Чтение онлайн

Особенно ценится у любителей специй кайенский перец.

Как и все другие перцы, черный перец на короткий срок усиливает кислотообразующую, секреторную функции желез желудка и тем самым способствует лучшей утилизации пищи. По некоторым данным, еда, сдобренная любым перцем, оказывается одним из средств профилактики ряда болезней верхних дыхательных путей, например бронхитов, ларингитов, острых респираторных заболеваний.

И все же использовать перец в диетическом питании можно только с разрешения врача. Это – о перце как о специи, что же касается перца сладкого свежего, то он и сырой, и вареный – блюдо во всех отношениях диетическое, полезное каждому здоровому человеку и при различных болезнях.

Перловая и ячневая крупывырабатываются из ячменя. Каши из перловой и ячневой круп усваиваются несколько медленнее, чем из пшенной, овсяной, гречневой круп и тем более из риса и манной крупы.

Перловая и ячневая крупы содержат соответственно: воды по 14,0 г%, белков – 9,3 и 10,4, жиров- 1,1 и 1,3, углеводов- 73,7 и 71,7, пищевых волокон-1,0 и 1,4 г% (калорийность – 324 и 322 ккал в 100 г продукта); в среднем по 172 мг% калия, 38 мг% кальция, 94 мг% магния, 323 мг% фосфора. 3,3 и 1,3 мг% железа, определенные количества цинка, меди, марганца, кобальта; 0,12 и 0,27 мг% витамина В1, 0,06 и 0,08 мг% витамина В2, 2,00 и 2,74 мг% витамина РР, фолиевую, пантотеновую кислоты.

По некоторым сведениям, макро-, микро-, ультрамикроэлементов в ячневой крупе намного меньше, чем в цельной перловой. При дроблении зерна, что и является основным в приготовлении ячневой крупы, какая-то часть этих ценных веществ теряется.

Хорошо сваренная перловая каша – не только полезное блюдо для здорового человека, но и одно из средств профилактики малокровия, алиментарного ожирения, колитов с запорами. Ячневая каша по сравнению с перловой более механически щадящее блюдо, и потому может включаться в питание при некоторых хронических заболеваниях желудка и тонкого кишечника.

В любом случае перловая, ячневая каши, сваренные на воде и поданные к столу с молоком, предпочтительнее тех же блюд, приготовленных на молоке.

Персики– вкусные и полезные плоды теплолюбивых деревьев семейства розовых. «Малум персикум» в переводе с латыни означает персидское яблоко. Свежий персик содержит 86,5 г% воды, 0,9 г % белков, 10,4 г% углеводов, 0,9 г% пищевых волокон, 0,7 г% свободных органических кислот (калорийность – 44 ккал в 100 г продукта); 363 мг% калия, 20 мг% кальция, 16 мг% магния, 34 мг% фосфора, 4,1 мг% железа; 0,50 мг% провитамина А, 0,04 мг% витамина В1, 0,01 мг% витамина В2, 0,70 мг% витамина РР, 10 мг% витамина С.

Преобладающую часть Сахаров персика составляют фруктоза и глюкоза. В свежем персике калий и натрий соотносятся как 7:1, в сушеном как 10:1, что и придает им противоотечные свойства.

Полезны персики от малокровия, для оздоровления кишечника и стимуляции сокращений желчного пузыря.

Петрушка– двухлетнее травянистое растение, культивируемое как пряный овощ. В листьях, корнях, (а всего больше – в семенах) петрушки есть эфирные масла со специфическими ароматическими свойствами. Корешки петрушки кулинары за их своеобразный внешний вид называют белыми. Зелень и корешки этого растения соответственно содержат: но 85,01 г% воды, 5,7 и 1,5 г % белков, 8,1 и 11,0 г% углеводов, 1,5 и 1,3 г% пищевых волокон, по 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность- 45 и 47 ккал в 100 г продукта); 340 и 262 мг/0 калия, примерно 79 мг% натрия, 245 и 86 мг% кальция, 85 и 41 мг% магния, 95,0 и 82,0 мг% фосфора, 1,9 и 1,8 мг% железа; 1,70 и 0,01 мг% провитамина А, 0,05 и 0,08 мг% витамина В1, 0,05 и 0,10 мг% витамина В2, 0,70 и 1,00 мг% витамина РР, 150 и 35 мг % витамина С.

Мелконарезанная петрушка используется, как правило, для придания еде аппетитного запаха. Фитонциды, которых в петрушке тоже немало, способны сдерживать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Однако эфирные масла ограничивают или даже исключают применение петрушки в строгих диетах – при болезнях поджелудочной железы, почек, желудка, органов кровообращения.

Пловы– сваренные особым способом блюда из риса. В республиках Средней Азии и Закавказья их чаще готовят с бараниной, предварительно обжаренной в хорошо разогретом бараньем жире. Это вкусное и сытное блюдо при многих заболеваниях употреблять не следует по причинам, о которых уже подробно говорилось. Хорошо известны и достаточно широко используются рецептуры и технология приготовления плова с домашней птицей, рыбой, яйцом, с вареными и сушеными фруктами.

В диетических целях наиболее приемлемы плов с отварной рыбой, отварной говядиной, курагой, изюмом. Можно также в тех же целях готовить гурийский плов с отварным мясом, изюмом; плов с тыквой и фруктами.

Пломбир– один из наиболее калорийных сортов мороженого. Он содержит 60,0 г% воды, 3,2 г% белков, 15,0 г% жиров, 5,8 г% лактозы, 15,0 г% сахарозы, 0,09 г% свободных органических кислот (калорийность – 226 ккал в 100 г продукта); 162 мг% калия, 50 мг% натрия, 159 мг% кальция, 21 мг% магния, 114 мг% фосфора, 0,2 мг% железа; 0,06 мг% витамина А; 0,05 мг% провитамина А, 0,03 мг% витамина В1, 0,21 мг% витамина В2, 0,05 мг% витамина РР, 0,4 мг% витамина С.

В Китае замороженные фруктовые соки как освежающее средство использовались почти 30 веков тому назад. Рецепт нынешнего мороженого в XIII веке из Китая доставил в Европу Марко Поло. В русской поваренной книге «Новейшей и полной» (1791 г.) есть рецептуры приготовления мороженого. Первый патент на машину для изготовления мороженного был выдан в 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру.

Сейчас в нашей стране множеством высокомеханизированных предприятий ежегодно производится свыше 465 000 т мороженого.

Мороженое – и лакомство, и высокопитательный продукт для многих здоровых людей. Иногда это и диетическое питание. Профессор М. С. Маршак считал, что порция мороженого сужает кровеносные сосуды органов брюшной полости, а это в свою очередь сопровождается расширением капилляров кожи. Однако мороженое – это прежде всего продукт, богатый жирами и легкоусвояемыми углеводами. В пломбире, крем-брюле их соответственно 15 и 23 г %. Кстати «пломбир» – производное от названия французского городка Пломбир, где в конце XVIII века впервые освоили производство именно этого сорта мороженого.

В отраслевых стандартах на мороженое значится более ста исходных продуктов. Молоко, сливки, яйцо, масло фруктовые и ягодные соки, каротин, орехи, метилцеллюлоза, сахароза и ее заменители, какао и ряд других компонентов. Жиров сравнительно мало в молочном и молочно- фруктовом мороженом. При опасности обострения хронических заболеваний верхних дыхательных путей мороженое можно употреблять с большой осторожностью. Не всегда оно оказывается полезным при болезнях желудка, поджелудочной железы, печени. Условно-диетическое мороженое Бодрость насыщают кислородом, мороженое Диабетическое готовят без сахарозы. Людям, склонным к полноте, от мороженого лучше отказываться.

Во Франции среднестатистический житель съедает примерно 3 кг мороженого в год, в Италии – 15 кг мороженого. Чемпионами в этом отношении видный онколог из Франции Анри Жуайо считает жителей США, так как на каждого из них ежегодно приходится не менее 30 кг мороженого. Поэтому, считает профессор А. Жуайо, в США никогда раньше не было столько людей, страдающих ожирением, как теперь. Это потенциально опасно во многих отношениях. Алиментарное ожирение детей, например, – существенный фактор риска возникновения у них в дальнейшем злокачественных новообразований.