Чтение онлайн

Примечание: о приготовлении соуса томат сказано в отделе соусов.

Пропорция: мяса вареного 400 г, масла столового 50 г, луку репчатого 1 шт., селёдок 1 шт., сметаны 100 г, картофеля вареного 4 шт., соли и перцу молотого по вкусу, сыру тертого по потребности, калач 1 шт.; форшмак приготовляется из вареного и из сырого мяса. Фарш из вареного мяса приготовляется следующим образом: взяв вареное; мясо, разрезать его на части, положить в него очищенную селедку, вареный картофель и спассированный на масле лук, пропустить все это через мясорубку два раза. В пропущенную массу положить сметаны, соли и перцу по вкусу и, перемешав, нафаршировать калач. Когда калач нафарширован, его засыпать сверху тертым сыром, поставить в жаркий духовой шкаф заколеровать и, когда готов, подавать на горячую закуску. Такой форшмак можно подавать для закуски и на маленькой сковородке.

Приготовление калача

У калача срезать верхушку и выдолбить весь мякиш, то есть сделать коробкой, ручку у калача вырезать широким желобком и также вынуть весь мякиш. Затем приготовленный калач наложить фаршем высоко горкой, в ручку тоже положить фарш, и вообще придать калачу первоначальный вид. Потом засыпать его тертым сыром, поставить в жаркую печь, отколеровать до золотистого колера и подавать горячим к столу.

Приготовление фарша для форшмака из сырого мяса

Пропорция: бульона 3/4 стакана, мякоти мяса (лопатки или бедры) 800 г, сметаны 100 г, сыру тертого по потребности, соли и перцу молотого по вкусу, масла столового 100 г, луку репчатого 2 штуки, пюре томата 100 г, селедки 1 шт., картофеля вареного 4 штуки, калач 1 шт., кобули мясной 1 ложку. Приготовление: сырое мясо пропустить через мясорубку один раз. Лук мелко исшинковать и, припустив на масле, положить его в мясо. Затем очистить селедку и вареный картофель. Пропущенное мясо с луком прожарить, прибавив кусочек масла, соли и перцу по вкусу. Когда мясо прожарено, положить в него картофель и селедку, и пропустить еще раз через мясорубку, потом заправить сметаною, бульоном, кобулем и пюре-томатом, и фарш готов. Приготовив калач как вышесказано, нафаршировать его, засыпать тертым сыром, отколеровать в горячей печке и подавать на горячую закуску. Этот фарш форшмака можно подавать также и на маленькой сковородке для закуски.

Пропорция: почек 2 шт., масла столового 100 г, мадеры 1 рюмка, фюмэ 1 1/2 стакана, мягкой муки 1 чайная ложка, соли и перцу молотого по вкусу. Приготовление: почки зачистить, то есть снять пленку и жир, потом их зашпарить в кипятке для того, чтобы удобнее резать. Когда зашпарили, нарезать их кружочками и спассировать на масле, потом влить в них фюмэ, приправить солью и перцем и дать прокипеть. Затем положить пассировку, то есть муку, смятую с маслом, в кипящие почки, размешивая лопаткой, влить мадеры и почки готовы. Подавать их горячими на закуску в металлических или фаянсовых судках.

Приготовить волованчики порционные из слойки [8] . Затем приготовить раковый соус (о приготовлении его сказано в отделе соусов). Потом отварить раки и выбрать у них шейки, положить в волованчики по 1 или по 2 шт., залить соусом и подавать горячими на тарелке, застланной салфеткой. Подается на горячую закуску.

Пропорция: рыбы судака 800 г, белых грибов или шампиньонов 200 г, соуса бешамели по потребности, сыру тертого по потребности, соли по вкусу. Грибы для кокилей можно употреблять как свежие, так и в консервах. Приготовление: грибы нашинковать и спассировать на масле, С рыбы, с кости и кожи снять филей, промыть, посолить и спассировать на масле до готовности. Затем разложить рыбу и грибы кусочками на раковинки, а сверху и кругом наложенное накрыть бешамелью, посыпать тертым сыром и заколеровать в горячей печке. Подавать на горячую закуску.

Примечание: «раковины» продают в хозяйственных магазинах; есть настоящие, природные, есть приготовленный из фарфора и фаянса, а также из серебра и мельхиора.

Подают также на горячую закуску (о приготовлении их сказано ниже); подают двух сортов: мясную, скоромную и рыбную.

Пропорция: отварного мяса 800 г, луку репчатого 5 шт., фюмэ 2 стакана, муки мягкой 1 столовая ложка, масла столового 50 г, сыру тертого по потребности, пюре томата 100 г, кайенского перцу и соли по вкусу. Приготовление: для этого соуса надо брать как можно больше луку. Лук мелко нашинковать, прожарить на масле докрасна, положить в него фюмэ, пюре томата, кайенского перцу и соли по вкусу, и все проварить; затем положить пассировку, то есть кусочек масла, смятого с мукой и соус готов.

Отварное мясо нарезать тонкими пластами и уложить на металлическое блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать тертым сыром, поставить в горячую печь отколеровать и подавать горячим на закуску.

Взяв устриц обыкновенных или «муль», раскрыть их и ополоснуть раковинку с устрицей в соленой воде. Насыпать на железный лист соли и поставить на соль раковины для того; чтобы они ровно стояли. Полить на каждую раковинку распущенного сливочного масла, посыпать тертым сыром «пармезан» и поставить в печь колеровать. Когда сверху появится розовая корочка, вынуть из печи и уложить приготовленные устрицы на блюдо, застланное салфеткой, и подавать на горячую закуску.

Пропорция: фюмэ 1 стак., кур 1 шт., сливок густых 1 бут., яиц для панировки, крошек белого хлеба, соли и перцу молотого по вкусу. Приготовление: куру опаливать не надо, только выпотрошить, вымыть, снять шкурку и срезать всю мякоть. Мякоть мелко изрубить (как можно мельче), вовремя рубки прибавлять постепенно сливки; когда готово, положить по вкусу соли и перцу. Затем на мокром столе и с помощью мокрого ножа, сделать маленькие котлетки, смазав с одной стороны яйцом, переложив смазанной стороной на крошки, смазать другую сторону и перевернуть в крошки, Котлетки оправив придать им правильный вид, положить на раскаленное масло и, жарить до хорошего колера. Когда готовы, уложить в металлический судок, залить горячим фюмэ и подавать на горячую закуску.

Пропорция: телятины жареной, соуса бешамель, фюмэ, сыру тертого, – всего по потребности. Приготовление: жареную телятину нарезать тонко пластинками и уложить на металлическое или мельхиоровое блюдо, залить немного фюмэ, а поверх покрыть бешамелью, засыпать тертым сыром и поставить в горячую печь колеровать до золотистого колера. Подавать на горячую закуску.

Примечание: о приготовлении бешамели и фюмэ, сказано ниже, в отделе соусов.

Приготовить слоеные порционные волованчики и соус финансьер (о приготовлении волованчиков и соусов сказано в приготовлении о слойке). Рыбу взять по желанию: судака, свежую семгу, лососину и другую. Рыбу снять с кости и с кожи, то есть выделить мясо, филей промыть, посолить солью и перцем, припустить на масле до готовности Затем разрезать на кусочки и разложить в каждый волованчик. Волованчики залить горячим соусом «финансьер» и подавать на горячую закуску.