Чтение онлайн

№ 1541. Салат из цветной капусты. Отварить маленькие букетики из цветной

290

капусты, как указано в № 488, остудить, заправить соусом № 456 или 456, отпустить.

№ 1542. Салат из зеленой фасоли. Отварить зеленую фасоль, как указано в №

492, остудить, заправить соусом № 465 или 466, отпустит.

№ 1545. Салат из моченых, маринованных, соленых или вареных ягод,

фруктов, овощей. На салат подаются моченые ягоды и фрукты, маринованные фрукты

и ягоды, соленые огурцы, грибы, арбузы, дыни; варенье из брусники и клюквы.

№ 1544 Салат русский. Маседуан из овощей холодный № 600, с присоединением к

нему листьев салата, заправить способом, указанным в этом номере или же горчичным

соусом № 451.

№ 1545. Салат итальянский. В маседуан из овощей холодный Na 600 прибавить

каперсы, оливки, филейчшш из анчоусов, ломти томатов.

№ 1546. Салат „нисуазъ". Нарезать очень маленькими ломтиками консервы из

тона, свежие огурцы, картофель, сырые томаты, зеленый или красный перец, сырой

сельдерей, соединить все вместе, подложить мелких черных оливок. Залить соусом №

455 или горчичным № 451.

№ 1547. Салат из желтого, сладкого крупного перца с морковью. Нарезать

тонкими полосками в палец длины желтый сладкий перец, обланжиригь его до

мягкости, отварить до готовности, нарезать также ломтиками вареную морковь,

уложить в низкий салатник. Залить горчичным соусом № 451 или соусом для салата №

455, прибавив к нему требуемое количество мелкого сахара.

№ 1548. Салат „Оливье". Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей,

свежих огурцов, сваренного и остуженного картофеля, прибавить каперсов, оливок,

раковых шеек № 510, заправить соусом № 455 или 456, или №451, или жидким

провансалем № 447, отпустить.

№ 1549. Салат из рыбы, раков, омаров. Филенчикн припущенной рыбы, ломтики

сваренных омаров ИЛИ раковые шейки, остудить. Приготовить отборные листья салата,

заправить

I

391

их соусом JЛ 468. В сосуд, предназначенный для подачи салата, положить часть

заправленного салата, на него уложить рыбу или раковые шейки, или ломтики омара,

очищенные оливки, тонкие ломтики вымоченных и очищенных анчоусов, четвертушки

крутых яиц, перекладывая все это листиками салата. Залить соусом № 458, отпустить.

№ 1550. Салат из ершей. Уложить горкой остуженные филеи из ершей,№№ 751 и

764; огарнировать ломтиками свежих огурцов и листьями салата, заправленными так

же, как и огурцы, соусом № 458, отпустить.

№ 1551. Салат из кур или дичи. Приготовляется совершенно так же, как и салат №

1550, причем рыба, омары, раковые шейки заменяются ломтями изжаренных филеев

пулярдки или любой дичи.

№ 1552. Салат итальянский с яйцами. Salade d oeufs а l italieime. Салат-латук,

преимущественно его сердцевину, филейчики курицы, дичи, копченого языка, ветчины,

нарезанные маленькими ломтями филейчики анчоусов, кусочки припущенных и

остуженных или сырых томатов, оливки, каперсы, заправить жидким горчичным

соусом № 451, выложить на блюдо, обложить четвертушками крутых яиц или яйцами в

мешочек, полагая на персону по одному яйцу. Отпустить с соусом маионез № 444.

Филейчики из кур или дичи могут быть заменены раковыми шейками или кусочками

сваренного и остуженного омара или лангуста.

№ 1553. Винегрет из рыбы. Маседуан из овощей холодный № 600 заправить так,

как описано в этом номере, или же горчичным соусом № 451, соединить его с кусками

любой холодной рыбы, раковыми шейками или небольшими кусками омара, отпустить

291

с горчичным соусом № 451, с горчичной подливкой № 452 или с соусом провансаль №

447.

В рыбный винегрет можно прибавить соленые или свежие огурцы, соленые или

маринованные грибы, маринованную бруснику, крыжовник, вишни.

№ 1554. Винегрет из телятины, дичи, другой живности. Vinaigrette de veau а la

russe. Нарезать холодную телятину мелкими кубиками оалышконом или очень

маленькими ломтиками бланкетом, соединить с холодным маседуаном из овощей №

600, с прибавлением маринованных грибов, вишен, соленых огурцов, заправить

соусом из горчицы № 451 или соусом № 458, отпустить.

Телятина может быть заменена дичью, индейкой, курицей, мясом. К телятине или

другой живности можно прибавить небольшое количество накрошенной ветчины или

языка.

Б92

№ 1555. Огурцы соленые. Солить огурцы следует в августе месяце. Заготовить

небольшие дубовые боченки, выварить их надлежащим образом кипятком, с

присоединением укропа, эстрагона, лука, смородинных листьев. Отобрать зеленые

крепкие огурцы, без малейшего пятнышка, снятые в день солки, положить их в

холодную воду со льдом, продержать так три часа, обтереть, удалить стебельки.

На дно боченка положить слой свежого укропа, эстрагона, смородинных листьев,

укладывать огурцы в боченок плотно, стоймя, каждый ряд перекладывая теми же

травами и кусочками хрена; наполнить весь боченок, закончить слоем тех же трав,

плотно закрыть боченок, набить обручи, через втулку залить кипящим рассолом из

ведра воды и фунта крупной соли. Сохранять огурцы необходимо на леднике.

№ 1556. Огурцы свежепросольные приготовляют по мере надобности, согласно

указаниям, описанным в № 1566 в больших стеклянных банках. рассол делается из

соли и укропа. Подавать следует на третий день после изготовления.

ОТДЕЛ ХХУИ.

Холодные и горячия закуски, а равно и кушанья, подаваемые на закуску.