Чтение онлайн

горячую печь, держать около часа; проколомсоломенки или иглы убедиться в

готовности бабы, вынуть из формы, вновь посадить и печь, дабы баба обсохла, и

держать, пока верх слегка зарумянится.

Та же баба № 1293 может быть выпечена с присоединением полуфунта коринки или

полуфунта кишмиша и сделана более сладкой. Вместо двадцати золотников сахара,

взять тридцать, натсреть этот сахар кожею трех апельсинов или соединить его сч

палочкой ванили и просеять. Коринку можно предварительно продержать некоторое

время в полустакане рома,а кишмишъ- в рюмке мараскина. Коринка и кишмиш

присоединяются к тесту перед тем, кал оно выкладывается в формы.

№ 1294. Баба парижская, по Карему. Gвteau к la parisienne Пропорция: два с

половиной фунта муки, восемь золотников дрожжей, стакан молока, два стакана

негустых сливок, шесть яиц шесть желтков, полтора фунта сливочного масла, тридцать

золотников сахара, пять золотников соли, три четверти фунта орехов, полфунта

фисташек, двадцать золотников апельсинных цукатов, нарезанных тоненькими

ломтиками. Погрузить орехи и фисташки в кипяток, очистить от кожицы, высушить,

остудить, истолочь орехи и четверть фунта фисташек, прибавляя три или четыре раза

по чайной ложке сливок. Влить на массу из орехов и фисташек два стакана сливов, два

раза выжать эту массу через салфетку. Полученную жидкость отставить. из четвертой

части муки, дрожжей и стакана молока, сделать опару, как указано в № 1260.

Предварительно остальную муку замесить двумя стаканами приготовленных ореховых

сливок, растворив в иих соль и сахар,маслом,яйцами, желтками, прибавляя таковые и

тесто по одному. Вымешивать, выбивать тесто не менее часа, прибавить к нему опару.

Продолжать вымешивать и выбивать тесто еще один час, прикрыть полотенцем,

поставить в теплое место. Примерно через три часа, когда тесто окончательно

245

поднимется, присоединить к нему четверть фунта очищенных и разделенных на

половинки фисташек, а также нарезанные цукаты, хорошенько размешать, Уложить

тесто в форму, заполнив лишь треть таковой, дать ито-

329

рично подняться и, когда начнет подходить к краям формы, посадить и печь.

№ 1295. Баба немецкая, по Карему. Kugelhopfа l allemande. Пропорция продуктов

та же, что и для французской бабы № 1293, причем, вода и сливки заменяются двумя

стаканами теплого молока, из коих на одном стакане делается опара, а второй

вливается в остальную муку во время её замешивания. Кроме того в тесто

прибавляется двадцать золотников очищенного сладкого миндаля, разделенного на

половинки. Способ приготовления следующий: отделить полфунта сливочного масла,

разогреть его на огне, соединить с остальным маслом, растереть деревянной ложкой,

присоединит в масло, по одному, все восемь яиц и восемь желтков, выбивать яйца с

маслом не менее получаса, растворит в стакане теплого молока сахар и соль, соединить

молоко с двумя с четвертью фунтами муки, постепенно присоединить к тесту

смешанное с яйцами масло. Выбивая тесто не менее часа, присоединить поднявшуюся

опару из стакана молока, восьми золотников дрожжей и четверти фунта муки.

Выбивать тесто лопаточкой час. Дать подняться в теплом месте. Густо намаслить

форму, обложить ее внутри миндалем, уложить тесто в форму, наполнив не больше

трети таковой, дать подняться. Посадить в печь, держать до готовности.

№ 1296. Сапарен. Savarin приго товляется совершенно так же, как и баба № 1289,

по вместо кишмиша и коринки в тесто

положить пятьдесят золотников мелко накрошенных цукатов и десять золотников

сладкого миндаля, нарезанного тонкими ломтиками. Сава ре и выпекается в особой

низкой форме, см. рис. № 123.

№ 1297. Баум кухен. Baum-kiiclien. Gвteau de broche. Иметь деревянную болванку,

длиной около июлуаршина, конической формы, на подобие очень тонкой сахарной

головы, с проеиер-

330

246

лонным посередине отверстием. Насидит болванку на шпиц вертела, укрепить его

клиньями, толстою ниткой обвивать тонкий конец болванки и спиралью обмотать со до

широкого основания, поверх нитки наложить намасленную бумагу, обернуть ею всю

болванку; края бумаги подклеит белком. Тесто заделать так: один фунт три четверти

сливочного масла расгереть добела в чашке, прибавить понемногу и постепенно восемь

яиц, двадцать восемь желтков, полтора фунта, мелкого апельсинного сахара, полтора

Фунта крупнчатой и картофельной муки, просеянных И смешанных в равных долях,

три золотника истолченного и просеянного кардамона. В последнюю минуту

прибавить в тесто пену, взбитую

331

из стакана сливок, двадцать крепко взбитых белков. Огонь вертела должен быть

яркий и однообразный по силе жара. Прогреть перед огнем установленную на вертел

форму. Поворачивая шпиц довольно медленно, облить всю форму одинаковым слоем

247

тесто, начиная с толстого конца, см. рис. 124, А. Дать обсохнуть этому первому слою.

Опять, начиная с толстого конца, налить на подсохший слой большими каплями, в

некотором расстоянйодн от другой, маленькие кучки теста, уменьшая размеры таковых

по мере приближения к тонкому концу; несколько ускорить движение вертела, налить

следующий слой теста, постоянно поднимая Суписколькочечки. В это время взбить

еще пол-стакана сливок и восемь белков, разжидить ими тесто и продолжать обливать