Чтение онлайн

слить воду, в тесто переложить в миску. Налить горячим бульоном № по или консоме №

93, отпустить.

№ 140. Суп с перловой крупой. Potage а l orge perle. Перемыть, a затем нммочить в

холодной воде в течение двух часов полфунта перловой крупы, отварить в бульоне №

80 до мягкости, слить неныкииеишин бульон. В крупу положить кусок сливочного

масла, тщательно мешать, вследствие чего крупа побелеет, положить крупу в миску,

залить бульоном № 80, отпустить.

№ 141. Суп с перловой крупой по-голландски. Potage l orge perle а la hollandaise.

Приготовить перловый cyirr, как указано irr. № 140. Сделать нужное количество

маленьких кнелей из куриного фарша № 547. Нарезать маленькими лепестками

щаиель, обланжириить его до готовности, положить и миску щавель и кнели, залить

супом № 140, отпустить.

№ 142. Суп с перловой крупой и грибами по-польски. Potage :п l orge perle et,

cliaiiipiguons-poloHaia. В бульон №а по, во время его изготовления, положить несколько

свежих или сушеных, очищенных белых грибов и сварнтыгх до мягкости. Вынуть,

нарезать мелкими ломтями; бульон очистить, процедить, положить разваренную

перловую крупу, см. № 140, грибы прокипятит на легком огне, заправить суп большим

количеством сметаны, отпустить.

№ 143. Суп с перловой крупой и уткой по-литовски.

Potage а l orge perle et canard. Очищенную утку налить водой, раз вскипятить,

вынуть утку, сполоснуть в холодной воде, разрезать на части, уложить в кастрюлю.

Прибавить нарезанных кусочками и предварительно припущенных в масле: лука,

моркови, порея, сельдерея и петрушки, положить нолстакана вымочонаыхе в воде

перловых круп, залить бульоном № 80, спарить до готовности. Снять жир и накипь,

заправить сметаной, отпустить.

№ 144. Суп с клецками. Potage aux gnoipiis. Иметь бульон № ПО, Отварить

клецки в кипятке или и особом бульоне до готовности, т. с , варить клецки до тех пор,

пока они не поднимутся на поверхность бульона; выбрать их в миску, залить горячим

бульоном № по, посыпать рублеными укропом и петрушкой, отпустить.

Способы приготовления клецок указаны в №1 1408 и 1400.

№ 145. Суп с фрикадельками. Potage aux pieaelles de

viande. Иметь бульон № по. Говядину, изрубленную способом, указанным и № !Л I,

соединить с желтком сырого яйца, скатать в тонкую колбасу, нарезать ее маленькими

кусочками, каждый кусочек скатать и шарик, отварить до готовности в соленом

кипятке. Нмбрать в миску, залить бульоном. № по, отпустить посыпав, таковой

рубленым укропом млн петрушкой.

№ 146. Суп с колдунами. Potage aux га violes а la russe. Иметь бульона. № по.

Сделать колдуны, см. № J4J0, погрузить ИХ в солевую квиящую воду, черезь пять

минут переложить их в бульон, раз прокипятить, отпустить.

№ 147. Суп с равиолями. Potage aux га violes. Иметь бульон № 80, сделать равиоли

№ 1418, палить бульоном, прокипятить, отпустить.

fil

№ 148. Суп с профитролями. l otage aux proliterolles а на clmssour. Ирнготошт.

52

нужное количество маленьких профитролей № 1 887 нз теста № 1258, отрезать

донышки, вынуть мякоть и наполнить пюре из дичи № 51 fi. Br. намасленном

сотейнике вч духовой итечи за,печь профитроли, выложить их в миску, налить консоме

из днчн № !4, немедленно отпустить.

Сделанные таким сносоГюм профитроли могут быть поданы к консоме на

отдельном гдубоком блюде.

№ 149. Супь с куриными кнелями. Consommй aux «prunelles de volaille. Сделать

нужное коли честно .маленьких куриных кнелей № 540; отпарить их, как указано в №

500, положить кнели и миску, залить их консоме № 03, отпустить.

№ 150. Суп „Сара-Бернар». Potage «Sarah-Bernlranh. Иметь консоме № 03,

соединить с небольшим количеством таниокит, вскипятить, процедить через салфетку,

держать на пару горячим. Перед отпуском в миску положить куриные кнели с раковым

маслом № 557, отнарение кружка мозгов из костей № .1!, горсть сваренных в кипятке

спаржевых голокон № 415, топко нашинкованных трюфелей № 460. Залить

нриготовленным и, консоме, отпустить.

№ 151. Суп с кнелями на днчн. Consommй aux риенеиием !с gihier. Сделать

нужное количество маленькнхт. кнелей из днчн № 547; отварить их, как указано и №

560, отпустить и консоме нзднчн № 04.

№ 152. Суп „Принцесса Гре:ш“. Potage Princesse Lointaine, Испечь несколько

картофелин, очистить, протерт горячими, истолочь сырые куриные филеи, соединить с

картофелем и кугком сливочного масла, нротолочи. вместе, подогреть на пару, протерт

еще раз, соединить сжидкими оливками и несколькими сырыми желтками,

нрнмепиииши по одному, ПОСОЛП И, ПЦательно выбить, ПрПбаннть густых слинок,

получить гладкую массу; нз ней выделать кнели, сварить, как указано в № 560.

Отпустить с консоме № 93 или № 94. В последнем случае кнели сделать нз дичи,

см. № 547.

№153. Суп с кремом „Рояль". Consommй royale. Сделать етакан пюре нз красных

частей моркови № 537, выпустить на кастрюлю два целых яйца, слегка взбить их,

соединить с пюре из моркови. К яйцам прибавить немного соли, молстакана консоме №

93, каплю растительного кармина, чтобы придать красный цвет. Процедить через

салфетку. Намаслить гладкую форму, положить в нее изготовленный кремь, поставить

на пар или в печь. Когда, кремзатвердеет, остудить, выложить, нарезать ножом или