Чтение онлайн

Нарезать телятины от мягкого места, выбрать из нее жилки, изрубить мелко-на-мелко, положить в фарш (для двух цыплят): 100 г чухонского масла, 3 ломтика размоченного в молоке хлеба, мелко изрубленных шампиньонов сколько угодно, смешать все вместе хорошенько, развести сырыми яйцами, начинить цыплят за кожу и внутри, заварить в кипятке, вымазать маслом и изжарить в кастрюле.

Приготовить и жаренью гуся, отделить осторожно кожу от мяса, чтобы она не прорвалась, потом приготовить следующую начинку: взять два десятка каштанов, очистить скорлупу, опустить в горячую воду и проварить, чтобы зашпарилась кожа, вынуть из воды, снять кожицу и изрубить; 200 г сосисок поджарить на сковороде в масле, снять с них кожицу; гусиную печенку, сварить в бульоне и изрубить вместе с сосисками мелко; смешав с каштанами, прибавить перцу, развести сырыми яйцами, начинить гуся за кожу и внутри, завязать кожу у горла, разрез внизу зашить и изжарить на глубокой сковороде; когда гусь до половины ужарится, влить рюмку виноградного вина и ложки две бульона, затем дожарить, поливая этим соком. (8).

Заднюю четверть от хорошего жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю в яму, глубиной полтора метра. На другой день, т. е. через 12 часов, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашнего или простого белого сыра, не слишком свежего и жирного, натереть его на терке так, чтобы было его стакана 4, прибавить несколько ложек сметаны, побольше зеленого луку, укропу, зеленой петрушки и смешать. Телятину прорезать в трех местах до самой кости и намазать внутри этою густою массою. Продать сквозь эти три ломтя тоненькие березовые лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш, и весь кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать на сотейник; положив на блюдо, выдернуть лучинки и посыпать сухарями. Салат подается по желанию. (20).

Взять заднюю ногу телятины, вымыть, посолить, дать полежать часа два и изжарить на вертеле, поливая маслом. Телятину также хорошо можно изжарить и в печи: положив на противень, вымазать маслом, посыпать солью, подлить немного воды и поставить в печь. Когда телятина зажарится с одной стороны, вымазать еще маслом, оборотить на другую сторону и посолить, потом, дав с обеих сторон хорошо зарумяниться, облить соком, который она из себя дала, и обсыпать толчеными сухарями. (15).

Куропаток изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1/4 ложке масла, смешать с 200 г сырой, мелко изрубленной телятины, положить туда же французскую булку, намоченную и выжатую, 2-3 желтка, соли, английского перцу, пол-ложки масла, истолочь все в ступке и протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропаток и тушить под крышкою; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минуть, потом разрезать их, сложить на блюдо и облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процедить, и положить в него ломтики лимона.

Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи и наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, ложку вымытого масла, четверть французского белого хлеба, английского толченого перцу зерен 5, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчиков, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагою, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчиков на блюдо, но подавать лучше не разрезая их.

Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость и нафаршировать следующим образом: 600 г телятины, ложку вымытого чухонского масла, французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичницу, изжаренную из 4 яиц с луковицею и маслом, 10 зерен английского толченого перцу, 1-2 сырых яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюль под крышкою, на дно кастрюльки положить 100 г тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2-3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус пол-ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая, и процедить; можно прибавить 3-4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить раз и облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток. (6).

Очистить и заправить дикую утку, обложить тонкими пластами сала от копченого окорока, обвязать голландскими нитками, сложить в кастрюлю, прибавить 2 лавровых листа, 2 гвоздики, английского перцу, немного сухого майорану, тмину, частицу чесноку, полить немного маслом и поставить в горячую печку покрытым; когда вполовину будет готова, снять крышку и, поливая собственным соком, заколеровать и изжарить окончательно; потом вынуть на доску, снять нитки, сало и, очистив пряности, разрубить на части, сложить на блюдо в цельном виде, а в кастрюлю, где жарилась утка, прибавить ложку уксусу, бульона и, выварив сок до надлежащей густоты, снять жир, процедить и залить утку. (6).

Взять десяток кислых яблок, очистить кожу, нарезать ломтиками и выбрать семена. Размочить в воде 200 г чернослива, вынуть косточки, смешать с яблоками, прибавить ложку мелкого сахару, немного толченой корицы и гвоздики, перемешать все вместе, начинить внутренность гуся и изжарить на глубокой сковороде, поворачивая гуся и поливая его маслом. (8).

Ощипав и выпотрошив перепелок, вымыть, обложить тонкими ломтиками шпика, завязать нитками, жарить на вертеле или в кастрюле, на масле.

Жаворонков и дроздов жарят на вертеле и тотчас подают на стол. Можно жарить их также и в кастрюле, облив маслом, а когда вполовину поспеют, влить рюмку красного виноградного вина и дожарить. Подавая на стол, облить соком, в котором птички жарились. Тетерок и стрепетов, нашпиговав ветчинным салом, жарят на вертеле или на противне, поливая маслом и соком, который они из себя дают.

Ощипав и выпотрошив глухаря, спрыснуть его смесью соли, перца, жарить на вертеле, часто поливая кипящим вином и горячим салом. Сделать к нему соус из рейнвейна, перца, гвоздики и сдобной булки; а когда это сварится, прибавить луку, перемытого изюму, крошечку толченого мускатного цвета и очищенного миндалю. Глухаря облить приготовленным соусом. Если хотят приготовить глухаря более просто, то обварив немного, нашпиговать его салом, кусочками корицы и гвоздики, а потом жарить. Соус к нему сделать из вареной и истолченной печенки, крошек булки, нескольких ложек бульона с приправою гвоздики и корицы.

Дикие козы, олени, лоси и кабаны водятся во многих местах России. Мясо их для жаренья приготовляют следующим образом: выбрав хорошую часть, намочить в маринаде; влить в кастрюлю уксуса, положить соли, крупно истолченного перца, гвоздики, лаврового листа и немного сахару, потом вскипятить, остудить, залить и дать стоять сутки или более в холодном месте, оборачивая на все стороны и поливая уксусом. Потом, вымыв мясо, какое бы оно ни было, нашпиговать ветчинным салом, изжарить на вертеле или на противне, намазывая маслом. Кабанину, нашпиговав чесноком, изжарить точно так же.