Чтение онлайн

Следующие соусы подаются к фаршированным яйцам: бешамель № 301, велуте №

299, обыкновенный белый соус № 304, испанский соус N 297, деми-глас №s№ 402- 404,

соус из мадеры № 316, соус «Робер» № 330, соус субиз № 324 и т. д.

Анчоусное масло, указанное в № 432, для фарша может быть заменено маслом из-ь

рябчиков № 435, маслом из селедки № 433, раковым маслом № 429, маслом монпелье

№ 427, маслом равигот № 418 и т. д.

1464. Яйца в мешочек. Oeufs mollets. Варить так же, как и яйца всмятку № 1454,

по держать в круто кипящей воде на огне ровно четыре минуты. Яйца должны быть как

погружены в кипяток, так и вынуты из него одновременно. Яйца с огня погрузить в

очень холодную воду на несколько минут, надбив тупые стороны их, затем очистить от

скорлупы и подавать или же в очищенном виде употреблять на какие-нибудь

изготовления. Для приготовления в мешочек нужны яйца, снесенные, по крайней мере,

за два дня до их изготовления.

В частности способы подачи яиц в мешочек описаны ниже в № 1467- 1474, 1477,

1478, 1504- 1511.

376

№ 1465. Яйца выпускные. Oeufs pochйs. Яйца выпускные приготовляются так: в

кипящую ключем поду, в кастрюлю или сотейник, почти до верху наполненные водою,

влить несколько ложек уксуса; самые свежия яйца выпускать по одному на блюдечко и

с него осторожно, по быстро, спускать их на поверхность кипящей воды, затем

шумовкой очень осторожно способствовать тому, чтоб яйцо в кипящей воде

поворачивалось и чтобы таким образом белок правильно обвалакивал желток. Через

две минуты яйцо сварится так, что белок сделается сравнительно твердым, а желток

будет всмятку, тогда шумовкой вынуть яйцо, обровнять ножом края неправильной

формы, положить его в тепловатую воду и продолжать тем же порядком варить

остальные яйца.

Яйца выпускные и в мешочек, до отпуска их, должны быть погружены в

тепловатую воду, которая, перед самым отпуском, должна быть посолена и подогрета.

Способы подачи выпускных яиц описаны ниже в №Nа 1467- 1409, 1471- 1474,1478.

1466. Яйца жареные. Oeufs frits. Жареные яйца приготовляются следующим

образом: разогреть в сотейнике фритюр или прованское масло, подложить что-либо под

край сотейника, чтобы в противоположной стороне его было больше фритюра или

масла, разбить яйцо и спустить его во, горячий фритюр или масло. Быстро посолить и

вилкой или ложкой, или шумовкой способствовать обволакиванно желтка белком;

несколько раз перевернуть яйцо, вынуть его из фритюра или масла. Повторить тоже

самое со следующим яйцом и т. д.

Жарить яйца следует всегда по одному и следить за тем, чтобы желток оставался

жидким. Способы подачи жареных яиц описаны ниже в №N1 1467- 1469, 1471- 1473,

1478.

№ 1467. Яйца сваренные в мешочек, выпускные, жареные. Способы подачи.

Яйца сваренные в мешочек, выпускные и жареные подаются к столу в самых

разнообразных видах.

Во-первых, они кладутся или непосредственно на блюдо, или на гренки из хлеба,

280

поджаренные в масле, или же на крустадики, см. № 1230, выпеченные из сдобного,

слоеного или растворчатого теста. На крутоны и крустадики, до укладки на них яиц,

могут быть положены тонкие ломтики ветчины, копченого языка, телятины, дичи и т. д.

По-вторых, яйца подаются в сопровожденйразных соусов: велуте № 299, бешамель

№ 301, испанского JЖ 297, из томатов № 332, из лука № 324 и т. д.

Всякие соусы подаются либо отдельно в соуснике, либо ими заливаются яйца,

положенные на блюдо или уложенные на крустадики.

376

В-третых, яйца подаются со всякого рода пюре: из кур, из дичи № биб, шпината №

638, щавеля № 539, горошка № 5:27, репы №а 534, белых бобов № 533, томатов № 518

и т. п.

В-четвертых, яйца могут быть выложены на макароны № 1387, лапшу № 1402, рис

№ 1426.

В-пятых, яйца в пешечек и выпускные подаются к бульону, к разным супам, к

зеленым щам; к последним подаются также яйца, сваренные вкрутую, в обыкновенном

виде или фаршированные.

№ 1468. Яйца с мясным соком и разными соусами. Oeufs au jus. Поджарить на

масле крутоны, размером соответствующиф яйцу, из белого хлеба или какого-либо

теста: сдобного № 1265, слоеного № 1266, бриошного № 1284 и т. п. На каждый крутон

наложить яйцо, см. № УУ» 1464- 1466, облить распущенным мясным соком № 95,

отпустить.

Названный мясной сок может быть заменен каким угодно соусом, например, соусом

томат № 332, из трюфелей № 315, с мадерой № 316, из белого и красного вина №№

369, 370, бешамель № 301, велуте № 299, грибным № 397, испанским № 297, из

шампиньонов № 312, «Робер» № 330, с эстрагоном № 405, карри № 371 и т, д.

Такими же яйцами на крутонах могут быть обложены: шпинат № 500, щавель №

501, головки спаржи № 493, брюссельская капуста № 491.

№ 1469. Яйца генуэзские. Oeul s gйnoises. Отварить, как указано в №Л6 1387,

1402 и 1426, макароны, лапшу или рис, уложить в каменное ИЛИ эмалированное блюдо,

или в металлическую плоскую кастрюлю, обсыпать сыром, положить маленькие

кусочки масла, заколеровать в печи. Наложить на эти изготовления или вокруг них яйца

А5№ 1464- 1466, залить соусом из томатов № 332, отпустить.

№ 1470. Яйца „Золотого дома“. Oeufs а la Maison d or. Приготовить фарш из раков

№ 557, из скорлупы раков сделать раковое масло № 429, фарш уложить в низкую