Чтение онлайн

гладкую бордюрную форму, с отверстием посередине, сварить на пару, а затем

выложить на блюдо. В середину формы уложить раковые шейки № 510 и ножки,

положить кругом формы яйца № 1464, залить соусом следующего изготовления: четыре

желтка, четыре ложки ракового масла, пол-стакана сливок, соль, чуточку кайенского

перца; взбивая, заварить на пару, т.e. в кастрюле, поставленной в кипящую воду.

В тех местах, где имеются устрицы и мулн №Ий 512 и 514, таковые

присоединяются к раковым шейкам, а кода из них, в требуемом количестве,

прибавляется в соус.

377

№О 1471. Яйца лионские. Oeufs а la lyonnaise. Обланжирит лук, нарезанный

тонкими ломтями, припустить его на сливочном масле вместе с шампиньонами,

соединить с густой бешамелью № 301, выложить на каменное блюдо, насыпать сыра,

заколеровать. Наложить на это изготовление яйца,Ж« 1464, 1465 или 1466, облить

мясным соком № 95, отпустить

№ 1472. Яйца по-крестьянски. Oeufs а la paysanne. Обланжирить молодой лук и

свежепросольную свиную грудинку, нарезать то и другое маленькими ломтями,

281

припустить на масле вместе с молодым горошком, молодой морковью, егииатом-латук,

посолить, положить немного сахара, подлить бульона, поставить на легкий огонь, дать

бульону высадиться до густоты, следить за тем, чтобы ничто не пригорело. Выложить

на блюдо, обложить яйцами №№ 1464, 1465 или 1466 на крутонах, облить говяжым

соком № 95, отпустить.

№ 1473. Яйца матлот. Oeufs en matelote. Один или два стакана красного вина, и

зависимости от количества подаваемых яиц, вскипятить несколько раз с солью, перцем,

луком, букетом из зелени № 85, процедить. На сильном огне загустить этот навар

мучным маслом № 293, залить этим соусом надлежащее количество подогретых яиц

№s№ 1464, 1465 или 1466, отпустить.

№ 1474. Яйца паровые. Oeufs au bain marie. Гладкую бордюрную форму, с

отверстием в середине, обмазать маслом, на дно уложить ломтики сваренных

трюфелей, прижав их к маслу. Взбить четыре яйца с четырьмя ложками густых сливок,

посолить, всыпать чуточку мускатного цвета, влить в форму, поставить ее на пар в

сотейник с кипящею водой, сварить до готовности, выложить из формы на круглое

блюдо. Обложить это суфле яйцами №№ 1464 или 1465, в середину положить или

шпинат № 500, или отварной горошек № 494, или головки спаржи № 493, или

шампиньоны № 462. Залить все это соусом велуте № 299, отпустить.

№ 1475. Яйца жареные, по-индейски. Oeufs frits а Гипdieime. Жареные яйца №

1466 положить на припущенные в масле томаты, залить соусом из карри № 371,

отпустить.

№ 1476. Крокеты из яиц. Croquettes d oeuls. Иметь густой соус бешамель №а 301,

взять надлежащее количество яиц, выпустить их в чашку, посолить, взбить. Намаслить

низкую форму, влить в нее яйца, поставить на пар. Когда масса сварится, затвердеет,

остудить, выложить из формы; маленькой гарнирной ложкой № 475, рис. № 46,

вырезать куски из этой массы на подобие голубиных яиц, залить теплою густою

бешамелью. Когда бешамель застынет, каждый кусочек запанировать в

378

белке и сухарях, погрузить в горячий фритюр, заколеровать, отпустить с букетом

поджаренной петрушки.

Второй способ. Протереть желтки, сваренные вкрутую, соединить с густой

бешамелью № 301 и анчоусным маслом № 432, застудить эту массу, гарнпрной

ложечкой, см. рис. № 46, разделить на части, запанировать в сухари, придать крокетам

форму голубиного яйца или шарика, обмакнуть в белок, вновь обвалять в сухарях,

изжарить в прованском масле или во фритюре до колера, подать на салфетке.

№ 1477. Яйца миланские. Oeufs а, la milanaise. Яйца, сваренные в мешочек №

1464, запанировать белком и сухарями, или белком и тертым сыром, уложить на

проволочное блюдо с ручками, см. № 775, рис. № 53, погрузить в горячий фритюр.

Яйца во фритюр можно погружать и прямо шумовкой, по очень осторожно. Держать во

фритюре от полуторы до двух минут, выложить на салфетку, отпустить с букетом

поджаренной петрушки и с соусом из томатов № 332.

№ 1478. Яйца „Маренго“. Oeufs а la Marengo. Припустить на прованском масле

тонкие ломтики свиного сала, на это сало уложить поджаренные на масле крутоны из

белого хлеба, а на них положить яйца в мешочек № 1464, выпускные № 1465 или

жареные № 1466. Уложить коронкой на блюдо, залить испанским соусом № 297 или

соусом из мадеры № 316, или мясным соком № 95, с пюре из томатов №Л 518; на

середину блюда положить фаршированных оливок № 473, раковых шеек № 510,

отпустить.

№ 1479. Яйца взбитые. Oeufs brouilles. Требуемое количество яиц выпустить в

чашку; слегка взбивая веничком, соединить белки с желтками, процедить через сито и

282

кастрюлю, посолить, положить кусок масла и, сильно взбивая, чтоб образовалась

масса, в роде густой сметаны, заварить на огне. Как только яйца начнут густеть, влить

небольшое количество сливок или мясного сока № 95. Смешать, выложить на блюдо

или в металлическую кастрюлю, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными

на масле, отпустить.

В взбитые яйца, в момент их готовности, можно положить: мелко нарубленные и

уже совсем приготовленные трюфели № 460, шампиньоны № 462, грибы № 465, низы

артишоков № 474, томаты № 518, эстрагон, шпинат № 500, щавель № 501, ветчину,

копченый язык, пюре из лука № 523, пюре из рябчиков № 516, креветы № 847, раковые

шейки № 510, нули № 514, устрицы № 512, зеленый горошек №J 494, кусочки сыра и т.

п.

№ 1480. Яичница выпускная, глазунья. Oeufs sur l`e plat. Сильно нагреть, по не