Чтение онлайн

Для примера указывается:

А. Сиве из зайца № 1144. Когда заяц дошел до готовности, куски его нужно

переложить в чистую горячую кастрюлю. Сок, в котором тушился заяц, в большинстве

случаев, окажется жидким. Тогда, сняв с сока жир, прибавить ложку или две соуса

велуте № 299 или испанского соуса. № 207, а если их нет, то кусок ру № 292, за

неимением же последнего - кусок мучного масла № 293. Соединив положенный

продукт с соусом, нужно тщательно размешать его, затем высадить до надлежащей

густоты, проверить на вкус, убедиться достаточно ли посолен соус, прибавить, если

окажется нужным, соли, перца, опустить в соус кусок сливочного масла, смешать,

через сито перелить соус на куски зайца, отпустить.

В. Пулярдка с рисом или перепела с капустой, № 1035 и 1181. Готовая к отпуску

пулярдка вынимается из бульона или бреза, перепела дожариваются до готовности. Рис

и капусту проверить на вкус, если потребуется, прибавить к ним масла, бульон, соли,

перца. Затем птицу положить на капусту или рис, отцустить к столу.

В, Тушеная говядина № 865. Закопченную тушением говядину вынуть, переложить

в другую кастрюлю. С соуса или с жидкости, в которых происходило изготовление

говядины, снять жир, подлить бульона, сполоснуть приставший к краям кастрюли сок;

всо это неюлить через сито в сотейник, сгустить сок присоединением к нему соуса

велуте № 299 или ру № 292, или мучного масла № 293; надлежащим образом высадить

этот соус, процедить его, облить им приготовленную говядину или отпустить особо в

соуснике.

98

№ 295. Соусы. Деление их на категории. Французская кухни делит соусы на две

78

категории: на большие и малые. Большими соусами называются следующие четыре

соуса: испанский - sauce espagnole, волуто--Ио volontй, немецкий- ГаПотаииио,

бешамели la bеchamel. Малыми соусами называются все остальные. Основанием почти

каждого на малых соусов является какой-либо из четырех больших, причем малые

соусы черезвычайно разнообразятся всевозможными приправами.

Кроме описания сложного и дорогого классического приготовления четырех

больших соусов, параллельно будут указаны и более доступные способы изготовления

тех же четырех соусов для малого и дешевого хозяйства.

№ 296. Соус испанский классического изготовления. Sauce espagnole. Распустить

одну восьмую фунта масла в большом сотейнике, положить на дно сотейника фунт

сырой или вареной, несоленой, без жира, ветчины, разрезанной на мелкие ломтики; на

нее положить один фунт мелко изрубленных телячьих костей, четыре фунта телятины

от бедра, или лопатки, без жира, одну очищенную курицу, одну очищенную куропатку,

также разрубленные на куски. Все это залить совсем, несоленым красным бульоном, №

8!J или бульоном. № ни, в таком количестве, чтобы вся уложенная провизия была им

покрыта. Засим сотейник поставить на огонь, дать кипеть жидкости, постоянно снимая

пену, и жар.

Когда жидкость начнет, густеть и темнеть, следить с, большим вниманием за

дальнейшим изготовлением, соуса, ибо, чем больше он вываривается и темнеет, тем

скорее мясо или соус, могут пригореть, чего допускать отнюдь не следует. Когда вся

жидкость превратится в густой сок, -глас, снять сотейник с огня и отставить его минут

на двадцать, по истечении которых, влить в него шестнадцать стаканов чистого,

несоленого бульона № 86 и поставить на малый огонь для легкого кипения.

Постепенно снимать жир, пену. Когда все мясо окончательно выварится, выбрать его, а

навар перелить через салфетку в. другой сотейник, вновь поставить на огонь,

продолжать снимать жир, пену. Когда жира на поверхности навара не будет,

приступить к соединению навара с красным ру № 201.

Делается это так: взять кусок, ру № 211, согреть его, влить в него одну ложку

горячего навара, соединить их самым тщательным образом, подлить в эту смесь еще

две ложки навара, опять размешать, наблюдая, чтобы не оставалось никаких комков, и

затем, все соединение влить в большой сотейник, с остальным соусом. Поставить соус,

на легкий огонь, положить в, него от четверти до полуфунта очищенных, шампиньонов,

букет из

телеиш № нГ. Через полтора часа, самого легкого кипения, постоянно снимая

накипь, НАЛИТЬ в соус стакан бульона № на через час шионь подлить стакань того же

бульона, дабы способствовать полному ОЧИЩЕНИЮ соуса от жира, продолжать это до

тех пор, уменьшая, широчем, количество и итаемого бульона, пока в поверхности

соуса, начнет образовываться беловатая пленка. К атому времени должны совершенно

развариться положенные и соус шампиньоны и букет из телеиш. За,сим соус перелить и

чистый сотейник И высаживать его на большом огне, причем следует постоянно

поднимать и опускать соус оусной ложкой. Когда соус выкипит наполонину, на ложке

должен оставаться блестящий слой его. и это промн соуст, красный по цвету, должен

приобрести наилучший вкус и запах. Вслед за этим процедить соус чрез салфетку или

каменную чашку и поступить с ним, как указано в № 2Э4, под лит. С, т.e. остудить или

держать на пару.

№ 297. Соус испанский обыкновенного изготовления.

Sauce espagnole. На каждую столовую ложку горячего красного ру № 201, взять

стакан горячего красного бульона № по, а за неимением такового бульона № ни. Бульон

вливать в ру постепенно и понемногу; постоянно мешая, довести соединение до

совершенной гладкости. Кипятить этот соус на легком огне около часа, высадить его до