Чтение онлайн

спинные костя и внутренности, уложить в сотейник, прибавить мелко накрошенных:

ложку петрушки, две ложки шампиньонов, три ложки трюфелей, чуточку

облапжиренного лука, соли с пряностями № 50, кусок сливочного масла, прикрыть

листом бумаги, на легком огне припустить до готовности. Снять с огня, остудить.

Вн утри ! нностт и ду пел с и соединить с должным ко л и ч с ств о и гг фарша №

547, протолочь, протерсть вместе с одной ложкой испанского соуса № 296. Взять

медную раздвижную паштетную форму, СМ. рис.

.№ 141, диаметром в трн-четыре вершка, вышиной два с половиной вершка,

намаслить ее, поставить на намасленный плафон, который составить дно формы,

выложить ое остуженным тестом № 1248 или 1251, раскатанным и нол-шильца

толщиною. Для атой операцйнадо раскатанное тесто собрать мешком, опустить

348

в паштетную форму, не натягивая теста, очень тщательно обмять дно плафона и

стенки формы, наблюдая, чтобы все фигурные части были заполнены тестом.

Выпустить края теста за край формы, защипать их акуратным и наиболее красивым

образом. Окончив сформирование паштета, положить на дно его ряд вышеупомянутого

фарша, затем дупелей, перекладывая каждый кусок дупеля большим ломтем трюфеля,

опять ряд фарша, залить все это тем соусом, в котором припускались дупеля, положить

сверху два лавровых листа, прикрыть все ломтями свиного сала, наложить на сало

крышку из теста, сделав в ней отверстие для выхода пара. Поставить в горячую печь и

держать в таковой, примерно, полтора часа, уменьшив несколько жар через полчаса.

Старгиться пригнать так, чтоб отпустить паштет к столу прямо из печи. Вынуть из

печи, переложить на блюдо, снять форму, снять крышку из теста, которая к столу не

подается, удалить ломти сала, лавровые листья и весь верхний слой жира, огарнировать

верх паштета петушыми гребешками № 607 и трюфелями № 400, залить испанским

соусом № 296, приготовленным на консоме из дичи № 94 с соком из трюфелей,

отпустить.

Таким же образом, как паштет № 1369, приготовляются и отпускаются:

№ 1360. Паштет из перепелов. Pвtй chaud de cailles.

№ 1361. Паштет из бекасов. Pвtй chaud de bйcassines.

№ 1362. Пашкет из вальдшнепов. Pвtй chaud de bйcasses.

№ 1363. Паштет из куропаток. Pвtй chaud do perdreaux.

260

№ 1364. Паштет из рябчиков. Pвtй chaud de gelinottes.

№ 1365. Паштет из фазанов. Pвtй chaud de faisans.

№ 1366. Паштет из гусиных печенок. Pвtй chaud aux foies gras.

№ 1367. Паштет из цыплят. Pвtй chaud de volailles.

№ 1368. Паштет из ветчины. Pвtй chaud de jambon.

№ 1369. Паштет из телятины. Pвtй chaud de veau.

№ 1370. Паштет из дроздов. Pвtй chaud de grives.

Общие изменения, допускаемые при изготовленйперечисленных паштетов,

заключаются в следующем; а вместо фарша № 547, употребляется фарш годнво № 660

или фарш № 561;

В вместо испанского употребляются соуса; велуте № 298, с мадерой Л!з 31 В,

финансьер № 336;

в трюфеля заменяются шампиньонами №» 462;

г . в виде гарнира, в паштет кладут все то, что входит в состав гарнира финансьер

Л: 58Ь.

349

В частности: паштет № 1368, из ветчины, делается из ломтиков ветчины, ломтиков

телячьей печенки, приготовленной как описано в № 947, припущенных в сливочном

масле маленьких сосисок и из фарша годиво № 550.

Паштет № 1309, из телятины, приготовляется с эскалопами телячьего фрикандо №

976, нашпигованными салом, ветчиной, языком.

Паштет из цыплят № 1367 делается с филейчиками из цыплят № 1064, кнелями из

кур № 1096, шампиньонами № 462, соусом велуте № 298.

№ 1371. Паштет из лососины. Pвtй de saumon. Нарезать эскалопами лососину,

уложить эти эскалопы в намасленный сотейник, прибавить рубленых шампиньонов с

душистыми травами № 467, рубленых трюфелей, посолить пряной солью № 50,

покрыть бумагою, припустить на легком огне до половины готовности. Приготовить

паштетное тесто, как описано в № 1369, установить форму на плафон, уложить и

обмять тесто, наложить на дно слой рыбного фарша № 566, соединенного с соусом

велуте № 298, приготовленном на рыбном бульоне 2G6; на фарш положить ряд

эскалопов из лососины, опять- слой фарша и слой рыбы и т. д. Залить соусом, в

котором припускалась рыба, удалив с него жир, положить два лавровых листа,

прикрыть ломтиком сала и крышкой из теста, поставить в печь и держать час с

четвертью. Вынуть, снять форму, удалить крышу, сало, лавровые листья, весь

всплывший на поверхность жир, огарнировать верх паштета налимыми печенками №

509, раковыми шейками № 610, устрицами № 512, шампиньонами № 462, трюфелями

№ 460. Залить соусом велуте № 298 на рыбном бульоне № 265, отпустить.

Вместо лососины вышеописанный паштет может быть сделан из осетрины,

стерляди, судака, щуки, карпа, корюшки, форели, камбалы, соли и т. д.

№ 1372. Паштет мариньер. Pвtй chaud а la mariniиre. Нарезать эскалопами сырые:

осетрину, лососину, филеи судака или соли, небольшего угря, налимью печенку,

несколько трюфелей, шампиньонов. Приготовить паштетное тесто, как описано в №

1359. Распустить полфупта сливочного масла, прибавить к нему ложку нарубленной

петрушки, по три ложки нарубленных шампиньонов и трюфелей, одну обланжиренную

и мелко искрошенную луконицушарлоть. Тщательно перемешать, слегка припустить на