемешивают и тушат до готовности. При отпуске можно посыпать рубленой зеленью.

Раздел 3

Эстетика питания

Название этого раздела, возможно, чрезмерно звонкое и многообещающее. Автор книги «Энциклопедия питания» Д.В. Каншин, выпустивший свой труд в 1885 г., обсуждая аналогичное заглавие, считал, что, может быть, было бы более правильно говорить не об эстетике, а о гастрономии питания. Слово «гастрономия» происходит от греческих слов: gaster – «желудок» и nomos – «закон». Д.В. Каншин называл гастрономом человека, который, «…умея извлечь наибольшую сумму вкусового удовольствия из данных припасов, сверх того умеет приготовить их так, чтобы они не только были вкусны, но и при этом легко усваивались желудком и доставляли нам наибольшее питание».

Не откажем себе в удовольствии процитировать и далее автора «Энциклопедии питания»: «Можно ли красиво кушать? Да, можно кушать опрятно, ловко, можно и кушанье подать красиво; и все это вместе делает такое впечатление, что садишься за стол без малейшего аппетита, а посмотрел, что и как кушают собеседники-гастрономы, и аппетит явится, и покушаешь с удовольствием… Гастроном никогда лишнего не съест; он предоставляет это обжоре, которого презирает потому, что он воплощен в своем желудке, для него только живет и не знает меры еде. Гастроном нисходит к слабости лакомки, который увлекается вкусом какого-нибудь кушанья и подчиняется своим слабостям. Гастроном допускает, что дамы могут быть лакомками и отдавать преимущества сладким блюдам… Сам гастроном всегда действует сознательно и у него тело в подчинении уму; вот почему гастрономом человек не развитой и не дальнего ума быть не может. Нужно быть очень развитым, чтобы быть гастрономом, потому что он все разбирает, все замечает, все соображает: и причины, и последствия, и способы приготовления, и форму, и вкус, и запах».

Обратившись к истории, узнаем: у древних греков и римлян, помимо поваров, были еще и гастрономы, которые изобретали новые блюда. Древнеримский полководец Лукулл вошел в историю не столько ратными подвигами, сколько главным образом необыкновенно роскошными пирами («лукуллов пир»). Еще в древние времена высоко ценилось (и не только морально) искусство повара, причем к работе поваром допускались в те времена только мужчины.

В «Энциклопедии питания» есть и такие строчки: «…чем менее человечество удовлетворяет своему вкусу, т. е. чем хуже пища, тем сильнее пьянство, и наоборот, в странах, где хорошо едят, если и пьют вино, то пьяных встречаешь крайне редко… Вкусом называется соединенное впечатление на мозг нервов рта, языка, носа и глаз. Не язык определяет вкус; он только один из инструментов вкусовых впечатлений». Каншин считает: «…состав обеда, т. е. меню, – есть высшая школа кулинарного искусства и эстетики питания». Он пишет: «Для нас не столько важен обед, сколько то душевное настроение, которое чувствуется после него, и мы предпочитаем простой бульон и кусок курицы… чем самый изысканный обед».

Я полностью согласен с автором «Энциклопедии», считающим, что на меню против каждого блюда должно указываться имя повара, который его готовил.

В понятие «эстетика питания» входят многие атрибуты, условия комфорта во время обеда: хорошее освещение зала, удобные стулья, красивая сервировка, приятная негромкая музыка. Очень большое значение для возникновения аппетита и активизации пищеварения имеет аромат блюд.

Вновь обратимся к Каншину: «Дело не в том, чтобы давать за обедом дорогое и крайне редкое, дайте кусок хлеба, но такой, который был бы вкуснее, чем у других, и за это уже найдете признательные вам желудки… Не в деньгах дело, и не имея их, можно сделать хороший обед; сколько ни кидай денег невеже, он не добьется обеда, равного по достоинству тому, который в десять раз стоит дешевле, но к которому приложены знание, умение, внимание, искусство и пр.». Можно согласиться с автором, что к понятию «эстетика питания» следует отнести все, чем отличается питание животных от питания разумного человека, и насколько нет предела разуму человека, настолько же беспредельны и требования этого разума, – требования тысячи безделиц. Но если, пишет Каншин, безделицы эти составляют весь комфорт жизни, то немудрено, что их может быть множество, и почему тогда не изучать и не удовлетворять их!

Когда мы говорим об эстетике питания, которая должна способствовать не только получению ощущения сытости, но и душевному комфорту, которая предполагает разнообразное меню, невольно обращаемся к одной из лучших кулинарных книг, многократно издававшейся в начале нынешнего века. Это книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», включающая в себя рецепты 4163 различных блюд!

Нельзя забывать и о такой, казалось бы, небольшой детали рационального и лечебного питания, как пряности: можно назвать более 150 видов пряностей, которые получают из растений и которые вряд ли можно заменить искусственно приготовленными. Ценятся пряности за своеобразный вкус и аромат, обусловленный эфирными маслами, алкалоидами и гликозидами.

«Удивительное дело, – писал Стефан Цвейг, – стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей – крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, – и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания».

Пряности способствуют хорошему тонусу организма, выработке пищеварительных соков, повышают аппетит, активизируют пищеварение. Если бы они обладали лишь единственным свойством улучшать вкус и аромат приготовленных блюд, то и этого было бы достаточно, чтобы рекомендовать использование пряностей, получаемых из растений, в нашем повседневном питании. В качестве пряностей применяют различные части растений: плоды (перец черный, душистый, красный стручковый, анис, кардамон, ваниль, бадьян), семена (горчица, тмин), цветы или их части (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (хрен, имбирь). Следует отметить особую роль в питании пряной зелени: укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона, мяты, кинзы и других растений, а также таких пряных овощей, как лук, чеснок, хрен. Причем пряные овощи и зелень не только улучшают вкус и аромат блюд, но и являются поставщиками витаминов (С, каротина и др.), минеральных веществ, в том числе микроэлементов, органических кислот, фитонцидов.