Почему открываются / закрываются рестораны
Шрифт:
Что лучше – стартап или копирование уже существующей успешной концепции?
Здесь вы снова выбираете то, что для вас ближе. В жизни трудно создать что-то абсолютно новое. Все в том или ином виде когда-то уже было создано. И пользоваться этим, на мой взгляд, – абсолютно естественно. Единственное, сразу сделаю оговорку. Копировать в чистом виде не стоит. То, что сработало и было успешно у кого-то, было успешно в другие годы, при других окружающих условиях и другом уровне развития, возможно, в другой стране с другим менталитетом и привычками, другими людьми другого пола, возраста, воспитания и т. д.
Я бы предложила смоделировать совершенство – взять продукт или технологию, уже успешно работающую на рынке, пронаблюдать и изучить ее, разложить на составляющие, понять ее ограничения, увидеть, где и что можно улучшить, а затем доработать и собрать ее, получив улучшенную, более совершенную модель или технологию. Здесь больше шансов на успех, так как мы взяли уже успешный продукт. А добавив в него полезных свойств и конкурентных преимуществ, можно уйти далеко вперед от конкурентов.
На этом поднялась целая страна – маленькая Япония. Японцы редко разрабатывали абсолютно новый продукт. Они просто брали готовый, уже существующий продукт и доводили его до совершенства. Для вас это может быть еще и очень полезно, если нет большого опыта в бизнесе.
# Стартап – это другой способ развития, когда создается что-то абсолютно новое, отсутствовавшее ранее на рынке. Когда спрос на продукт или еще только формируется, или его вообще пока нет. Здесь надо быть готовым к тернистому пути развития и продвижения, завоевания внимания и лояльности клиентов и покупателей.
# К тому же у разработчиков часто не бывает собственных денег на продвижение и развитие своего продукта или технологии. А самое главное – обычно нет никакой гарантии, что этот продукт или услуга приживутся и завоюют популярность. Здесь работает своя технология выхода на рынок.
# Стартап – это целая наука со своим алгоритмом. Стартап – не только новый продукт. Это бизнес на основе нового продукта, менеджмент нового типа, специально адаптированный к условиям неопределенности. Основная задача стартапа – превратить идею в продукт, оценить реакцию потребителя, а потом принять решение, нужно ли сделать вираж или продолжить двигаться прежним курсом.
Теперь вы понимаете, почему стартапы так часто терпят крах. Какими бы верными ни были расчеты, они могут серьезно отличаться от того, что на самом деле будет происходить. Традиционные методы менеджмента здесь не помогают. Требуются предпринимательское чутье и закалка, умение и готовность принимать гибкие оперативные решения, отличные от всего ранее известного.
В нашем ресторанном деле в стартапы часто приходят новички в бизнесе. Получается, что у них нет опыта в предпринимательстве, нет опыта конкретно в ресторанном бизнесе с его особенностями и отличиями от всего другого, и пока нет опыта стартапера, который приходит постепенно. Поэтому столько ошибок. Но что важно и хорошо заметно – стартаперы вкладывают в свое дело, в новые предприятия и продукты свои мечты, страсть и энергию. Бесценные ресурсы! И знаете, это нередко срабатывает и вытягивает хорошую идею в жизнь.
Свою миссию я вижу в том, чтобы помогать стартаперам добиваться успеха и открывать новые ресторанные заведения с новыми продуктами. Этим я профессионально занимаюсь с 1990-2000-х, создавая новые концепции и помогая разрабатывать для них технологические процессы и подбирать оборудование. Все это я закладываю в стройные технологические проекты, по которым потом идут строительно-монтажные работы. Так приятно смотреть, когда стройка уходит, а на ее смену приходят повара, с которыми мы оживляем помещения, оборудование, производство… Выстраиваем технологические процессы, шлифуем организацию, разрабатываем технологию приготовления новых блюд, внедряем инновационные процессы.
В продолжение темы о ресторанных стартапах, которые часто тестируют первый спрос на свою продукцию на городских мероприятиях, маркетах и «Ресторанных днях», расскажу об одном. Я посетила его в 2014 году, познакомившись с замечательными людьми, со многими из которых общаюсь и дружу по настоящее время. Тогда я написала статью. Далее приведу ее текст, и мы сможем проанализировать судьбу участников того кулинарного праздника и их изделий. Тогда «Ресторанные дни» и фестивали уличной еды еще только зарождались. Читайте…
«В один из майских дней я решила, что не пропущу ставший уже регулярным «Ресторанный день» – праздник близких мне по духу людей, и, несмотря на пасмурное утро и надвигающийся дождь, отправилась в музей Москвы, на одну из площадок городского мероприятия.
Первыми, кого я увидела вблизи от входа на открытую летнюю площадку у музея, была группа девушек, которые жарили на сковороде небольшие оладушки, источающие запах, от которого тут же что-то замурлыкало в животе. Оладушки оказались драниками, а девушки и ребята – молодыми учеными и архитекторами белорусского происхождения из Москвы. Познакомившись с самой активной и улыбающейся, Галиной, я узнала, что в таком мероприятии они участвуют впервые. Драники обычно готовили для себя, а также для больших компаний своих друзей, когда все собирались вместе.
Решили принять участие в «Ресторанном дне», чтобы угостить любимым блюдом как можно больше людей, весело провести время и поделиться своим зарядом бодрости и тепла со всеми, кто придет на праздник. И это были не пустые слова. Их счастливые лица, лучистые глаза и открытые улыбки стали ярким тому свидетельством.
Замечательно, что двум своим взрослым дочерям и их друзьям в организационных вопросах помогала мама, Наталья Анатольевна. Ей же принадлежали рецептуры народных напитков, которые сами по себе были необыкновенно вкусными: протертые свежие ягоды, смешанные с травяными узварами. Меня впечатлил калиново-мятный напиток. Казалось бы, два своеобразных сильных вкуса должны конфликтовать. Ничего подобного! Сочетание вкусов получилось природно-гармоничным и удивительно приятным!
Рядом создали прототип серферского летнего бара Антон и Артем из Самары. Причем ребята специально приехали на «Ресторанный день» из своего города, где ранее также принимали участие в одноименном мероприятии. Основным их блюдом был смузи.
Как выяснилось из беседы, Антон, вернувшись еще в 2006 году из США, привез с собой поразившее его вкусом блюдо – смузи. Купил блендер и начал готовить его для себя и своих друзей на общих вечеринках. Продукт свой ребята любят и сами. Он привлекает их не только нежным вкусом, но и пользой. Это позволяет им с удовольствием и гордостью рекомендовать свой напиток друзьям, знакомым и всем желающим. Пришли на «Ресторанный день», чтобы передать людям кусочек солнечного настроения и беззаботного веселья. Планируют открывать свои бары, и не только в Самаре.
Следующим приятным знакомством была для меня встреча с кулинарным блогером Ираидой Корягиной.
Два года назад она уже принимала участие в «Празднике еды» в Парке Горького. Рецептур у Ираиды всегда много, на то она и кулинарный блогер. Занимается регулярно проработкой присланных читателями рецептур, понравившихся блюд из других блогов, а также имеет свои авторские разработки, как, например, чизкейк из голубого сыра, который девушка привезла с собой на «Ресторанный день». Кроме этого удивительного десерта, достойное место на столе заняли шоколадно-кофейные печенья, печенье с кусочками зефира, малины, фисташек, чудесные миниатюрные мини-печеньки к чаю (буквально на один укус, по типу канапе). Нарядно выглядели также десерты в стаканчиках. Ираида считает их очень перспективными и видит приближение нового тренда, когда качественный нежный десерт можно будет брать с собой, как кофе или мороженое.
Приехала, чтобы увидеть реакцию посетителей на свои изделия, услышать и учесть в дальнейшей работе их мнение. Но главной для Ираиды, как и для других участников «Ресторанного дня», оказалась возможность поделиться с гостями своим теплом, радостью сопричастности и хорошим настроением.
Самое необычное и интересное знакомство ждало меня «на десерт». Диана Пряничкина (Хакимова) – эта девушка поразила меня своей историей и своими изделиями. Особенно привлекли мое внимание пряники: необычная форма, ручная роспись, чудесный запах, индивидуальная упаковка. Здесь и сердечки, и рожки с мороженым, и целая серия по мотивам «Алисы в Стране чудес»: королева, чайники, чашки, игральные карты для покера. Готовятся они по старинным русским рецептурам, и время приготовления партии составляет неделю. В них используются особые специи. Срок хранения таких пряников – 2 месяца (без консервантов, конечно!).