Чтение онлайн

Для этого берут большой кочан капусты, обчищают зеленые листья, отпаривают его в кипятке и после, выжав с осторожностью, вырезывают середину и начиняют кочан изрезанными мелко сосисками, каштанами или какую-нибудь другою начинкой; закрывают отверстие капустным листком и, завернув в шпик или свиное сало, кладут в кастрюлю, а кочан сверху обкладывают морковью, луком, ветчиною или другою говяжьею приправкой, солью и перцем; смачивают бульоном, белым вином и варят на легком огне, после чего, вынув капусту и процедив сквозь сито соус, подают на блюде. (6).

Взять хорошую заднюю ногу или заднюю часть баранины, которая уже после битья пролежала день, и хорошенько поколотить ее тяпкой, потом обмыть ее и нашпиговать свиным шпеком. Положив ее на противень или в кастрюлю, прибавить соли, перцу, гвоздики, луку, лимонной корки и воды почти вровень с бараниною. Замазав кастрюлю или противень, поставить на легкий огонь и дать преть с час. Потом открыть, снять жир и, подлив пива, дать еще с полчаса пожариться, наблюдая, чтобы не пригорело, после чего подавать на стол. (8).

Ощипав и обмыв утку, поджаривают ее в коровьем масле, потом прибавляют муки, подливают бульона с рюмкой белого вина, приправляют солью и перцем; когда утка начнет поспевать, то прибавляют поджаренную в коровьем масле репу, и сняв жир, и подают. (5).

Распустить в кастрюле 200 г коровьего масла, изрезать несколько луковиц ломтиками и обжарить в масле до темна; прибавить к этому кусок ветчины, рюмки две виноградного вина или эстрагонного уксусу, стакан хорошего мясного отвара, и 400 г мелко изрубленных анчоусов, выдавить сок из одного лимона, и приварить. Между тем, от холодной жареной бараньей ноги нарезать тонких ломтиков и положить их в другую кастрюлю, а соус, пропустить сквозь сито в эту кастрюлю на баранину, немного приварить.

Очистив курицу, как следует, положить в глубокую кастрюлю с небольшим количеством коровьего масла, крупчатой муки, виноградного вина, бульона, уксуса и воды; покрыть кастрюлю плотно крышкою и варить полчаса. Нарезав несколько ломтиков лимонных, положить туда же с перцем; поварив немного, прибавить спассированной муки на масле, сок пропустить сквозь сито и, если требуется, можно прибавить еще лимонного сока по вкусу и коровьего масла. При подаче на стол надобно выложить курицу в соусник, облить соусом и обложить ломтиками лимона. (5).

Рис отобрать и вымыть хорошенько, в большой кастрюле вскипятить воду с солью, насыпать рис, но не надо его разваривать, тотчас откинуть на решето, облить холодною водою раз, а потом другой. Чтобы узнать, сварился ли рис, вынуть несколько зерен и разломать: если есть еще внутри мучное, то немного оставить в воде. Когда пар пройдет у риса, потом взять другую кастрюлю, положить половину масла на дно, чтобы растаяло, брать рукою рис и сыпать слегка в кастрюлю, потом сверху облить согретым маслом, накрыть крышкою, поставить на небольшой жар. Рис с маслом поставить за час до обеда. Телятину отварить немного, потом нарезать кусочками, положить в кастрюлю масла 50 г, нарезанный лук и, когда ужарится, налить 2 столовых ложки бульону, когда телятина станет немного краснеть. К столу жареную телятину положить на блюдо, а сверху посыпать рис. Если на дне кастрюли лук поджарится, нужно все соскоблить и сверху насыпать и вылить оставшееся масло. Плов можно также приготовить с укропом: когда у риса пройдет пар, хороший пучок укропу изрубить мелко, посыпать на рис и класть в кастрюлю, в масле; вареную телятину или баранину нарезать кусочками и обложить кругом. Плов с паюсного икрою точно также приготовить: 100 г икры нарезать кусочками и положить, когда опускают рис в кастрюлю. Для любителей можно прибавлять в рис настой шафрана.

Шпинат отобрать, выполоскать в 2-х или 3-х водах, положить вариться в горячую воду, а когда станет мягок, откинуть на решето, немного отжать и потом изрубить мелко. За полчаса до обеда положить масло на сотейник, согреть с луком и шпинатом, немного поджарить, потом влить столовую ложку бульону, положить немного соли и все смешать. Яйца выпустить в чашку, взбить и налить на шпинат, а когда яичница немного запечется, подать на стол в сотейнике; или выложить и в латник, но, в таком случае, надо осторожно ложкою брать и перекладывать небольшими дольками.

Очистить зеленые стручки и сварить в соленой воде, бросив стручки в воде в то время, когда она сильно кипит. Когда сварятся, выложить на сито, чтобы стекла вода, и тогда их положить в кастрюлю и прибавить, по пропорции, чухонского свежего масла, соли, перцу в порошке, крошечку мелких луковиц или шарлоток, и когда бобы прожарятся на огне порядком, снять кастрюлю с огня, вбить туда несколько яичных желтков, влить немного лимонного соку или хорошего винного уксусу; приставить кастрюлю на минуту и огню, чтобы заварилось, яйцо мешать ложкою и отпускать очень горячее.

Большую щуку, от 2 до 3 кг, чистят и вынимают жабры из-под жаберных крышечек; дав пролежать рыбе несколько часов, ее варят в воде с солью и кореньями, а потом, дав остынуть, вынимают. Трудная задача состоит в умелом снятии всей шелухи и мяса так, чтобы косяк остался совершенно неповрежденным. Очистив снятое мясо от всех косточек и приставшей и нему шелухи, снимают листочками из лучшего мяса столько, чтобы составило третью часть всего мяса, остальное рубят мелко и смешивают с таким же количеством мелко истертого картофеля, отваренного для этого накануне и перед тем очищенного от шелухи и истертого на терке. Потом смешивают 200 г масла со сливками, прибавляют 6 или 7 яичных желтков, истертого пармезана, истертой булки, нужное количество соли и хорошенько мешают с картофелем и рыбою и с 7-ю взбитым яичным белком. После этого щуку воссоздают так, чтобы помощью с приготовленной смеси и рыбьего костяка придать как можно сходнее первоначальный вид щуки, одинаково гладко и правильно, потом чайною ложкою делают шелуху; эту новую щуку приготовляют на длинном блюде, выдерживающем жарь, т. е. из огнеупорной глины, и намазанном предварительно слоем масла. Посыпав щуку пармезанным сыром и булкой и облив раковым или другим маслом, за час до подавания на стол, жарят ее, причем голову и хвост закрывают широкими пластами шпика и бумаги, чтобы укрыть эти части от излишнего жара. Обтерев края блюда и вложив рыбе поперек в рот отдельно сваренную печенку, ее обыкновенно обкладывают жареным картофелем и подают на стол с соусом, для которого надо смешать 200 г свежего масла с тремя или четырьмя столовыми ложками муки, прибавить немного щучьего и говяжьего бульона, немного белого вина и уксусу экстрагона, сварить все это на слабом огне, из чего составится довольно густой масляный соус, прибавить 6 или 7 яичных желтков, от 4 до 6 столовых ложек каперсов, тонко изрезанную сердцевину лимона, немного мелко изрезанной лимонной корки, немного сахару и смешать с мелко исщипанным щучьим мясом. Проварив также еще рагу на слабом огне, нужно попробовать его, чтобы решить, довольно ли оно кисло и солоно. На гарнир выбирают продолговатый, по возможности ровный картофель; при чистке всем картофелинам дают величину в 9 см длиною и 2 см толщиною, а по концам изрезывают их, потом переваривают в воде, поджаривают в масле, со всех сторон одинаково, и жидким светлым гласиром придают блестящей вид. Этим картофелем гарнируют рыбу по бокам. (10).

Хорошо вымытые зашпарить и выполоскать рубцы. Потом сварить в соленой воде с петрушкою и изрезать на тоненькие продолговатые пластинки. Затем поджарить в масле 2 или 3 ложки пшеничной муки, прибавить луку, а еще лучше шарлоток, и пожарить с этою мукою, подлить немного воды, в которой варились рубцы, или рубцового бульону, небольшое количество уксусу, мелко истолченного английского перцу, русского перцу в зернах, соли и пусть в этом соусе рубцы поварятся, чтобы соус вскипел раза три.

На бульоне, из какой угодно мелкой рыбы, заправить соус небольшим количеством чухонского масла и муки, которую поджарить, чтобы дать бульону красноватый цвет; опустив в него изрезанного угря, приправить петрушкою, сельдереем, луком, солью, перцем, шарлотками, предварительно слегка отваренными, и достаточным количеством шампиньонов, отвар которых, для вкуса, вливается также в этот соус. Кроме того, налить красного вина и, таким образом, варить угря на очень сильном огне до полной спелости. Подавая на стол, присоединяют гренки из белого хлеба, слегка зарумяненные в масле.

Четыре хороших шотландских селедки нужно намочить с вечера в молоке, а утром, дав им хорошенько стечь, очистить от костей и изрубить как можно мельче. К ним прибавляют два сырых яйца, несколько ломтиков хлеба, намоченного в молоке, как это делают для начинки цыплят, мелко изрубленного укропу и ложку самой густой сметаны. Все это мешают как можно лучше и, разделив на равные катышки, заправляют котлеты, которые обмазывают сырым яйцом и валяют в сухарях. Жарят их в русском масле и подают с тертым картофелем. Котлеты эти чрезвычайно нежны и присутствие селедки на вкус вовсе незаметно. (8).