Чтение онлайн

Взять 400 г просеянного сахару и 35 г адраганту, распустить в чайной чашке воды и процедить сквозь салфетку; истереть плитку шоколада, смешать с сахаром и замесить на распущенном адраганте. Потом наделать до 40 лепешечек, орешков или наподобие зерен кофейных, овсяных, пшеничных и тому подобное, и поставить после обеда в печь.

Примечание: адрагант мочить в горячей воде часа 2, пока не размякнет.

200 г сахару, 3 яичных белка и сок из лимона стереть вместе, чтобы было густо и бело, как сметана; потом положить в белки 200 г шоколада, перемешать хорошенько, наделать из этого теста разных фигур, как например: маленьких калачиков, лепешечек, подковок, миндалинок, репок, орешков или других фигур, всего штучек до 40, и засушить в печи, поставив после обеда. Пирожное из шоколада можно запасать, потому что оно не портится, им обкладывают разные пирожные и миндальные торты.

Плитку шоколада в 100 г стереть на терке и смешать с 25 г сахару, затем всыпать в кастрюлю, налить туда же бутылку сотерна или доброго хереса и поставить кастрюлю на огонь. Когда вино закипит, то впустить в него 4 яичных желтка, предварительно сбитых с небольшим количеством того же сорта вина; этой смеси дать снова вскипеть при безостановочном размешивании. Когда шоколад закипит, тотчас снять его с огня, разлить в чашки и подавать горячий.

Сладкий миндаль очистить, раздвоить и опустить в холодную воду. Потом поставить вариться в кастрюле сотовой мед, а когда он станет кипеть, не дать уйти пене и беспрестанно мешать, чтобы не пригорел; вскоре мед получит желтоватый цвет, тогда впустить в него миндаль и дать всему кипеть. Для пробы взять немного на ложку и вынести на холод: если скоро окрепнет, то это означает, что все готово. Тогда десертные тарелки обмазать миндальным маслом и разлить на них это варенье, дать ему застыть в комнате и, изрезав на кусочки, отпустить на стол. В Грузии это блюдо подается обязательно 31 декабря.

Очистить с дыни кожу, внутренность выкинуть, мясо изрезать в кусочки и пообжарить его в собственному его соку. Прибавить туда сливок или свежей сметаны, коровьего масла, сахару, корицы, немножечко соли, выпустить туда же несколько яиц и, размешав, уварить; если окажется еще не довольно густо, прибавить 2 столовых ложки истертого белого хлеба и разварить в кисель. (8).

400 г гречневой крупы промыть, вскипятить бутылку молока, положить туда крупу вместе с 200 г сахару, на который прежде была натерта лимонная корка, и, размешивая беспрестанно, уварить до густоты киселя, положить эту студенистую массу в форму или в круглую чашку и дать остынуть. Подавать с молочным соусом, в котором можно сварить горького миндалю, или с винным соусом. Холодное нужно обливать соусом и охладить вместе с ним. С манною крупою приготовляется точно также, только крупу следует сперва сварить в воде, а потом густо уварить с молоком. (8).

Взять малины хорошей или сорт, так называемый «Галсанка», вычистить и положить на вазочку. Затем вскипятить сахар, положив его в кастрюлю, и влить немного воды, чтобы вышел густой сироп, потом остудить, прибавить если есть 1 рюмку мараскина или какого-либо вина и залить ягоду и подавать.

Взять три бутылки свежего цельного молока, которое уже простояло сутки на льду, смешать ложкою, чтобы сливки опять соединились с молоком и поставить в довольно жаркую печь часа на два; когда будут образовываться пенки, то их погружать в молоко; чем более будет пенок, тем варенец вкуснее. Когда молоко довольно уварится и примет желтоватый цвет, вынуть из печи, отнести на погреб, дать простыть до теплоты парного молока, положить 2 или 3 ложки сметаны, размешать, поставить на ночь в печь, разлив в стеклянные или фаянсовые тазики, а поутру, вынув из печи, поставить на лед. К варенцу обыкновенно подают сахар, смешанный с толченою корицею.

Бутылок 6 хорошего молока поставить в теплое место, а чтобы скорее створожилось, можно пустить в него несколько капель лимонного сока; когда молоко хорошо закиснет, сделать в нем надрезы острием ножа в ту и другую сторону, чтобы образовались квадраты, и приставить посуду на огонь, чтобы сыворотка отделилась от творога; дать вскипеть один раз и откинуть на решето, чтобы творог осёл и простыл. Тогда выложить четвероугольные куски творога в широкое блюдо и полить молоком, вскипяченным с сахаром и яичными желтками; на стол же подавать нужно холодным. (12).

Вскипятить раза два сливки, потом влить их в каменную чашку, дать простыть до теплоты парного молока; сметану влить в чайную чашку, хорошенько ее размешать и вливать в нее понемногу сливки, все продолжая мешать. Когда все сливки будут влиты и все будет вымешано, обвязать посуду кисеей, поставить в кухне на полку и, когда загустеет, вынести на лед. Подается мацоно к столу в той посуде, в какой приготовлялось.

Сварить крутую кашу из манны на молоке и прибавить, по вкусу, сахару и коринки; 6 яичных желтков смешать с простывшею уже кашею, потом разогреть на сковороде столовую ложку чухонского масла и облить им эту последнюю. Из оставшихся от 6 яиц белков сделать пенку, то есть сбить белки и соединить с сахаром и ванилью, выложить кашу на блюдо, обложить кругом ее пенкой с прибавлением и ней варенья и, перед отпуском блюда к столу, вставить блюдо в умеренно-жаркую печь, только ненадолго, чтобы заколеровалось.

Сбить метелкой на льду 3 стакана самой густой свежей сметаны. Когда начнет густеть, всыпать сахару и немного толченой ванили или спрыснуть, по желанию для запаха, ароматическим маслом или розовою водою. Всю смешанную массу с сахаром и ванилью размешать, сложить в салфетку, перевязать и повесить на ночь в погреб. На другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок с желтками и сахаром и подавать. (6).

Разрезать пополам 10 яблок, очистить кожу и вынуть семечки. Положить в кастрюлю 200 г сахару, развести 2 стаканами воды, дать закипеть, опустить яблоки, положить корицы, наломав небольшими кусочками, несколько гвоздики, цедру с лимона, стертую на сахар, и выжать из него сок. Когда яблоки будут готовы, выложить на блюдо, а сироп еще поварить, пока он не сделается довольно густым, и облить яблоки. (10).

Сварить густой сироп из 200 г сахару. Из дюжины абрикосов вынуть косточки, положить в фаянсовую чашку, залить сиропом, поставить в печь в вольный дух и дать постоять, чтобы они отмякли и замариновались в сахаре; в это время переворотить абрикосы раза два или три, потом остудить и подавать. (8).

Очистив, сколько понадобится, хороших груш, вырезать семечки и варить в воде, пока груши не сделаются мягкими, тогда вынуть их из воды, а в воду, в которой они варились, положить сахару 400 г или более, смотря по количеству груш. Когда сироп закипит, опустить груши, прокипятить и, дав хорошо пропитаться сахаром, выложить на блюдо, а сироп процедить, облить и остудив, подавать.