Чтение онлайн

изготовляемые продукты, еще лучше, чтобы они в ном плавали.

Когда процесс .жарения окончится, изготовляемые продукты должны быть

извлечены из фритюра и положены на бумагу, наложенную на решети, дабы жир с них

впитался в эту бумагу.

№ 127. Суп нотофе. Pot-аи-И сн. Во Франции супом нотофе называется

обыкновенный и весьма, посредственный бульон из небольшего количества мяса и

кореньев, у нас же принято называть супом нотофе суп с капустой. Делается он так:

приготовить от шести до восьми тарелок бульона № 86, за два, часа до отпуска взять

кочан свежей капусты, снять с него испорченные листья, вынуть сердцевину, разрезать

на шесть или на восемь частей, погрузить в кипяток на четверть часа, вынуть из

кипятка, облить холодной водой, осушить, положить в бульон, вместе со

свежеочищенной и обточенной морковью. Варить на легком огне два часа. Вынуть из

бульона капусту, морковь, по-

58

ложить их и миску, залить процеженным бульоном, досолить, отпустить. Картофель

ИТГ. нотофе кладется.

Описанный суп с капустой, по способу Александра Дюма, приготовляется так:

очистить и обланжирить целый кочан капусты, уложить его в кастрюлю, дно и стенки

50

которой предварительно обложить тонкими ломтями вареной ветчины без жира, залить

бульоном № 80, поставить на сильный огонь, через десять минут капуста иглист в себе

весь бульон, налить в кастрюлю свежого бульона, постанить в легкий огонь, упарить

капусту до совершенной готовности, переложить таковую вместе с ветчиной на блюдо,

бульон процедить, прибавить, если нужно, еще бульона. № по, отпустить одновременно

бульон и капусту,

№ 128. Суп в горшке. Petite marmite. Сварить в каменном, поливном горшке суп,

описанный в № 127, отпустить в горшке с капустою, морковью, небольшими кусками

вареного мяса, вареной курицын кусочками мозга из костей. Мясо и курица не должны

быть переварены,

№ 129. Суп в горшке с крутонами. Croate au pot. Иметь от шести до восьми

тарелок бульона № 80; обланжирить очищенную головку капусты, разрезать в части,

положить в высокий сотейник вместе с куском масла и разрезанными на куски

луковицею и морковью, положить немного соли, залить небольшим количеством

бульона, тушить на легком огне до мягкости. Нарезать небольшие ломти белого хлеба,

поджарить их на масле, окропить бульоном, залечь в духовой печи. Отдельно отпарить:

порей, морковь, репу, см. Л? 697.

Перед отпуском на особое блюдо выложить: капусту, порой, морковь, репу,

запеченые ломти хлеба. Бульон отпустить в глиняном поливном горшке.

№ 130. Бульон с яйцами в мешочек. Consommе aux oeuls mollets. Иметь бульон №

86 или консоме № 93. Перед отпуском взять нужное количество яиц, сваренных в

мешочек № 1464, положить их в особую низкую кастрюлю, залить небольшим

количеством горячего бульона. Отпустить вместе с бульоном или консоме.

№ 131. Бульона, с рисом. Consommе an riz. Иметь бульон № ни или консоме № 93.

Отпустить одновременно с бульоном рис 1426 или № 1427.

№ 132. Сушь на риса по-гречески. Potage au riz а la

grecque. Иметь бульон № 8i и отварной рис № .1420. Перед отпуском поставить

кастрюлю с бульоном на пар. Положить в нее нужное количество отпареного риса №

142, и на пару соединить суп с лиезолом из желтков и сливок № 45. Выжать по вкусу

сок из лимона, отпустить.

69

№ 133. Бульон с вермишелью. Consommй au vermicelle. Иметь бульон № 80 или

консоме № нз. Обланжирить полфунта вермишели, облить холодной водой, дать воде

отечь. Положить вермишель в кастрюлю, налить три стакана бульона; проварить на

легком огне в течение десяти минут. Залить остальным бульоном. Отпустить.

№ 134. Бульон с тапиокой. Consommй au tapioca, Иметь бульон № 81, довести его

до кипения на шесть тарелок бульона псы нить шесть чайных ложок та пиоки; мешать,

дабы не образовалось комков; пропарить на легком огне в течение двадцати минут,

снять накипь, процедить в миску, отпустить.

№ 135. Суп с тапиокой и зеленью, l otage vert, prеt.. В процеженный бульон с

тапиокой № 134 перед отпуском положить отвареные: головки спаржи, лущеного

молодого горошка, нашинкованные зеленые бобы.

Поименованные овощи должны быть предварительно сварены до готовности,

каждая в отдельности, см. № 697.

№ 136. Бульон с макаронами. Consommй au macaroni. Иметь бульон № 86 или

консоме № 93. Сварить в соленом кипятке или лучше в бульоне № 80 до готовности

полфунта макарон, см. № 1380, положить макароны в миску, залить их Нужным

количеством бульона или консоме. Отдельно отпустить тертый сыр.

№ 137. Суп с лапшой. Potage aux nouilles. Иметь бульон № 80 или консоме № 93.

Полфунта лапши № 1400 отварить до готовности в солевом кипятке с куском

51

масла. Мешать, чтобы лапша не слиплась. Слить воду, переложить лапшу в бульон, раз

закипятить, отпустить.

№ 138. Суп с манной крупой. Consommй а la semoule. В кипящий бульон № 80, на

шест тарелок, всыпать, постоянно мешая, шесть чайных ложек манной крупы. Варить

крупу на легком огне в течение двадцати минут, отпустить.

№ 139. Бульон с итальянским тестом. Consommй aux pвtes d Italie. Отварить до

готовности в соленом кипятке полфунта итальянского теста вермишель звездочками;