Чтение онлайн

Четыре желтка, 3/4 стакана сахару и стакан сливок подогреть, мешая, но не кипятить, процедить в форму и заморозить до половины готовности. Затем испечь яблоки, протереть их сквозь сито и смешать с мороженым, затем сбить полтора стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью. (8).

Полтора стакана рису вымыть, залить горячей водою, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить обратно в кастрюлю, залить бутылкой молока или сливок, положить ложку сливочного масла, ложку сахару, 1/2 палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в виде груш (до 20 штук), обвалять их в яйце и сухарях и опустить в горячий фритюр. Когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговою ложкою на дуршлаг, обвалять в тертом шоколаде, сложить на блюдо и облить шоколадным соусом, для которого надо взять: 2 желтка с 2 ложками мелкого сахару, растереть добила, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешая ложкою, пока не погустеет, но не кипятить, и облить груши.

Приготовить домашнюю лапшу или взять 400 г купленной вермишели; вскипятить 3 1/2 стакана молока, положить ложку сливочного масла, 4-5 кусков сахару, истолченного с ванилью, соли и опустить лапшу; когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкою, поставить на полчаса в горячую печь, потом вынуть из печи, выложить ложкою на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в кипяченые сливки, скропить сверху, на блюдо подлить сливок, поставить в горячую печь и держать пока не подрумянится. (8).

400 г грецких или простых орехов и 10-12 штук горького миндалю обварить кипятком, очистить от кожицы и мелко истолочь, подливая воды, в то же время 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующаяся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшаяся сливки 11/3 стакана манны, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, ваниль и размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями и вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем. (8).

Протереть сквозь сито 1,2 кг малины, положить в нее 300 г сахару и осадить на огне; сбив покрепче 15 яичных белков, смешать с малиною, потом выложить на блюдо, обсыпать сахаром и поставить в печь. Таким же образом делать можно подобные пироги из черной смородины, клубники и ежевики. (10).

В лимонное желе, еще не застывшее, всыпать горсти 2 клубники, столько же малины, белой смородины, красной смородины, свежих фисташек и, выложив в форму, застудить. Или: налив до половины формы желе, дать ему застыть, тогда разложить на поверхности, каким вам угодно узором, разных ягод, фисташек, обчищенного миндалю, вареных плодов в сахаре, померанцевой цедры, и, залив остальным желе, застудить на льду. (10).

Приготовив раствор, как обыкновенно для молочных блинов, подправить его лимонною цедрою и сахаром. Когда же блины испекутся, то, свернув каждый в трубочку, обложить их кругом довольно глубокого блюда, которое наполнить потом густо сбитым кремом.

Отмерив в кастрюлю 2 1/2 стакана кипящей воды, посолить по вкусу, положить ложку прованского масла; одновременно перебрать и вымыть 200 г пшена и когда вода закипит, выложить пшено, размешать и кипятить на легком огне под крышкою, пока каша не упреет. Затем вымыть в тепловатой воде 200 г чернослива, поставить на огонь и когда закипит, выбрать чернослив на тарелку и выжать из него косточки так, чтобы черносливина казалась цельною, положить обратно в воду и сварить до мягкости. Когда каша будет готова, подмазать прованским маслом форму, наложить ряд каши, сверх каши ряд чернослива, снова каши и чернослива, а когда форма наполнится, нажать плотно, поставить в горячую печку заколеровать, внимательно выложить на блюдо, а сироп из чернослива подать особо. Любители прибавляют в кашу мелкий сахар с корицею или лимонною цедрою. (4).

Приготовить молочные блины. При этом протереть сквозь сито 400 г творогу, сложить в кастрюлю, положить пол-ложки масла, 3 желтка, 3 белка взбитых в пену и размешать. Наслоить нетопленым маслом шарлотную форму, потом разложить на столе блины в ряд, смазать тонко творогом, свернуть в рулет и уложить рулет в шарлотную форму (начать с середины); укладывать так, чтобы нигде не было пустоты; наложить один ряд, положить ложку творогу, сравнять, уложить второй ряд, и т. д. За 20 минут до отпуска поставить в горячую печку заколеровать и выложить на блюдо. Для любителей подается сметана.

Отмерить в чашку 4 столовых ложки мелкого сахару с частью лимонной цедры, положить 4 желтка и мешать до тех пор, пока масса не поднимется и не побелеет; тогда положить з столовых ложки муки, ложку растопленного масла и 2 столовых ложки сливок и размешать. Затем взбить в пену белки и, положив немного, размешать, потом положить все вдруг и размешать, поднимая массу ложкою снизу вверх; когда будет готово, выложить на разогретое на листе масло, поставить в горячую печку и, когда заколеруется и спечется, вынуть на стол, разрезать на 2 половины: одну половину смазать мармеладом из яблок, вторую же половину осторожно поднять ножом и покрыть ею смазанною мармеладом половину так, чтобы обе составляли одно целое, потом изрезать правильно порционными кусками и, уложив на блюдо, посыпать мелким сахаром. (4).

Распустить 100 г желатина. Влить в кастрюлю 2 бутылки виноградного вина, сотерну или какого-нибудь другого, но только не сладкого, положить в вино 10 г корицы, немного гвоздики, цедру с 3 лимонов, стертую на сахар, и 3 лимона, нарезанных кружками, выбрав из них семена, и поставить кастрюлю с вином на огонь. Когда вино начнет кипеть, прибавить по вкусу сахару, взбить от 6 яиц белки в пену, выложить в вино, вылить туда же клей, мешать ложкою, поднимая вверх и сливая, но не давать сильно кипеть; потом снять с огня, и дать слегка покипеть. Затем взять без перекладины стул, прикрепить к 4 ножкам концы салфетки, пропустить сквозь салфетку желе, дать простынуть до теплоты парного молока, разлить в формы или в апельсинные корки (т. е. разрезать апельсин пополам, вычистить всю мякоть, налить желе, простудить и подавать в корках). Перед тем, как подавать желе на стол, опустить форму на одну минуту в горячую воду, чтобы желе лучше выложилось. Когда процежено желе, прибавить лимонной кислоты по вкусу. (8).

Взять 6 апельсинов, стереть с них на сахар корку, вынуть внутренность, выбрать семечки, растереть ложкою, положить вместе с сахаром в кастрюлю, влить бутылку сотерна, прибавить по вкусу сахару, положить 50 г желатина, дать вскипеть, взбить 4 белка в пену, выложить в желе, вымешать, дать закипать, снять с огня кастрюлю и дать покипеть с краю, потом процедить сквозь салфетку; когда остынет, разлить в формы или в апельсинные корки и застудить. (8).

Очистив и нарезав пластинками 2 ананаса, сварить их в сиропе. 100 г желатина распустить в бутылке воды и процедить сквозь салфетку. Выбрав из сиропа ананасные ломтики, вылить сироп в кастрюлю, прибавить бутылку виноградного вина, дать вскипеть ключом, влить клей, вскипятить еще раз, снять с огня, дать остынуть, разлить в формы или в апельсинные корки, положив в желе ананасные ломтики. (8).

Приготовить желе; когда застынет в форме, взять в ступку кусок льду, истолочь, перемешать с солью, выложить немного льду в чашку, поставить форму, покрыть крышкою, засыпать кругом толченым льдом с солью и оставить так полчаса. Когда желе промерзнет, выложить на блюдо; обмакнув форму в теплую воду.

Примечание: на желе московик сахару надо брать меньше, в противном случае он не замерзнет.

Мусс приготовляется точно так же, как желе, с тою только разницею, что можно не очищать его белком, а только процедить сквозь салфетку; когда она слегка остынет, положить один белок, начать сбивать проволочным венчиком на льду, пока не загустеет и не обратится в пену, тогда сложить в форму и поставить на лед.

Приготовить бланманже и красное желе, взять форму, похожую фигурою на окорок, налить сперва слой бламанже, толщиною в палец, а когда оно остынет – красное желе; потом, по охлаждении последнего, опять бланманже, и продолжать так, пока форма не наполнится. От бланманже нужно, однако, удержать некоторую часть, чтобы обложить им красные стороны желе, когда его вынут из формы. Если хотят, чтобы желе походило на шпик, следует брать определенную меру как того, так и другого желе, чтобы белые и красные полосы имели одинаковую ширину, а сверху покрыть шоколадным кремом.