Чтение онлайн

То есть, можно сделать обоснованный вывод о том, что и стартапы, и новые продукты хорошо приживаются через тестирование на потребителях и формирование их вкуса. Сделать это можно на различных общегородских мероприятиях.

Анализируем рынок, изучаем тренды

Ищем свободную нишу

Работает ли «стратегия голубого океана» в ресторанном бизнесе? (кейсы «Рибамбель», «Community», «Insight»)

Итак, если подходить к открытию собственного бизнеса серьезно, начать надо с анализа рынка и изучения трендов. После этого можно понять, какие именно концепции пользуются популярностью, выявить в них закономерности и увидеть тренды, что даст вам возможность стать их проводниками, быть впереди конкурентов и «снимать сливки». Давайте разберемся, какие тренды рынка актуальны сегодня.

Их достаточно много, что лично меня радует. Потому что это означает, что ресторанный бизнес – живой, пользующийся спросом и интересом, что он перспективен, несмотря ни на какие экономические трудности. Я бы разделила данные тренды на несколько категорий.

• Проникновение в ресторанный бизнес информационных технологий (диджитализация)

• Демократизация ресторанных заведений

• Автоматизация и роботизация

• Становление ресторанного маркетинга

• Использование Big Data

• Консолидация

• Специализация

Мы все чаще видим и используем плоды такого проникновения: многие компании имеют собственные мобильные приложения. Есть сервисы, которые на картах по пути движения клиентов показывают им наименования близлежащих ресторанных заведений и всю необходимую информацию о них. Покупатели могут сделать заказ и оплатить его через стоящий рядом киоск-терминал или даже заранее онлайн через смартфон. В ресторане можно не ждать меню, а сделать заказ через смартфон и чаевые оставить официанту с помощью банковской карты. Открываются диджитал-рестораны без официантов. Пиццу доставляют дроны.

Регулярно разрабатываются и выходят на рынок все новые программы, позволяющие объединить в единую систему работу зала, кухни, склада, а настройку и обслуживание самих программ можно также проводить удаленно. Обучение персонала зачастую проводят онлайн. К этим же платформам привязаны системы мотивации. Владелец может наблюдать за работой своего заведения со смартфона или планшета из любой точки.

А виртуальная реальность? Она уже тоже стала действительностью в ресторанном бизнесе. Представьте себе детский день рождения. Перед именинником – торт, на торте – шоколадная пластина с нарисованной принцессой. Вдруг принцесса оживает, начинает кружиться и танцевать… Сцена из истории про Гарри Поттера? Не совсем. Просто дополненная реальность.

Приложение Magic Xperience – совместная разработка одноименной компании и французского бренда PCB Creation, специализирующегося на производстве декора для кондитерских изделий. Разработчики создали несколько анимационных историй и воплотили их в героях.

А в Швеции в четырнадцати кафе «Макдоналдс» предлагали детские наборы «хэппи мил», из которых можно собрать «шлем виртуальной реальности» – картонную конструкцию с двумя линзами. В нее устанавливался смартфон с запущенным на нем специальным приложением. Это значительно увеличило продажи.

Россия идет к мировой практике создания доступных по цене небольших демократичных заведений без излишеств в дизайне, посуде, интерьере, способных дать населению вкусную еду и хороший сервис, сделать посещение ресторана обычным явлением тогда, когда это необходимо, и в том месте, где это удобно гостю в данный момент.

Роботизация уверенно шагает по миру. Причем роботы справляются даже там, где трудно было бы представить машину. Например, в США уже есть роботы-бармены, которые делают для гостей коктейли за одну минуту, готовят пиццу, жарят котлеты для бургеров и помогают их собирать.

В Китае роботы из «Звездных войн» доставляют посетителям к столам ингредиенты для блюд, которые гости укладывают в бульон. А еще они работают как хостесе и умеют петь и танцевать. В Японии в одном из заведений роботы полностью, от начала до конца, готовят лапшу в бульоне.

А этого милого робота я сфотографировала еще в далеком 2007 году в Германии, где была по приглашению производителя технологического оборудования для переработки мяса Рейта.

Нас, делегацию из России, повезли знакомиться с организацией обслуживания крупнейшего комбината питания, снабжающего качественной готовой едой врачей и студентов медицинского университета, а также пациентов всех отделений, находящихся на лечении в госпитале. Эти роботы «жили» на своей станции, где отдыхали и заряжались. В нужное время они подъезжали по рельсам в цех, где на них устанавливали контейнеры с едой, потом самостоятельно заезжали в лифт и ехали на нужный этаж, где и развозили еду по палатам.

Затем они опять возвращались в лифт и спускались к себе на станцию. Роботы были очень приветливыми, моргали глазами, как живые, и ни за что не хотели ехать, если вдруг человек оказывался на их пути, даже на безопасном расстоянии.

Они всегда уступали и ждали, когда ты пройдешь, чтобы двинуться дальше по своим делам.

В ресторанных заведениях, наконец, начинается использование маркетинга для решения задач. И это не только работа в социальных сетях. Это пиар и реклама, внедрение CRM и аналитика, а также разработка мер по привлечению новых и удержанию постоянных клиентов.

Все чаще находит применение не только в сетевых и крупных, но и в одиночных мелких ресторанах. Чуть ниже мы разберем пример, как поставить «большие» данные на службу ресторанному бизнесу (см. главу 4).

Все больше примеров, когда в одном проекте объединяются несколько рестораторов с концепциями, дополняющими друг друга. Шеф-повара сейчас нередко выступают дуэтами на различных гастроужинах или шоу.

А недавно «Ведомости» сообщили о том, что Сбербанк, Rambler & Co, а также Григорий Гуревич и Евгений Малахов, основатели компании UCS (программное обеспечение для ресторанов) договорились создать платформу для ресторанного рынка «Фудплекс», объединив все имеющиеся для этого ресурсы.