Чтение онлайн

сельдерея, петрушки, припустить их на плите в сливочном масле. Соединит коренья,

вынутые из масла, с мясом, налить еще два стакана холодной воды, поставить на плиту.

Снимал пену. Через полчаса кипенйпроцедить бульон через мокрое полотенце,

посолить и употреблять. Оставшиеся мясо и коренья будут еще вполне годны для

обыкновенного бульона.

Другой способ для изготовления такого же бульона скороспелого следующий: ваял

кусок мяса в два или три фунта, нарезал его на мелкие куски, припустит в небольшом

количестве сливочного масла, на огне, вместе с изрубленными кореньями, вгь течение

десяти минут; прессом выдавил из мяса и кореньев нес сока,; соединить отит сок с

двумя стаканами кипятка, прокипятить, ПОСОЛИТЬ, процедил, употреблять. С

прибавлением же к сему бульону оттяжки из одного белка, полуфунта сырого

рубленого мяса и стакана холодной воды получится отличный крепкий бульон.

Выжатое мясо и коренья могут быть употреблены на обыкновенный бульон.

№ 88. Бульон для надобностей кухни. Grand bouillon. Этот бульон употребляется

на кухне для замены им воды при разного рода изготовлениях. Он делается из воловых

или телячьих голяшек, из обрезков мяса и костей.

На два фунта мяса и костей полагается двенадцать стаканов воды, одна луковица,

два порея, две моркови, соли совсем не кладется. Изрубить мясо и кости, сделать

предварительно холодную оттяжку ип. течение часа, а затем поставить на легкий огонь.

Когда закипит, снять жир и пену, положить коренья, варить на легком огне семь часов.

Опять жир, процедить через мокрую салфетку, Держать в каменной посуде.

45

№ 89. Красный бульон. Hlonrl de veau. Нарезать небольшими кубиками три

«рунтги телятины и два фунта, говядины о п. подбедерка, без жира. Разрубить на

мелкие части четыре телячьи ножки, раздробить кости, оставшиеся от разрезанных на

куски телятины, говядины. Нарезать также кусками: дне луковицы, дне морковки, один

сельдереи, одну петрушку, два порея.

В намасленный сотейник положить кости, полфунта сырой или на ренои и

несоленой ветчины, коренья, телятину, говядину, налить один стакан бульона № 8 и

припустить нео это на большом огне. Держать на огне до тех пор, пока мясо и кости

покроются глянцевитым налетом, коренья покраснеют, а жидкость высадится до

густоты. Очень тщательно следить, чтобы ничто не пригорело и чтобы коренья

приняли только красный, а не темный цвет.

Затем налить все это бульоиомт, № ни в количестве двадцати стаканов. Поставить

41

на легкий огонь, донести до кипения не1 раньше, как череп час, а затем на самом легком

огне держать еще четыре; часа. Постоянно снимать накипь и жир. Когда мясо

окончательно выварится, процедить бульон и оттянуть его, см. № Ой, стаканом воды,

тремя белками, фунтом говядины и половиной курицы, мелко иврублечшымн.

Этот бульон красного цвета, очечиь крепкий, употребляется при

изготовленйнекоторых супонь, разных соусов и подливокт. к жаркому. Для соусов и

подливок описанный бульона, высаживается на огне, до надлежащей густоты.

№ 90. Мясная эссенция, lieef tca. Взять нужное; количество мяса, совсемт, без

жира, мелко изрубить, наполнить имт. бутылку от шампанского, закупорить бутылку,

поставить ее в кастрюлю с кипящею водой и поддерживать кипенье июды в течение

трех часов. Затем жидкость процедить, досолить, употреблять.

№ 91. Бульон из курицы. Курицу очистить, снять с костей мягкие части, мелко их

нарезать. Изрубить, почти истолочь кости. Налить девять стаканов холодной воды.

Положить луковицу и пемпого кореньев. Варить на легком огне, снимая пену и жир,

около часа. Посолить по вкусу, процедить через салфетку. Получится четыре тарелки

отличного куриного бульона.

Настоящий бульон делается также из целой курицы, причем на изготовление

такового идет около двух часов.

№ 92. Бульон грибной. На восемь тарелок грибного бульона требуется не более

полуфунта, сухих белых грибов и не менее трех фунтов свежих. Грибы должны быть

тщательно вымыты в теплой воде. Затем они наливаются холодной водой, ставятся на

огонь и варятся до тех пор, пока не сделаются совершенно мягкими. Во время варки

грибного бульона, необходимо положить в него луковицу и очень мало соли. Бульон

проце-

дт г чрев салфетку, а. сваренью rpiroj.r нашинковать и употреблять дли соус, для

грибного супа.

№ 93. Консоме приготовляется из обыкновенного бульона № 85 или 86, при

посредстве нижеописанной оттяжки, следующим образом: на двенадцать кухонных

ложек бульона, № 85 или 86 (емкость ложки соответствует одной глубокой тарелке)

взять один фунт очищенного от жира и мелко нарубленного мяса, одну сырую курицу,

раздробленную на мелкие части, причем весь жир с курицы должен быть срезан или

соскоблен. В кастрюле легко варить три белка с полутора стаканами холодной воды,

погрузить туда нарубленное мясо и курицу, и все это, в свою очередь, слить в не

горячий бульон.

Кастрюлю поставить на огонь и содержимое в ней мешать; когда температура

бульона, достигнет пятидесяти градусов, жидкость начнет белеть, ибо альбумин

соединяется с водой, через несколько времени накипь начнет местами подниматься и

принимать сначала молочный, а потом бурый цвет. Когда, бульон закипит, надо

прекратить мешавние его, отодвинуть кастрюлю на край плиты, дабы бульон

перебирался только с края, закрыть крышкой и через час такого, совершенно