Чтение онлайн

Влить в кастрюлю полбутылки молока, поставить на огонь и когда молоко закипит, положить с 5 см корицы, цедру с 1/2 лимона, стертую на сахар, и кусок свежего чухонского масла, величиною с куриное яйцо. Взять самой лучшей крупчатой муки, замесить тесто, какое обыкновенно приготовляется для булок, вымешать хорошенько, чтобы не было комков, поставить еще на несколько минут на огонь и мешать; когда тесто начнет отставать от краев кастрюли, снять с огня, остудить и положить одно за другим 8 яиц, размешивая лопаткой. Растопив в кастрюле русское масло, положить приготовленное тесто в колечную форму и, дав маслу закипеть, выпускать тесто узлами или кольцами до 20 штук и изжарить с обеих сторон румяно; вынимая из масла, класть на сито, а пережарив все кольца, уложить на блюдо и посыпать сахаром.

Истолочь и просеять 200 г сахару, 8 яичных белков взбить в пену, смешать с сахаром, прибавить картофельной муки и мешать все вместе хорошенько. Покрыть железный лист бумагою; класть на бумагу зефиры круглыми или продолговатыми лепешками и поставить в печь; когда зефиры слегка зарумянятся, т. е. пожелтеют, снять с листа, положить в середину каждой штучки варенья и сложить по 2 вместе.

Взять 10 кислых яблок, очистить кожу, вырезать жестяною трубкой семечки, положить в кастрюлю, влить виноградного вина, прибавить корицы, сахару и уварить яблоки до половины готовности. Потом выпустить 4 яйца, разбить ложкою, прибавить в них сахару 100 г, 200 г сливочного масла, рюмку виноградного вина и рюмку воды и муки, замесить тесто такой густоты, чтобы его можно было раскатывать, умять хорошенько руками, раскатать в толщину пальца, нарезать четвероугольными штучками, положить в каждую по яблоку, защипать, округлить, а сверху сделать из теста цветочек, вымазать слитым яйцом и посадить в печь. Когда поспеют, загласировать сахаром, положить в середину каждого цветочка по ягодке варенья или вишенку. (10).

Взять 200 г сладкого миндалю, очистить и истолочь мелко, подбавляя понемногу сливок, 8 яичных желтков стереть с 200 г сахару, прибавить 200 г сливочного масла, рюмку сливок, смешать с миндалем и замесить из крупчатой муки тесто такой густоты, чтобы можно было раскатывать. Вырезать из бумаги кружок, вымазать сливочным маслом, а по нему вырезать из раскатанного теста лепешку, уложить на бумажный кружок, положить на лист, наложить варенья, из остального теста сделать решетку, посадить в печь, в вольный дух, а когда поспеет, загласировать сахаром. (8).

Пропорция: муки крупчатки 400 г, масла сливочного 200 г, песку сахарного толченого 400 г, яиц 18 шт.

Приготовление: отбить в котелок или в большую кастрюлю яйца и всыпать сахар, и сбивать проволочным венчиком с краю плиты, и когда масса увеличится втрое, и будет теплая, тогда сняв с плиты, сбивать на стол, когда же остынет, то всыпать и замесить муку (муку всыпать не сразу, помощник должен сыпать потихоньку), а затем влить теплое распущенное масло и замесить. Потом взять гладкую круглую форму, обмазать маслом, на дно положить кружок бумаги и влить теста не больше как 3/4 формы и поставить в печь отпекать. Когда готово, остудить и подавать к чаю. К этому торту можно подавать различное варенье.

Примечание. Жар в печи должен быть не особенно жаркий. А готовность узнается так, воткнуть длинную тонкую лучинку в средину торта, и если и ней тесто не пристало, то это означает готовность.

Взять две бутылки сливок, которые могут быть заменены (в крайнем случае) хорошим цельным молоком, положить 200 г мелкого сахару и влить столовую ложку померанцевой воды лучшего сорта. Вскипятить все это и дать остыть, затем выпустить 12 шт. яиц в другую кастрюлю; яйца эти надо разболтать и развести со сливками и пропустить эту смесь через тонкую салфетку для того, чтобы все это между собою перемешалось как можно лучше. Если крем на вкус вполне удовлетворителен, то разлить эту жидкость в маленькие кремовые горшочки из чистого белого фарфора, затем в сотейник налить горячей воды и тогда осторожно опустить в кипяток горшочки с кремом, но так, чтобы они погружались в воду только на три четверти своей высоты, а то вода может попасть в крем и, конечно, попортить его, затем налитые горшочки так поставить в духовой шкаф, и когда запечется и будет колер, тогда горшочки вынимают и посылают к столу; этому крему, вместо апельсинного, можно давать и другой аромат. (12).

Пятнадцать яблок, очищенных без сердечек половинками, сварить в горячей воде с лимонною коркой и выложить на сито, чтобы вода стекла. Замесив на трех яйцах тесто и рассучив в длину трех четвертей и в ширину трех пальцев, ставить на блюде рамкой, сверху защипить, засушив перед жаром, положить в нутро яблоки, засыпая сахаром и обливая разным вареньем. Потом выпустить из конверта, свернутого из листа бумаги, на яблоки разными фигурами безе, приготовленное из 6 белков, взбитых на блюде, и положив 6 ложек мелкого сахару, засыпать белым и красным миндалем и, засыпав мелким сахаром, испечь в вольном жару. (10).

Взять мелко истолченных ржаных сухарей 2 чашки, миндалю толченого 1 чашку, сливок 2 чашки, сахару 2 чашки, белков 10, желтков 5, масла чухонского 50 г. Из всего этого сделать тесто. Намазать форму маслом и, осыпав ее толчеными сухарями, положить туда тесто. Поставить в печь и когда будет готово, подавать на стол, положив на блюдо.

На 20 печеных яблок, протертых сквозь сито, положить чайную ложку лимонного варенья, мелко нарезанной лимонной цедры, 2 чайных чашки мелкого сахару и рюмку красного вина; все это перемешать. Укласть ломтями белого хлеба внутренность формы или кастрюли, обмазанной чухонским маслом, залить яйцами и после на это выложить протертые яблоки; потом вторично, заложив теми же ломтями хлеба, залить яйцами, поставить в печь в умеренный жар, предохраняя от пригара. Как скоро зарумянится, выкладывать на блюдо, шарлотку можно делать из слоеного теста таким образом: тонко раскатав слоеное тесто и уложив им внутренность кастрюли, выложить яблоки в слойку, закрыть тою же слойкой верх и испечь. (12).

Натереть через решето нужное количество ржаного хлеба, положить на растопленное масло в сотейник, изжарить на легком огне до колера и выложить на сито. Подслоить маслом и обсыпать мелким сахаром шарлотную форму и положить подслоенный кружок из бумаги. Очистить нужное количество яблок, нашинковать мелко, положить в сотейник, пересыпать мелким сахаром и поставить на огонь покрытыми; когда сварятся до мягкости, а сироп выкипит совершенно, сделать шар лотку следующим порядком: насыпать ряд обжаренного хлеба в шарлотную форму, положить ряд запасированных яблок, засыпать снова хлебом и повторять таким образом доверху. Потом закрыть бумагою, наложить умеренный пресс и за четверть часа до отпуска поставить в легкую печку, а перед самым отпуском вынуть, обвести кругом края формы ножом, покрыть блюдом и, опрокинув осторожно, снять шарлотною форму. При этом подается особо мелкий сахар и густые сырые сливки.

Взять 2 столовых ложки рисовой муки, развести 2 стаканами сливок, положить столовую ложку сахару, цедру с лимона, стертую на сахар, розовой или померанцевой воды, варить на легком огне, пока не погустеет, потом протереть сквозь сито. Взбить 6 яичных белков в пену, смешать с протертым тестом, выложить на глубокое блюдо, поставить в печь, а когда будет готово, загласировать. (8).

Сварить в молоке 200 г макарон и когда будут мягки, слить молоко, влить стакан сливок, положить 50 г миндалю сладкого и 10 миндалин горького, истолченных мягко, 100 г сахару, немного корицы, поварить еще и потом остудить. Когда макароны остынут, прибавить 4 яичных желтка и 4 белка, взбитых в пену, уложить на глубокое блюдо, посыпать сахаром, поставить в печь и дать зарумяниться. (8).

Влить в горшок или кастрюлю теплых сливок, положить дрожжей, соли, наполовину муки и растворить тесто; когда оно поднимется, положить 5 яиц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить хорошенько и дать подняться. Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок, величиною в дно кастрюли и в палец толщиною, и вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка. Таких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю, намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицею, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом (без косточек) или винными ягодами. Наполнить три четверти кастрюли, дать немного подняться и поставить в печь. (6).

Разварить в молоке 400 г рису, протереть сквозь сито, положить 400 г крупчатой муки, развести молоком не очень жидко, как обыкновенно делают тесто для оладий, положить дрожжей и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Взять 100 г масла, стереть с 4 желтками, а 4 белка взбить в пену. Когда тесто поднимется, выложить в него желтки и белки, посолить, дать еще раз подняться и печь на маленьких сковородках. (4).

От 10 яиц желтки стереть с 200 г чухонского масла, всыпать понемногу 600 г крупчатой муки и развести бутылкой молока; белки взбить в пену, положить в тесто, посолить, прибавить столовую ложку сахару и 100 г коринки, и печь блины. Когда будут подавать на стол, положить на круглое блюдо; опрокинув вверх дном тарелку, уложить на нее блины, которых выйдет штук 20.