Чтение онлайн

по возможности быстро. Все изготовление баум-кухеяа должно продолжаться от часа

до часа с четвертью. Когда печение достигнет надлежащего размера и тесто красиво

зарумянится, снять вертел с огня, укрепить его на две заранее приготовленные

подставки и, продолжая вертеть печение, докрыть его глазурью № 1626, с ванилью,

мараскином, флер-д оранжем. Продолжат вертеть печение вне огня еще полчаса, дабы

оно совершенно остыло и окрепло. Надрезать нитку у толстого конца болванки и

вытащить ее от тонкого конца, где она первоначально была обнизана. После удаления

нитки, печение свободно сойдет с болванки, и тогда самым осторожным образом оно

должно быть установлено на подставку и блюдо, как указано на рис. № 124,В.

№ 1298. Плум-кек. Plum-cake. В каменную чашку положить фунт размятого масла,

фунт ванильной пудры, щепотку соли, тщательно соединить, продол

жая мешать, прибавить, по одному пять яиц, всыпать фунт муки, смеша ть до

полного соединения, прибавить десять золотников вычищенного кишмиша, столько же

коринки, двадцать золотников апельсинных цукатов, нарезанных мелкими кусочками.

Обмаслить форму, на дно положить кружок бумаги, стенки обложить бума гою, как

указано на рис. № 125, уложить тесто в форму, испечь в течете полутора

часа в горячей печи, убедиться в готовности, вынуть из формы, остудить, отпустить

в бумаге.

332

№ 1299. Пунш-кек. Ptmch-cake. Выпечь из теста №E 1298 круглый невысокий

бисквить в кольце дли фланов, см. рис. № 126, отставить. Четверть фунта абрикосового

мармелада соединить с четвертью фунта, апельсинного мелкого сахара, прибавить

рюмку рома, рюмку кюрасо, четыре белка, проварить на легком огне, по-

248

стоянно мешая и не давая закипеть; снять с огня, постоянно мешая, остудить,

присоединить четыре взбитых белка, тщательно соединить, наложить горкой на

приготовленный бисквит. На пять минут посадить в легкий жар, вынуть из печи, густо

обсыпать сахарной пудрой, до-красна заколеровать раскаленной саламандрой,

отпустить.

№ 1300. Блины. Общие указания. Для изготовления хороших блинов все припасы

должны быть самого высокого качества. Мука должна быть суха и просеяна.

Сковородки должны быть заблаговременно до-чиста перетерты крупной солью.

Изготовление блинов начинается так же, как я всех приготовлений из кислого

растворчатого теста, с приготовления опары. Для опары отделить четвертую часть

муки, предназначенной для блинов, соединить с дрожжами, растворенными в теплой

воде или в теплом молоке. Сосуд с опарой постави ть в сосуд с теплою водой не выше

тридцати градусов по Реомюру. Когда опара поднимется, соединить ее с остальной

мукой, разбавленной или теплою водой, или теплым молоком; дать тесту подняться,

прибавить соль и сдобу, т.e. яйца, масло; дать тесту подняться в третий раз и затем уже

приступить к печенно блинов. Тесто для блинов должно быть сравнительно жидким и

вообще следует считать на три стакана муки, т. е. на один фунт муки, два стакана

жидкости, воды или молока. Самое печение производится так: около плиты или устья

печи, с правой стороны, на табурете ставится сосуд с тестом, с левой стороны, на

холодном месте плиты или на столе ставится кастрюля с распущенным маслом и

кисточкой для об-

333

мазывания сковородок. Горячие сковородки устанавливают на плите или в печи, их

обмалывают маслом, нахватывают ложкой тесто и выливают на сковородки. Когда

блины с одной стороны зарумянятся, их переворачивают на другую сторону,

обмазывают верх маслом, выпекают, снимают со сковородки на горячее блюдо,

покрытое салфеткой, укладывают стойкой, считая по два блина на человека, отпускают.

Блины с припеком, как то: луком, яйцами, снятками не переворачиваются; на них, вслед

за тем, как тесто выливается на сковородки накладывается припек. Продукты,

употребляемые на припек, приготовляются так: холодные, сваренные вкрутую яйца

рубятся на мелкие кусочки; лук предварительно выпекается и протирается через редкое

сито; снятки обланжириваются до готовности в соленом кипятке и высушиваются.

Теста из одного фунта муки достаточно на трех человек. К блинам подаются:

распущенное сливочное масло, сметана, свежая икра, семга. Тесто, недостаточно

поднявшееся, клейкое, тягучее, исправляется присоединением взбитых сливок, считая

три стакана на два фунта муки или же присоединением к тесту стакана теплого молока

вливаемого тонкой струей. Пресное тесто закисляется присоединением сметаны; в

закисшее тесто подливают холодной воды, прибавляют муки и подбивают тесто до тех

пор, пока оно вновь не поднимется.

№ 1301. Блины из крупчатой и гречневой муки. Соединить, просеять фунт с

четвертью крупчатой и три четверти фунта, гречневой муки. В полутора стаканах

теплой воды растворить четыре золотника дрожжей, вылить на одну треть всей

приготовленной муки. Тщательно размешать, поста вить кастрюлю с опарой в сотейник

с теплою водой, прикрыть полотенцем, дать подняться. Через двадцать-тридцать минут

всыпать в опару остальную муку, тщательно выбить тесто лопаточкой, поставить в

теплое место, дать подняться в течение трех часов в, за полчаса, перед печением

блинов, развести тесто четырьмя стаканами теплого молока, соединенного с тремя

целыми яйцами, столовой ложкой соли и чайной ложкой сахара.

№ 1302. Блины гречневые. Просеять два фунта гречневой муки, отделить третью