Чтение онлайн

Белков в моркови меньше, чем в картофеле, но морковные гарниры способствуют усвоению белков мяса и рыбы лучше, нежели картофельные. И все же в избытке морковные блюда и сырую морковь употреблять не следует.

Известно, что такое нерациональное питание иной раз приводило даже к отравлению.

В 1968 г. английская газета «Таймс» опубликовала в связи с этим любопытный факт. Некий Б. Браун, ученый 48 лет из города Кройдона, умер от неумеренного употребления морковного сока. Он ежедневно выпивал его примерно до трех и даже до пяти литров, от чего, конечно, пожелтел и отравился избытком витамина и провитамина Л.

Чтобы каждый мог определить приемлемую для себя дозу того же морковного сока, напомним: морковь-каротель содержит в среднем 9 мг % B -каротина. Следовательно, в стакане морковного сока содержание провитамина А достигает примерно 30 мг. А это не менее чем десятикратная в нем суточная потребность для взрослого здорового человека.

Морошка– травянистое или полукустарниковое растение. Плод ее – рыжеватая зернистая ягода небольших размеров. Растет морошка преимущественно в тундровой и лесной зонах северного полушария. Зрелая ее ягода содержит 83,3 г % воды, 0,8 г % белков, 6,8 г % углеводов, 3,8 г % пищевых волокон, 0,8 г % свободных органических кислот; ПО мг % калия, 12 мг % кальция, 5 мг % магния, 8 мг % фосфора, 0,4 мг % железа, 10,8 мкг % кобальта, до 100 мг % витамина С, по 0,02 мг % витаминов B1 и В2, 10 мг % витамина Р, 0,15 мг % витамина РР, 7,90 мг % провитамина А. Калорийность – 30 ккал в 100 г продукта.

У жителей северных районов морошка издавна служила эффективным средством профилактики и лечения цинги (авитаминоза С). Свежая, моченая морошка, компоты и кисели из нее улучшают аппетит, усвояемость пищи; противодействуют гнилостным и бродильным процессам в кишечнике; полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени и желчевыводящих путей. Поэтому морошку также называют северным гранатом.

Морс– подслащенный прохладительный напиток из разбавленного водой сока ягод или фруктов. В диетическом питании чаще используется брусничный или клюквенный морс. Они вкусны, содержат немало водорастворимых витаминов, свободных органических кислот, антоцианов, макро-, микро- и ультрамикроэлементов. Такого рода напитки всегда считались полезными для лихорадящих больных.

По диетическим свойствам близки к морсам плодовые и овощные коктейли: отвар из кожуры яблок, цедры апельсина с добавлением морковного, шпинатного или сырого картофельного сока; натуральный лимонад из сока лимона с добавлением яблочного и морковного соков; смесь томатного и морковного соков, или смесь огуречного сока с клюквенным морсом, или отвар размельченного изюма со смесью брусничного морса и яблочного сока.

Мука– измельченные особым способом зерна пшеницы, ржи и ряда других злаков. Среднестатистический человек на Земле получает с зерновыми продуктами примерно 50 % белков, 15 % жиров и до 70 % углеводов. По ряду показателей химический состав зерна и муки, которую из него получают, неодинаков, о чем можно судить по следующим данным (табл. 3).

При размоле злаков значительная часть минеральных веществ зародыша зерна, богатого биологически активными веществами, водорастворимых витаминов оказывается в измельченных оболочках – отрубях. Там же немало полноценных жиров, белков, составляющих единое целое с зародышем зерна. Так, например, пектиновых веществ в пшеничной муке примерно 3,2 г %, а в пшеничных отрубях – 32,1 г %. И все же, несмотря на значительные потери, соотношение макро-, микро-, ультрамикроэлементов, биологически активных жиров, фосфатидов в муке остается оптимальным для организма человека. Мука относится к диетическим продуктам, полезным в выпечных изделиях при многих заболеваниях.

Пшеница и другие съедобные злаки известны с незапамятных времен, но их пищевые и тем более диетические достоинства полностью еще не изучены. В 1979 г. ученый из Перу Луис Сумар в отдаленном районе пустыни Куску обнаружил одичавшее растение, которое древние индейцы называли «кивича» и считали священным. Эти величиной с булавочную головку зернышки, по преданию, помогли индейцам выжить в условиях жестокого гонения испанскими колонизаторами. Луис Сумар изучил ряд свойств зерна «кивичи» и пришел к выводу, что

А вот проросшему обычному пшеничному зерну повезло меньше. Как было установлено специалистами Института питания АМН СССР, вопреки расхожему пока мнению проросшее пшеничное зерно какими-то особыми целебными свойствами не обладает и самостоятельным средством лечения от любых болезней служить не может.

Однако вообще о полезных свойствах проросшего зерна пшеницы однозначно судить тоже не следует. Например, в ряде развивающихся стран его используют для обогащения рациона некоторыми витаминами. Известно также, что прорастание зерен съедобных злаков сопровождается разрушением в них фитиновых соединений. В связи с этим более доступными для пищеварения становятся минеральные вещества, микроэлементы, связанные с фитиновыми соединениями непроросшего зерна. Рекомендуют употреблять в пищу проросшее зерно и сторонники «естественного питания». Но они ведь безапелляционно отвергают пользу витаминных препаратов. Вот и еще одно подкрепление молвы, что проросшее пшеничное зерно способствует омоложению организма, укреплению зубов, волос и многого другого, что позволяет жить человеку долго и счастливо. А главная причина этого «чуда», по мнению апологетов «естественного питания», – гормоны прорастающего зерна, которые даже получили специальное название – «ауксины». Однако ауксины, как это тоже точно установлено, не способствуют какому-то особому росту, оздоровлению тканей организма человека. Не в первый раз оказывается ошибочным механистическое отождествление действия каких-то веществ на растение и на организм человека.

Мясо баранье, говяжье, свиное. Телятина. Институтом питания АМН СССР мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, кроликов и домашней птицы отнесено к источникам белков первого класса, т. е. содержащим в значительных количествах все незаменимые аминокислоты. Производство мяса всегда было и пока что остается одной из наиболее трудоемких и дорогостоящих отраслей сельского хозяйства.

Баранинав диетическом отношении занимает несколько особое место, несмотря на то, что этот достаточно распространенный источник полноценных белков обладает высокими пищевыми и биологическими качествами.

Баранина I и II категорий соответственно содержит 67,6 и 69,3 г% воды, 16,3 и 20,8 г% белков, 15,3 и 9,0 г % жиров (калорийность – 203 и 164 ккал в 100 г продукта); 270 и 375 мг % калия, 60 и 75 мг % натрия, 9 и 11 мг % кальция, 18 и 22 мг % магния, 178 и 215 мг % фосфора, 2,0 и 2,3 мг % железа; 0,08 и 0,09 мг % витамина В1, 0,14 и 0,16 мг % витамина В2, 2,5 и 2,8 мг % витамина PP.

Холестерина в бараньем жире, по многим данным, в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в жире свином. Соответственно и лецитина в 7 и 5 раз меньше, а также соединительно-тканных белков. Другое преимущество баранины в том, что она в два с лишним раза меньше, чем говядина и свинина содержит карнозина и креатина – азотистых экстрактивных веществ, весьма нежелательных для диетического питания, но в то же время баранина вдвое превосходит говядину по содержанию пуриновых оснований, которые строго регламентируются во многих диетах.

Использование особенно жирной баранины в диетических целях главным образом ограничивается характером ее жиров, которые считаются самыми тугоплавкими.

Бараний жир плавится при 44-52° С, его расщепление связано со сравнительно большим напряжением пищеварительных ферментов. В связи с этим возникает вопрос: почему же баранина практически без ущерба для здоровья людей систематически и в немалых количествах употребляется в пищу большей частью населения республик Средней Азии? И болеют в тех краях атеросклерозом кровеносных сосудов не чаще, чем на Украине или в Прибалтике.

По-видимому, в данном случае можно говорить о значении традиций в питании человека и о формирующейся в связи с этим определенной адаптации желудочно-кишечного тракта к такому питанию. Теоретически обосновано и медицинской практикой подтверждено, что малые по величине и редкие по периодичности раздражения не дают должного тренировочного эффекта. Раздражитель большей силы и без длительных перерывов вначале приводит к перенапряжению (в физиологических пределах) тренируемого органа, которое, если такая тренировка продолжается, постепенно перестает ощущаться как чрезмерное. Хотя нередко при этом может стойко снижаться работоспособность данного органа. В полной мере это относится и к пищевым раздражителям, которые, как правило, должны быть не слабыми, не сильными, но оптимальными во всех отношениях. Традиционное для той или иной области питание в большинстве случаев является оптимально-тренирующим и поддерживающим фактором, обеспечивающим соответствие пищевого рациона всей системе пищеварения. Поэтому одним из главных принципов рационального и тем самым профилактического питания является умеренное и в то же время систематическое употребление всех имеющихся в продаже пищевых продуктов. Приведем и такой пример. Коренное население многих районов арктического побережья нашей страны довольно часто и в сравнительно больших количествах употребляет жирное мясо, богатое холестерином. Но атеросклероз и сопутствующие ему другие болезни, например, на Чукотке, в Ненецком национальном округе встречаются не чаще, чем в той же Прибалтике. Оказалось, что в организме чукчей, ненцев, эскимосов больше, чем обычно, содержится веществ, обладающих противохолестериновым действием. При этом справедливым будет также отметить, что жителей прибрежной тундры, как и население республик Средней Азии, отличают не только склонность к традиционному для этих мест питанию, как правило, умеренному, но и высокая физическая активность до преклонного возраста. Так что людям, непривычным к баранине, увлекаться ею не следует, а особенно если предписано врачом диетическое питание.