Чтение онлайн

колера, уложить на один из крустадов, см. №№ 1226- 1229, отпустить с гарниром из

трюфелей № 460 или из шампиньонов № 462, с каким-либо соусом, по усмогрению.

№ 1098. Буденги из кур, панированные в трюфелях и копченом языке. Boudins

panйs aux truffes et langue йcartвtes. Буденги,приготовленные способом, описанным в №

1097, не фаршируя салышконом, отварить до готовности, запанировать в яйцо ц мелко

накрошенные трюфели и копченый язык, обжарить игь сливочном масле, отпустить так

же, как указано в № 1097.

№ 1099. Крокеты из кур или дичи, как самостоятельное блюдо, или в виде

пирожков. Изжаренные филеи из пулярдки, рябчиков, куропатки, фазанов и т. д.

201

нарезать очень маленькими кубиками салышконом, присоединить к атому мелко

нарезанные, также салышконом, припущенные в мадере трюфели, припущенные в

масле шампиньоны или грибы, копченый язык, ветчину, залить очень густым немецким

соусом № 303 или испанским соусом Jfi 297, или бешамелью № 301. Остудить,

разделать в форме крокетов, шариками, сосисками, грушами, запанировать немецким

способом, см. № 39, зажарить на сливочном масле или во фритюре, осушить, отпустить

очень горячими с изжаренной петрушкой. Если бы зтн крокеты отпускались не в виде

пирожков, а в виде отдельного блюда, то одновременно отпустить соответствующий

соус, т.e. немецкий № 303 или испанский № 297, или бешамель № 301.

№ 1100. Буденги из кур, в виде пирожков. Буденги, приготовленные как описано в

№ 1097, запанировать немецким способом, см. № 39, зажарить во фритюре, отпустить с

изжаренной петрушкой № 50Б.

№ 1101. Кромескн из кур. Cromesquis de volailles. Саль-

ником называется жирная перепонк, которой покрыты поверхности кншек.

Нарезать сальник продолговатыми или четыреуголь-

271

ными кусками. Приготовить маленькие бланкетики из припущенных или

изжаренных филеев курицы или цыплят, и припущенных в мадере трюфелей,

цшпшпьоноп. Прибавить требуемое количество высаженного до густоты соуса, велуге

А° 23!; не доводя до кипенья, сильно прогреть на огне, присоединить лиезон из

желтков № 45. Постоянно мешая, проварить, выложить на намасленное блюдо,

разровнять нетолстым пластом, остудить. Образовать из этой массы небольшие

пластинки, обернуть их тонким пластом свиного сала, а затем кусками сальника,

запанировать английским способом, см. № 38, изжарить на рошпере или в сотейнике на

сливочном масле, отпустить с соусом «ПИатобриан» № 413.

№ 1102. Индейка, фаршированная грецкими орехами, жареная. Dinde farcie aux

noix. Один фунт грецких орехов очистить, обварить кипятком, снять кожу, подсушить в

духовой печи, истолочь. Прибавить фунт припущенной, истолченной, протертой через

сито телячьей печенки № 22, двенадцать золотников панады № 644, немного

сливочного масла, соли, перца. Наполнить этим фаршем внутренность индейки,

неснятой с костей, зашить отверстие, изжарить в вертеле или в духовой печи.

Отпустить с соком индейки, удалив с него весь жир.

№ 1103. Голуби с горошком. Pigeons aux petits pois. Молодых голубей зачистить,

заделать, см. № 30, припустить на легком7, огне, прикрыв бумагою на сливочном

масле, до готовности, без колера, вместе с двумя-тремя обланжиреннымп луковицами.

Отдельно приготовить горошек № 404шли 651. Переложить голубей в металлическую

кастрюлю, идущую к столу, наложить в нее же горошек, подлить немного

распущенного куриного сока №97, отпустить.

№ 1104. Голуби краподин. Pigeons а la crapaudine. Зачистить, заделать молодых

голубей, см. № 30, запустит концы ножек внутрь голубя, разрезать по спине на две

половины, оставив грудь неразрубленною. Распластать голубя ударами плоской

стороны ножа, запанировать английским способом, см. А1 38, зажарить на роишеренли

на масле на очень сильном огне; отпустить с соусом дьябль № 384 или с соусом из

томатов №№ 332- 334, или с соусом равигот .M № 338 и 339, или с татарским соусом

202

А5 448.

№ 1105. Голуби в папильотках. Pigeons en papillott.es приготовляются и

отпускаются совершенно так же, как цыплята в папильотках, см. № 1087.

272

№ 1106. Голуби жареные, по-польски. Pigeons а На polo-

noise. Молодые голуби жарятся и отпускаются по леем так же, как и жареные

цыплята по-польски, см. № 1083.

№ 1107. Шартрез из голубей. Chartreuse de pigeons приготовляется и отпускается

совершенно так же, как шартрез из куропаток № 1168, причем куропатки заменяются

молодыми голубями.

№ 1108. Утка с оливками. Canard aux olives. Утку зачистить, заделать, см. № 30,

заложив концы ножек под кожу, припустить на огне к сотейнике до полонимы

готовности, с куском сливочного масла, двумя кусками моркови, двумя

обланжиреняыми луковицами. Прибавить полстакаиа В елого вина, кусок мясного сока

№ Сё», ложку испанского соуса № 297, если же такового нет, то кусок мучного масла №

203. Когда утка дойдет до готовности, переложить ее на глубокое блюдо, с соуса снять

жир, процедить на утку, прибавить в соус оливок № 473, прикрыть крышкой,

продержать десять минут на пару или в жарком месте плиты, не давая кипеть,