Чтение онлайн

Сварив курицу, разрубить ее на части; изрубить круто сваренные яйца, и заправить маслом и белым соусом сваренный рис, потом взять сдобного кислого теста или пресного, натертого маслом, намять круто на муке и раскатать толщиною в половину пальца, положить на сковородку, насыпать яйца, и рис положить сверху курицу, снова засыпать яйцами и рисом и защипать пирог, придавая ему круглую форму. Кладут в курник яйца, смешанные с говядиною, но гораздо лучше делать курник с цыплятами. Также делают его из слоеного света, но еще можно приготовить другим образом: изрубив мелко грибы, смешать с яйцами и рисом, положить масла, посолить и засыпать курицу или цыплят, а потом поступать, как сказано выше, обмазать пирог яйцами и обсыпать сухарями. (6).

Взять часть говяжьего ссека, положить в кастрюлю, прибавить шинкованных кореньев, 2 корня морковки, петрушку, 3 луковицы, несколько лавровых листков, цельной гвоздики; посолить, влить бульону или воды, варить на малом огне, пока бульон весь почти не выкипит. В половине варки положить начиненной капусты, приготовленной таким образом: кочан капусты варить полчаса в воде, после этого положить в холодную воду, а когда остынет, выжать последнюю, разобрать листья, отделить их от кочерыжки. При этом приготовить фарш из телятины или говядины; наложив на лист капусты тонкий слой фаршу, накрыть другим листом, на этот лист опять наложить фаршу, закрыть еще листом, свернуть в трубочку и обвязать нитками. Продолжая таким манером укладывать, начинить весь кочан, тогда положить капусту в кастрюлю к говядине; если мало сока, влить стакан бульону и рюмку виноградного вина, поварить еще полчаса. Выложив говядину на блюдо, обложить капустою, сняв с нее нитки, а сок процедить сквозь сито и облить им говядину.

Влить в неглубокую кастрюлю стакан хорошего бульону, прибавить шинкованной петрушки и луку, немного каперсов, горошками перцу, анчоусов и посолить; на этот слой положить говядину, покрыть тою же приправою говядину сверху, закрыть кастрюлю и варить на слабом огне полчаса.

Когда есть вареная говядина, нарезать ее небольшими кусочками, разрезывая поперек волокон; нашинковать несколько луковиц, смотря по количеству говядины, поджарить в коровьем масле, положить немного муки, вымешать, залить бульоном, посолить, приправить перцем, уксусом, пюре томатом, мясным кабулем, дать немного покипеть. Потом положить мясо на блюдо, залить соусом, посыпать тертым сыром, и заколеровать.

Взяв хорошую часть говядины, килограммов до трех, посыпать солью и пряностями, залить кипяченым уксусом, дать лежать в холодном месте дня 3, поворачивая каждый день. Потом, вынув из уксуса, вымыть холодною водою, положить в кастрюлю и обжарить в говяжьем сале до спелости. Уксус, в котором мокла говядина, поставить на огонь, класть в него понемногу горошинками перцу, гвоздики, лимон, нарезанный кружочками, и столовую ложку сахару. Когда хорошо прокипит, подправить спассированной мукою. Выложив говядину на блюдо, облить соусом. (8).

Примечание: заливать остуженным уксусом.

Взять часть говядины, килограмма два с половиной, от ссека или филейную, посыпать солью, толченою гвоздикою, кардамоном и чуть-чуть мускатным цветом; положить в удобную посудину, прибавить лаврового листу, влить бутылку виноградного вина, поставить в холодное место дня на 2, поворачивая говядину каждый день по несколько раз. Потом, сложив говядину в кастрюлю, вместе с пряностями и вином, прибавить бульону, уварить до готовности, изрезать тоненькими кружочками пол-лимона, опустить в кастрюлю и подправить немного спассированной мукою. Отпуская, выложить говядину на блюдо, обложить лимонными кружочками и облить сквозь сито соком, в котором варилась говядина.

Жаркое приготовляют различными манерами: жарят на вертеле, в духовых шкафах, на плите и в печи. Гастрономы утверждают, что птица или мясо, изжаренные на вертеле, бывают вкуснее, нежели изжаренный другим манером. Но этот способ жаренья, по своей сложности, не везде может быть употребляем, а потому в настоящее время почти оставлен; во-первых, для жаренья на вертеле необходимо иметь очаг; во-вторых, сняв жаркое с вертела, тотчас нужно подавать на стол. В больших поварнях (с каждым годом их все меньше числом) этот способ жаренья можно употреблять и там почти всегда жарят на вертеле. Где нет вертелов, жарят в закрытой кастрюле в духовом шкафу, на плите или в печи. Самый простой и более других употребительный способ – жарить на противне или на глубокой сковороде в печи. Для всех трех способов жаренья приготовляют птицу одинаково. У гусей отнимают лапки, у их крыльев отрезают папоротки, оставляя один остов; отрубив голову, отрезают шею, оставляя пальца на два кожи; ноги заправляют внутрь. Точно также приготовляют дворовых уток, глухарей и тетерок; рябчиков, куропаток и другую дичину, приготовив, как выше сказано, шпикуют ветчинным салом; гусей, уток и дичину иногда начиняют, а чаще жарят просто. У индюшек и кур голову, лапки и шею отрезают, оставляя у горла кожу пальца на три, чтобы не было видно отрезанного горла, а крылья загибают на спину. Цыплят приготовляют так же, как кур, но иногда оставляют у них голову и лапки; голову загибают под крыло, а с лапок, сняв кожу, обрубают ногти. Кур и цыплят начиняют фаршем, каштанами, яблоками, трюфелями и другими начинками, и наливают за кожу яйцами.

Приводим здесь испытанное на практики определение времени жаренья всякого мяса (говяжьего, бараньего, телячьего, свиного, заячьего, живности и дичины), но, конечно, по усмотрению, какая печь или плита, и какой держится жар и это определение приблизительное: небольшая четверть ягненка – 45 м., большая четверть ягненка – 1 ч. 30 мин., рябчики и серые куропатки – 20 мин., тетерка черная – 40 мин., тетерка серая – 30 м., мелкая дичь, вальдшнепы и пр., – 30 мин., говядина, килограмма четыре кусок – 2 ч. 30 мин., говядина в 5, 5 кг кусок – 3 ч., утка домашняя – 45 мин., большой каплун – 1 ч. 20 мин., самоклев (молодая курочка или петушок) – 1 ч. и менее, молочный поросенок – 2 ч., большая индюшка – 1 ч. 30 мин., баранина – 2 ч. и более, откормленный гусь – 1 ч. 20 мин., обыкновенная курица – 45 м., заяц нашинкованный – 1 ч. 30 мин., маленькие цыплята – 25 мин., крупные, постарше уже цыплята – 35 мин., задняя четверть телятины – 2 ч. и передняя телячья лопатка (рулет) – 1 ч. 20 мин.

Из этих видов мяса в духовой печи нужно жарить только заднюю четверть телятины, поросенка, зайца, ягненка, индюшку и гуся, остальные же все предметы бывают гораздо сочнее, если их жарить исподволь на плите, часто поворачивая и поливая. Но это удобно только при небольшом количестве каждого сорта, в противном же случае их ставят в духовую печь в каменной латке и внимательно следят за ними. Пулярдок и молодых кур, приготовив как сказано, жарят на вертеле, поливая маслом или обложив тонкими ломтями шпика и завернув в бумагу, намазанную коровьим маслом. Когда бумага потемнеет, тогда ее снять, ободрать шпик, вымазать маслом и дожарить. Если жарят на противне, то, вымазав маслом, поставить на печь и, дав зарумяниться с одной стороны, переворотить на другую. За жарким нужно чаще смотреть, чтобы оно не пригорало, мазать маслом и подливать немного воды. Всю мелкую дичь, которую жарят на плите также лучше обвязывать шпиком; она выходит сочней на вкус. Мелкую дичь жарить перед самой подачей, а если раньше, то она делается очень сухой.

Пропорция на 8 персон: осетрины свежей 1,5 кг, пюре-томат 400 г, каперсов 50 г, оливок 50 г, кореньев разных по 1 шт., белых маринованных грибов 200 г, масла столового 100 г, луку шарлот 50 г, корнишонов 50 г, шампиньонов 100 г, луку репчатого 1 шт, лаврового листа 2 шт., перцу горошком 10 горошков, соли по вкусу, кайенского перцу по вкусу, муки мягкой 1 столовая ложка.

Приготовление: рыбу зачистить, промыть и положить в рыбный котелок, положить также лавровый лист, перец горошком, немного разных очищенных кореньев, луку репчатого и соли по вкусу, и залив водою, покрыть крышкою, поставить варить до готовности. Когда закипит, содвинуть на край плиты и дать кипеть потихоньку, чтобы оно медленно доходило до готовности. Готовность узнается поварской иголкой, которую втыкают в рыбу; «ощущают», если она идет «туго», это означает, что рыба еще сырая, а если плавно, это означает ее готовность; конечно, такое определение «готовности» требует особый навык и узнается лишь при варке больших кусков и целых рыб. Главное, чтобы рыбу не переварить. Затем приготовить гарниры для соуса: оливки очистить винтом, то есть снять с кости так, как чистят яблочки, снимая кожу лентой; сняв с кости оливку, надо придать ей вид какой она имела. Каперсы оставить так, как есть. Лук шарлот очистить от кожицы. Грибы маринованные нашинковать. Шампиньоны очистить от кожицы, нашинковать, промыть и припустить на масле. Корнишоны только разрезать вдоль «пополам», а если очень крупные, тогда на «четвертинки». Потом, подготовленные таким манером оливки, каперсы, корнишоны, лук шарлот и грибы маринованные положить в кастрюлечку, залить холодной водой и проварить до готовности. Затем очистить и промыть коренья петрушки, моркови, сельдерея, репы, и мелко их исшинковать. От варившейся осетрины взять бульона, процедить, и дать провариться, исшинкованные коренья прожарить до колера на масле и опустить их в кипящий бульон, и так варить, пока коренья будут совершенно мягкими. Бульон процедить через сито, тут же протереть через сито коренья, и положить пюре томата; размешав, поставить на плиту проварить, опустив также сюда спассированные шампиньоны, и когда закипит положить пассировку, то есть кусок масла смятого с мукой, помешивать лопаткой пока пассировка разойдется. Когда же сварятся (гарниры) каперсы, оливки, лук шарлот, корнишоны и грибы (маринованные), тогда их надо спассировать на масле, а затем также опустить в соус и проварить вместе. Наконец, соус приправить кайенским перцем и солью по вкусу и соус готов.

Примечание. На соус можно брать также бульон мясной и куриный. При варке осетрины проследить, чтобы бульон, в котором варится рыба, не был бы пересолен. Когда рыба готова ее вынуть из котла, зачистить от кожи, совершенно остудить и тогда острым ножом нарезать наискось тонкими пластиками. Уложив на блюдо, поставить на плиту на пар (то есть на кастрюлю с водой), чтобы рыба прогрелась. Потом полить горячим соусом с гарнирами так, чтобы рыбы не было видно. По борту блюдо обложить крутонами и подавать. Соус можно еще подавать добавочным, отдельно, в соуснике.

Приготовление крутонов

Взять белый польский хлеб, нарезать вдоль пластами, не особенно толстыми. Из пластов круглой выемкой (жестяной) наделать «полумесяцев» или круглых пятачков; затем каждую штучку помакнуть в сливочное масло (распущенное), положить на пирожный лист, заколеровать и крутоны готовы.

Приготовляется все так же, как ниже сказано, но с добавлением раков и картофеля. Раки отварить в соленой воде. Сырой картофель очистить красиво, чтобы имел форму оливки и был бы весь ровный, как одна штучка; когда готов, отварить в воде без соли и следить, во время варки, чтобы не разварился. Выбирать для этого картофель не рассыпчатый. Затем распустить кусок столового масла и приготовить рубленой петрушки или укропа. Перед отпуском к столу рыбу также нарезать и уложить на блюдо. По бокам, вдоль блюда, положить, вперемежку, картофель и раки. Потом всю рыбу, картофель и раки полить распущенным маслом; по рыбе, посредине, посыпать рубленой зеленью; по борту, кругом блюда, уложить крутоны, а соус (о приготовлении которого сказано ниже) влить отдельно в соусник и подавать.