Чтение онлайн

петрушкой, отпустить на гренках из белого хлеба, поджаренных в сливочном масле.

№ 1185. Перепела no-ненецианскии. Cailles а la vйnitienne приготовляются во всем

так же, как описано в № 1184, по начиняются сальпиконом из трюфелей, шампиньонов,

копченого языка, соединенным с фаршем из перепелов № 547. Отпускаются с соусом

«Венезои» № 387 или с соком из апельсинов № 102.

№ 1186. Перепела по генуэзски. Cailles а la Gйnoise. Цельных зачищенных,

заделанных перепелов обмакнуть в немецкий соус № 302, соединенный с тертым

пармезаном, обвалять в сухарях, обмакнуть в распущенное сливочное масло и вновь

обвалять в сухарях, изжарить до готовности на рошпере или в сливочном масле,

отпустить с соусом ДЬЯбЛЬ № 384.

№ 1187. Коростель. Jоol de cailles приготовляется теми же способами, как и

перепела, см. 1180- 1186.

№ 1188. Дрозды, скворцы, жаворонки, овсянки. Grives, sansonnets, mauviettes,

ortolans. Перечисленная дичь приготовляется так же, как и перепела, описанные в №№

1180 1136. Овсянки, ортолапы, жареные на вертеле или на масле, представляют

необыкновенно вкусное кушанье.

213

№ 1189. Филейчики из дроздов, с трюфелями. Filets tle grives aux trulпes.

Приготовить шоре № 516 из припущенных до готовности печенок дроздов, кур, уток,

соединить его

287

с пюре из трюфелей № 517 и с целым сырым яйцом, наполнить этил намасленную

бордюрную форму, поставить на парь на четверть часа, осторожно выложить на блюдо,

обложить припущенными до готовности на сливочном масле филейчикамн из дроздов,

залить фюме из костей дроздов № 110, отпустить.

№ 1190. Дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы, кулики. Вся перечисленная

дичь может быть изготовлена как описано в №bNа 1164, 1170, 1172, 1175, 1183 и 1186.

№ 1191. Дупель жареный. Double bйcasse rфti. Очень холодным, прямо со льда,

ощипать дупеля, отрубить кончики ног, т.e. ступню или коготки, немного придвинуть

поиски к груди, завернуть шейку и носиком проткнуть насквозь обе ножки и желудок

птицы; удалить глаза, всыпать четверть чайной ложки соли внутрь птицы потрошить

дупеля отнюдь не следует, обвязать тонким ломтиком сала, изжарить, по отнюдь не

пережарить, на вертеле или на сливочном масле на большом и ярком огне, уложить на

гренки, поджаренные в сливочном масле, положив на них сало, в котором дупель

жарился, отпустить.

№ 1192. Гаршнеп, бекас, вальдшнеп жареные. Bйcassines et bйcasses. Таким же

точно образом, как огшеано в № 1191, жарят и отпускают гаршнепов, бекасов,

вальдшнепов.

№B 1193. Кулики жареные. Bйcassines жарят и отпускают как изложено в № 1191,

по кулики при зачистке потрошатся.

№ 1194. Дикие утки. Canards ou canetons sauvages изготовляются всеми способами,

описанными в №№ 1108 и 1121, кроме того, из них приготовляется сальми, согласно №

1154.

ОТДЕЛ XVI.

Холодные и заливные кушанья.

№ 1195. Холодный антрекот. Cфte de boeuf а la gelee. Взять большой антрекот с

тремя костями, см. № 11, оставить только среднюю из шгх, остальные же удалить, как

равно удалить пленки, жир, лишние края мяса; нашпиговать антрекот свиным салом,

ветчиною, см. № 29, обвязать ниткой, уложить в намасленный сотейник, за колеровать

со всех сторон на сильном огне, переложить в кастрюлю, залить мпрпуа N 112 или

брезом № 114; тушить на легком огне до готовности, остудить в наваре, вынуть,

обровнять, очистит, замаскировать мясным соком, см.

288

№ 48, уложить на блюдо, украсить лансшгком см. № 1232, обернуть КОСТЬ

ШИНИЙЬОТКОЙ, см. рис. № 00, ОТГГуС И ИГИ.

214

№ 1196. Холодный беф а-ла-мод. boeuf а la mode. Нзготовление его оишсаипи в №

Htо7. К атому блюду отпустить, холодный хрен № 4.10, соус и, горчичный № 4Г,с,пу "и

провансаль № 447, мшую моишелье № 427.

№П 1197. Холодна» отпарная говядина. Кусок отнарпойговядины, см. № НГО,

остудить вместе с наваром, вынуть из исто, очистить, удалить .типнпийжир,

переложить на блюдо отпустить с соусами, укапанными к № Jlm. В виде гарнира,

отпустить салат из картофеля № 1535, или же салат на огурцов № 1531.

№ 1198. Студень на воловых ног. Изготовление этого студни описано in. № то. Кл.

студню отпустить холодный хрен № 453 или горчичный соус № 451.

№ 1199. Холодная телячья головка. Изготовленная как описано in. ASAS РЖ! и

изо, телнчи.в головка остужается на наваре и отпускается холодною, см. рис. ASAS 74

и 7П, гл. соусами, неречнеелниымиг в А! изо.

№ 1200. Холодный поросенок. Изготовление холодного поросенка описано в №

Ш25.

№ 1201. Холодные телячьи котлеты. Телячьи котлеты, описанный на ASAS

ООН, Ш!7, РНР, остуженные и уложенные на блюдо, подаются или на натуралыюмл,

инде, или налитые лансиипкома. № 08, преимущественно сделииишыма. из одной

телятины. Холодные котлеты могут быть также уложены на постамента, ина. риса или

на кругтад ина. хлеба № 1201, покрытые маслома. моннелье № 427. Гарнируются

холодный котлеты крутонами изъ

289

лапспнка млн рубленым линсинком № 1232, эскалопами из ветчины, копченого

языка, оливками, крутыми яйцами, отпускаются с соусами: «Кумберланд»№ 441,

мнионез ASAS 444- 441, провансаль № 447, тартар № 448, равнгот холодный № 440,