Чтение онлайн

отпустить.

№ 1109. Утка с репою. Canard aux navets приготовляется так же, как и № 1108,

причем, оливки заменяются репою № 476.

№ 1110. Утка с горошком. Caneton aux petits pois приготовляется так же, как и №

1108, по оливки заменяются горошком № 404.

№ 1111. Утка с огурцами. Caneton а la russe приготовляется так же, как и № 1108, и

лишь оливки заменяются огурцами № 497.

№ 1112. Утка с капустою. Canard ou caneton aux choux приготовляется так же, как и

№ 1108, причем на гарнир к утке отпускается свежая капуста АЕ 489 или кислая №

490.

№ 1113. Утка с груздями. Caneton aux mousserons приготовляется так же, как и №

1108, во оливки заменяются солеными груздями, которые должны быть

предварительно, слегка вымочены в воде, а затем, отдельно припущены под крышкой в

сливочном масле иг небольшом количестве бульона № 86.

№1114. Утка с апельсинами. Canard ou caneton aux oranges. Припустить утку до

совершенной готовности на сливочном масле, см. № 1116, разрубить на части, уложить

на блюдо, залить соком из апельсинов № 102, обложить ломтиками таковых, удалив из

них зернышки, отпустить.

Так же разобранная и уложенная на блюдо утка, обложенная ломтиками или

кусками очищенных апельсинов, может быть залита стаканом прокипяченой малаги,

загущенной куском мучного масла № 293 и куском мясного сока № 96. Закончить этот

соус можно соком из апельсинов № Ю2 и мелким сахаром.

273

№: lit5. Утка с яблоками. Caneton aux pommes приготовляется так же, кик и № и

14. Отпускается с гарниром из золок № 604.

№ 1116. Утка жареная. Canard, ou caneton rфti. Зачищенная и заделанная утки, см.

203

№ 30, жарится, кик всякая другая птица, на вертеле или в кастрюле на сливочном

масле.

№ 1117. Утка жареная, по французски. Caneton а la presse жарится

преимущественно на вертеле, по, за неимением такового, может оыть изжарена и в

масле. Жареная, целая утка отпускается к столу на блюде, так сказать, в три четверти

готовности, т. о. в тот момев когда, сок её еще красные. Одновременно подается

припущенная до готовности, протертая утиная печенка. Прежде всего отделяются обе

ножки и возвращаются на кухню; там они панируются английским способом см. № 38,

сильно посыпаются солью, перцем, дожариваются на рошпере, подаются, вместе с

зеленым салатом, особым блюдом. Затем с утки снимают все мягкие части, укладывают

их на металлическое блюдо, которое ставят на спиртовую конфорку, дабы утка,

оставаясь горячею, отнюдь покипела. Кости утки укладываются под пресс, см. рис. №ь

86; из них выжимается весь сок в выливается на то же блюдо.

Сюда же присоединяется протертая печенка, соль, перец, сок из лимона, или

апельсина, и все вместе смешивается с куском сливочного масла, в виде жидкого соуса,

тщательно нао.июдая, чтобы соус не закипел, ибо, в атом случае, кровяной

сок утки створожится и соус получит некрасивые вид.

№ 1118. Утка с соусом сюпрем. Suprкme de canetons aux frnlles. Филеи из уток

попрем итрнготовлшотсн Йотпускаются совершенно так же, как и филеи из

пулярдкйсюпрем,см. № 1064.

№ 1119. Утка марешаль. КПеГм de canetons а la marйchal. Филеи из уток марешаль

приготовляются и отпускаются так же, как и марешаль из пулирдок, см. № 1065.

№ 1120. Утка фариниронанаи. Caneton farci. Зачистить, вытереть утку,

нафаршировать гречневой кашей № J436 или свежею капустой № 480, или кислою №

400, или белыми грибами, припущенными в сметане № 466, ИИЛиг солеными груздями,

обваленными в муке и поджаренными в масле или сметане. Нафаршированную утку

посолить внутри и снаружи, зашить, изжарить до готовности в глубоком сотейнике на

сливочном масле, подлив, когда, она зарумяшпуя, небольшое количество красного

бульона № НЯ.

ПОИШ СИСОВ ПСКУССПШ.

274

№ 1121. Шартрез из утки. Chartreuse au caneton приготовлнется так же, как и

шартрез из куропатки № 1168, причем куропатки заменяются уткой, разобранной на

части, как указано в № 34.

№ 1122. Гусь жареный. Oie rфtie. Зачищенного, заделанного, см. № 30, посоленого

внутри и снаружи молодого крупного гуся жарят обыкновенно в духовой печи, в

течение менее часа. У очень жирного гуся необходимо удалить большую часть

внутренннго жира. Смочив грудь гуся холодной водой, его следует жарить в толстом

медном сотейнике или на противне, часто поливая соком. По мере жарения гуся,

должно уменьшать жар печи, постепенно удалять растопившийся жир, к соку

204

прибавлять немного воды или бульона № 86. Когда гусь дойдет до готовности,

разобрать его уложить на блюдо, отпустить очень горячим с его же соком, тщательно

удалишь с последнего весь липший жир.

Жареный гусь отпускается: с гречневой кашей № 1436, с капустою№N5480 и 490, с

яблоками № 604, с каштанами № 603.

№ 1123. Гусь тушеный. Oie braisee. Зачищенного, заделанного гуся, см. № 30,

удалить из него лишний жир, посолить внутри и снаружи, уложить в овальную

кастрюлю, прибавить букет из зелени № 86, дне облаижнренные луковицы, морковь,

сельдерей, два-три сухих белых гриба; варить до половины бульоном № 80, дать

закипеть, а затем тушить до готовности или на плите на легком огне, или в духовой

печи, удаляя постепенно жир. Вынуть гуся, разобрать, уложить на блюдо, отпустить с