Чтение онлайн

горчичным № 451, пза, хрена №453.

№ 1202. Фаршированная свиная или кабанья голова. Hure l`e sanglier а la Saint

Hubert. Тщательно опалить, очистить кабанью голову, в особенности уши. С костей

головы снять целыми. пластом кожу и мясо, руководствуясь указаниями, изложенными

в № 17, посыпать припои солью № 50, обложить кореньями, выдержать в холодном

месте, не менее суток. Снять филеи с двух зайцев и двух тетеревов; из лих, а равно из

копче

ного языка, двух фунтов свиного сала, двух фунтов. ветчины и двух фунтов

трюфелей нарезать мелкими кубиками сальпикон. Прибавить к атому салышкону

полфунга очащошиых фнстмнгек, Из остатков. зайцев и тетеревов приготовить фарнгь

№ 547.

Кожу головы вытереть досуха, разложить на намасленную салфетку, посыпать

215

пряной солью № 50, наложить ряд фарша, ряд салышкопа и т. д, собрать кожу, сшить

ее, придать форму натуральной головы, обвязать салфеткой, тесьмою, уложить в

кастрюлю, залить брозом № 114, двумя стаканами мадеры. Варить на легком, огне от

четырех до пяти часов, снять с огня, остудить голову в наваре, снять салфетку.

Вторично обвязать чистою салфеткой и, стараясь, насколько возможно, придать

голове натуральную форму, обмотать тесьмою

19

.

290

лею голову, начиная с носа. Положить под легкий пресс, держать от четырех до

пяти часов. Развязать голову загласировать ее темным мясным соком, см. № 48,

подсушить в легком жару духовой печи, остудить, покрыть заднюю часть головы

лансшиком № 98, сделать глаза из распущенного свиного сала и ломтиков трюфелей

зрачки, установить клыки или сделать их из масла, украсит голову живыми цветами и

шпажками, уложить на постамент из риса или на круетад из хлеба № 1231, или на

блюдо, обложить крутонами из ланспика № 1232, отпустить с соусом «Кумберланд» №

441, см. рис. № 91.

№ 1203. Холодный ростбив. Rostbeaf а la gelee № 884.

№ 1204. Холодный филей из мяса. Filet; de boeuf il На gelee № 885.

№ 1205. Холодная телятина. Quartier de veau а la gelee ЗШ 984 II 185.

№ 1206. Холодная ветчина. Jambon а la gelee №№ 1020 или 1021.

Поименованные холодные: ростбиф, филей из мяса, телятина и ветчина

разрезаются на куски, как указано в ЛЛ 02, 63, GG, 70. Куски складываются на места, с

которых ойбыли сняты, гарнируются и украшаются крутонами из ланспика № 1232,

шпажками № 1235 и т. д, обсыпаются мелко-изрубленным лансишком № 1232,

отпускаются с соусами: «Кумберланд» Л 441 или маионез №№ 444- 440, или

провансаль № 447, или равигот № 449, или тартар № 448, или горчичным № 451, или

из хрена № 453.

№ 1207. Холодный галантин из индейки. Galantine de dinde. Фунт телячьей

мякоти, фунт несоленой ветчины, полтора фунта свиного сала, четыре желтка, ложку

душистых травъ

291

№ 407, три ложки мелко-нарубленных трюфелей, чайную ложку пряной соли № 50

изрубить, протереть через сито. Нарезать сальпиконом, т.e. небольшими кубиками, или

же ломтиками фунт трюфелей, фунт копченого языка, фунт ветчины, полфунта свиного

сала, полфунта очищенных фисташек. Снять индейку с костей, как описано в № 31, не

нарушая целости кожи, прибавить ломтики мяса на те места, где его мало, заботясь,

чтобы кожа индейки была всюду покрыта слоем мяса одинаковой толщины. Посолить,

наложить в индейку ряд сальпикона, ряд фарша и т. д, обложить шпиком, обвязать

216

тесемкой по туго, стараясь придать галантину форму индейки, обвязать индейку

салфеткой, на которую сверху наложить две повязки, уложить в ка-

стрюлю, залить брезом № 111 или бульоном N 80, подложить под индейку телячью

ножку, две луковицы, несколько кореньев, немного пряностей, прикрыть белою

бумагой, варить на легком огне около четырех часов, снять с огня, остудить в наваре,

вынуть, дать стечь всей жидкости, снять салфетку, чистою салфеткой вновь обвязать

галантин, положить под легкий пресс, продержать час. Снять салфетку, тщательно

обтереть, за пласировать куриным соком № 97, уложить на круетад или постамент из

риса или хлеба № “ 1231, обмазанные маслом мошиелье № 427, обложить, украсил

лапсииком № 1232, отпустить с соусом маионез ЛЛ 444- 440 и горчичным № 451, см.

рис. № 93.

№ 1208. Холодный галантин из пулярдки, дичи и поросенка. Галантины из

пулярдки, дичи и поросенка приготовля-

19

292

ются совершенно так же, как описано в № 1207, причем для галантина из дичи

фарш делается с дичью № 547, а в галантине из поросенка фарш состоит из телятины,

свиного мяса и сала, см. № 552.

№ 1209. Заливной галантин из нулнрдки. Aspic de galantine de poularde. Галаигшн

из нулнрдки, приготовленный, как описано в №№ 1207 и .1208, разрезать вдоль на две

половины, и каждую нарезать ломтями, установить в форму, залить дансишком JM 98,

застудить. Выложить из формы, отпустить с каким-нибудь из соусов, поименованных в

№ 1207.

№ 1210. Холодная фаршированная почечная часть телятины. Longe de veau

farcie, froide. Снять с костей почечную часть телятины, срезать жир, нарезать телятину

тонкими ломтями, разложить их на стол, наложить на телятину слой фарша и

салыйкон, описанные в № 1207. Завернуть мясо в виде рулета, обвязать ниткой,