Чтение онлайн

снять филеи со щуки, нарезать мелкими кусками ит протушить вместе с . луковицей,

петрушкой, двумя ппреями, небольшим киличестлом пряностей лавровый листь, тмин,

базилик, мускатный цвет, стаканом рыбного бульона № 265 или обыкновенного № 86,

стаканом белого инна. Когда все положенное в кастрюлю разварится, а. жидкость

уменьшится наполовину, протерт через сито, соединить с двумя стаканами велуте №

206. Высадить до надлежащей густоты, соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и

полустакана сливок, процедить. Отпускай, положить кусок масла.

№ 356. Соус матлот. Sauce Matelotte приготовляется так же, как и вышеуказанный

соус № 355, со следующими изменениями: рыба заменяется бульоном из рыбы № 265,

белое вино заменяется красным, соус велуте заменяется испанским № 267. Перед

отпуском в соус кладут двадцать нить припущенных на масле до готовности маленьких

луковиц № 477, двадцать пять шамннньонон № 462, кусок ракового масла № 426,

раковые шейки № 510, сальников нза, налиимыих почеиоки. № 506, припущенные до

готовности небольшие куски угри, если таковые имеются. Вместо ракового масла

можно положить кусок анчоусного масла № 432.

№ 357. Соус нормандский. Sauce а la normande, ирпготоплнетси так же, как и соус

№ 355, по со следующими изменениями: рыба заменяется рыбным булыиом № 265, в

навар, кроме белого вина, вливается несколько ложек воды нза. мулей или устриц;

пряностей ншбанлять в соуса, не следуеть. Переда, отиускома, после соединнчиив с

лиезшиома, и процеживания, в соуса, кладут в виде гарнира: луковички № 477,

нишиуицешиын устрицы № 512, мулп № 514, креветки, раковые шейки № 510,

трюфели № 460, шампиньоны № 462, зекалоны из налимьей печенки № 506, Целые

раки, зажаренные в масле гренки из белого хлеба. Кончают соуса, куском сливочного

или анчоусного масла № 432.

№ 55S. Соус „Жоешшль“. Sauce "Joinville,. прпготонляеЛ и така, же, как и. соус №

355, по щука, заменяется напарим из рыбы, т.e. рыбпыма, бульоном или рыбныма,

87

консоме ЛИ265. Иными слонами, приготовляется яелуте № 26! на »ыбииома, консоме,

который, перед отиуском, по после соединения его с лиезоиюма, № 45, из желтка и

сливок, и процеживании, закапчивается кускома. ракового масла № 42! или кускомл,

масла нза. омара Лlb 431 и отпускается с очищенными креветками и ломтиками

трюфелей. Маленькие крустады, наполненные очищенными креветками или раковыми

шейками № 510, могут служить украшением блюда, на которо.ма, рыба с этима,

соусомь отпускается.

ni

№ 359. Соус итальянский. Sauce italienne. в кастрюлю с небольшим количеством

прованского масла, стаканом белого вина, стаканом бульона № в » опустить десяток

очиицонпыхт. и нарезанных сырых шампиньонов, две обланжиренных и нарубленных

луковицы-шарлот,головку чеснока, нарубленной петрушки, эстрагона и кервеля,

чуточку гвоздики и лаврового листа. Проварить, нысадт до половины, соединить с

двумя става,нами валу то № 290, когда желательно получить белый соус, или с двумя

стаканами испанского соуса № 297, если нужен соус красный. Проварить, высадить до

надлежащей густоты, процедить. Перед отпуском положить кусок сливочного масла иг,

если потребуется, выжал сок из лимона.

№ 360. Соус римский. Sauce а la romaine. Нарезанный на куски сельдереи, чайную

ложку сахара, головку чеснока, немного базилика, и лаврового листа, налить двумя

стаканами шампанского, двумя стаканами рыбного бульона № 2иГ. Варить, процедить,

высадить до половины, соединить с тремя стаканами испанского соуса. № 297.

Высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском положить кусок масла,

выжать сок из лимона.

Так же точно приготовляется неаполитанский соус, причем сельдерей заменяется

натертым хреном, шампанское стаканом и. хереса и стаканом малаги, рыбный бульон

обыкновенным бульоном № нй. После того, как соус процежен, в него может быть

положен вымытый и обланжиренный кишмиш, Натертый хрен может быть, во время

изготовления соуса, заменен кишмишом, который проваривается в соусе, по с соусом

не отпускается, а откидывается в то время, когда соус процеживается.

№361. Соус „Верси“. Sauce Bercy . Стакан рыбного бульона или рыбного консоме

№ 2иб, по.т стакана, белого вина налить в сотейник, положить очень мелко

накрошенную луконнцушарлоть, предварительно об.таигжтиреннуио, проварить на

большомт. огне, высадить жидкость до половины. Положить кусок мучного масла №

293 или просто кусок сливочного. Мешая, соединить, прокипятить, высадить до

надлежащей густоты, вылить на отпускаемую рыбу, на которую поверх соуса

прибавить несколько капель мясного сока № 95 или куриного № 97. Ваколеронать

чутьчуть раскаленной саламандрой № Г или в духовой печи, отпустить.

№ 362. Соус генуезский. Sauce genoise ail vin de Bordeaux. в стакане красного вина

и в стакане бульона № 89 или № 86 сварить на легrом огне, в точение тридцати минут,

десяток шампиньонов, пять штук мелких трюфелей, букет из зелени № 85, две

наруб.теииын и об.тамжтиреишын шарлоты, нерецт, мускатный цвет, лавровый лист,

пять штук анчоусов; высадить на половину, процедить, соединить с двумя стаканами

испанского

113

соуса № 297. Высадить до надлежащей густоты, отпустить с куском масла.

Если этот соус подается к рыбе, в таком случае консоме берется рыбное № 265.