Чтение онлайн

Очищенных и заправленных перепелок положить в кастрюлю на растопленное масло, изжарить на легком огне до готовности и, остудив на льду, разрубить и уложить на холодный лист; обрезки положить в кастрюлю, залить бульоном, прибавить немного мадеры и отварить до гляса, процедить на сотейник, прибавить красного соуса, соку из шампиньонов и трюфелей, ложку пюре из томатов и вскипятить на плите; потом процедить. Перепелок уложить на блюдо, залить соусом и убрать трюфеля бордюром и подавать.

Хорошенько вычистить и выпотрошить зайца, снять с него кожу и, разрезав на небольшие куски, хорошенько вымыть, залить бульоном и варить, пока мясо будет мягко, положив туда предварительно 4 изрезанные луковицы, 200 г мелко изрезанной ветчины, а подправку из ложки масла и немного муки. Потом перед подачею прибавить чашку сливок, 1/2 стакана красного вина, перцу, соли и сок из лимона, вскипятить все это раз вместе и подавать на стол. (6).

Снять филеи с очищенных линей, и с верхней кожи и сложить в сотейник на прованское масло; из костей сварить бульон, сделать из него на прованском масле белый соус, вскипятить до густоты, процедить в кастрюлю и поставить на пар; нарезать картофелю, сварить в воде до мягкости, а перед отпуском, слив воду, положить рубленой петрушки и ложку прованского масла; за четверть часа до отпуска запасеровать на огне филеи, сложить на блюдо, залить соусом и положить в середину картофель.

Очистить от жил двое телячьих и двое бычачьих мозгов и искрошить вместе 200 г мозгов из костей, смешать с мякишем из двух булок, моченных в молоке, посолить, прибавить перцу по пропорции, всыпать щепотку мелко искрошенной лимонной корки, вбить 2 цельных яйца и 2 яичных желтка, растереть хорошенько эту массу, начинить ею кишки, завязать, бросить сосиски в кипяток и дать вскипеть раза два ключом, потом изжарить в масле. (8).

Изжарить каплуна или пулярдку, обобрать от костей все мясо, и искрошить мелко. Сварить в небольшом количестве бульона мякиш из 2 булок, и мешать беспрестанно этот мякиш, чтобы в кастрюле сделался род клейстера, потом всыпать в кастрюлю искрошенное мясо каплуна или пулярдки, 2 лимонной корки мелко изрезанной, вбить 4 желтка, и посолить по пропорции. Перемешать все и, когда булка и лимонная корка разварятся, начинить этою массою кишки, завязать, помочить немного в воде и жарить в масле.

Нарезать ломтиками, в палец толщиною, жареной телятины и избить их тяпкой, но так, чтобы они, однако же, остались цельными. Мелко изрубить почку и жир, смешать с 2 тертыми луковицами, сухарями, перцем, 4-мя рублеными сардинками, положить по немножку на каждый кусок, завернуть, прикрепить деревянною шпилечкою, положить в кастрюлю, залить бульоном и варить, пока они не сделаются мягкими. Под конец влить стакан красного вина, положить 3 рубленых сардинки, ложку каперсов, проварить все хорошенько вместе, выжать пол-лимона и, уложив на блюде, украсить лимонными ломтиками.

Для этого взять телячьи печенки, которые, как известно, очень нежны, изрезать в ломтики, промыть и отсушить, пересыпать солью и обвалять ломти довольно густо в муке. Тогда приставить в кастрюле на огонь самого свежего сала или сливочного масла и, когда оно разойдется, обжарить в нем печенки до румяности, наблюдая, чтобы они не пересохли, а остались сочными; для этого не надо жалеть сала или масла. Когда это сделано, спассировать в другой кастрюле сливочного или чухонского масла со столовою ложкою муки, развести бульоном, полстаканом медока и ложкою или двумя уксусу, приправить истолченною гвоздикою, лимонною коркой и кусочком сахару, чтобы соусу придать сладковато-кислый вкус, и варить до сгущения; тогда прибавить ложку свежего масла. Этот соус вылить на печенки, а потом все выложить на блюдо и отпустить к столу горячее. Количества приправ зависят от вкуса.

Отрезать почку и ногу молодого барана, положить в кастрюлю и налить столько воды, чтобы баранина была ею покрыта. Потом, когда она будет кипеть, снять пену, положить 5 луковиц и несколько кореньев и варить до тех пор, пока она будет почти мягка; тогда положить горсть хорошо вымытых сморчков, тарелку вычищенного картофеля, простого перцу, сделать подправку из муки и масла, варить пока все будет совершенно мягко, и подавать на стол. (6).

Очистив и выпотрошив карасей по обыкновенно, отварить в воде с солью. Между тем, в другой кастрюле поджарить до темна муку в коровьем масле, развести мясным бульоном и уксусом и приварить. Потом обжарить 100 г ветчины, изрезанной в ломтики, положить в соус, приправить перцем, и лавровым листом, и положить туда отваренных карасей. Подавая на стол, обсыпать карасей белыми сухарями и ветчинными обжаренными ломтиками.

Взять крупную свежую корюшку, перебрать ее, промыть, бросить в кастрюлю и поставить на огонь с достаточным количеством соли, с луком лавровым листом, перцем и с водою. Когда поспеет, слить с нее воду, откинуть на сито, переложить в белый соус, вскипятить с ним еще раз и выложить на блюдо. В соус подлить крепкого уксуса, по вкусу.

Нарезать на куски, вымочить в воде в продолжении 2 дней и 3 ночей, наливая трижды в день свежую воду, потом, за час до подачи на стол, поставить на огонь, но не кипятить, а только дать хорошенько пропреть. Для соуса взять: 3 желтка, кусок масла, 2 полных столовых ложки приготовленной для стола горчицы, 3 чашки молока, несколько муки и вскипятить, потом выложить рыбу на блюдо, слить всю воду, облить приготовленным соусом и употреблять с поджаренным до темна маслом и горчицею.

Убив живую стерлядь, за 2 часа до отпуска очистить, вымыть в холодной воде, разрезать, сложить в кастрюлю, посолить и поставить в холодное место. Особо очистить соленых огурцов, немного белых кореньев, маленького луку и несколько штук оливок. За час до отпуска выложить это и стерляди, влив немного белого столового вина с частью огуречного рассола, закрыть очень плотно, закипятить на плите и поставить в духовой шкаф на вольный жар, когда упреет, отпустить на стол. (6).

Очистить стерлядь и вымыть, и положить в котел, нарезав звездочками разных кореньев, влить рассолу и белого вина; прибавить воды, положить соли, а за четверть часа до отпуска поставить на огонь перед подачею. Особо положить в бульон обланшированных зеленых огурчиков и резанной варенной кнели штучками, также белых грибов, влить полрюмки мадеры и выдавить свежий лимон. Положить стерлядь на блюдо, облить соусом из-под нее же, обложить зеленью, на головку и на хвост положить лимону по 2 и 3 штуки. Соус подавать особо в соуснике. (8).