Чтение онлайн

№ 363. Соус женевский. Sauce genevoise. Соус женевский приготовляется так же,

как и № 362, но делается он на белом вине и на велуте № 299, анчоусы и него не

кладутся.

№ 364. Соус „Шам6ор». Sauce «Chambord», подается к отпарным, крупным

88

осетрам, лососям, карпам, сазанам, вырезубам и т. п. рыбе.

Накрошить мелко морковь, сельдерей, петрушку, лук, порей. Припустить их на

сливочном масле, а затем пропарить до мягкости с двумя стаканами рыбного бульона

№ 265, двумя рюмками мадеры, двумя стаканами красного вина. Высадить до

половины, процедить, соединить с двумя стаканами испанского соуса № 297,

пропарить, высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском заправить

соус куском анчоусного масла № 432, залить им рыбу.

№ 365. Соус борделез. Sauce Bordelaise. Припустить в стакане белого вина и в

стакане бульона №580 кусочки вареной, без жира, ветчины, ломтики моркови, лука,

чуточку чеснока обланжиренного, лаврового листа, две-три луковицы-шарлот

обланжиренных, перец; высадить, процедить. Соединить с двумя стаканами испанского

соуса № 297, проварить, высадить до надлежащей густоты, процедить, отпустить с

куском мясного сока № 95 нли масла.

Если соус подается к антрекоту или мясу вообще, то перед отпуском положить в

него обланжиренные или отпаренные в бульоне куски мозгового жира № 19.

№ 366. Соус борделез для раков. Sauce Bordelais pour еcrevisses. Накрошить в

кастрюлю очень мелко, почти изрубить морковь, порей, обланжиренную луковицу,

сельдерей, петрушку; припустить на сливочном масле, посолить, влить белого вина,

вдвое больше бульона № 86, т.e. на стакан вина два стакана бульона; тушить коренья на

легком огне до готовности и, когда оиш будут мягкие, залить этим КИПЯЩИМ наваром

живых раков, закрыть кастрюлю и, часто потряхивая, сварить их до готовности. Варка

раков продолжается от пятнадцати до двадцати минут.

Перед отпуском слить соус, высадить его до надлежащей густоты на большом огне,

прибавив к нему дне или три ложки пюре из томатов № 518 и подкладывая в него, ио

маленьким кускам, нужное количество сливочного масла. Залить этим соусом раки,

отпустить.

113

№ 367. Соус американский. Sauce а l amеricaine. Обланжирвлную луковицу-

шарлот, кусок сельдерея, обыкновенную луковицу мелко изрубить, залить ложкой

прованского масла, белым внном, пополам с бульоном № 86, прокипятить несколько

раз, снять весь жир, прибавить испанского соуса № 217, пюре из томатов № 518, рюмку

хероса. Высадить до надлежащей густоты, процедить. Коли имеется вареный омар,

выбрать из него внутренности и белый жирные части, протереть их через частое сито,

соединить с соусом на пару, отнюдь не давая кипеть, закончить сливочным маслом,

чуточкой кайенского перца, отпустить.

Соус американский для омара приготовляется так же, как описано выше, но

испанский соус заменяется соком живого омара, и куском мучного масла № 293

.

№ 368. Соус буйабез. Sauce bouillnbaiso. Изрубить мельчайшим образом

обланжиреинную луковицу-шарлот, лук, порей, немного сельдерея, налить небольшое

количество воды, прибавить ложки две прованского масла, протушить на самом легком

огне, без малейшего колера, прибавить пюре из томатов № 618, несколько капель

чесночного сока, чуточку шафрана. Подлить прованское масло, сильно мешая на

большом огне, соединить и загустить соус. Процедить, досолить, прибавить

обыкновенного или кайенского перца, лимонного сока, отпустить.

Этот соус подается к отварной и жареной рыбе.

№ 369. Соус из белого вина. Sauce au vin blanc. Припустить в сливочном масле

мелко нарезанные: луковицу, сельдерей, шампиньоны. Налить стакан белого вина, два,

стакана, рыбного бульона № 265 или обыкновенного № 86, проварить на легком огне в

течение часа, процедить, снять жир, перелить в сотейник, поставить на сильный огонь.

Присоединить кусок мучного масла, № 203, высадить до густоты, процедить через

89

частое сито.

Этот соус отпускается с рыбой в том виде, как он описан, или перед отпуском

соединяется с лиезоиом № 45, из двух желтков, и, в таком случае, после соединения с

желтками, еще раз процеживается.

№ 370. Соус из красного вина. Sauce au via rouge приготовляется во всем так же,

как и № 369, причем белое вино заменяется красным, мучное масло куском красного ру

№ 291, и соус отпускается без лиезона и желтков.

№ 371. Соус карри. Sauce carry а lа indienne. Положить в кастрюлю полфунта

ветчины без жира, нарезанную на куски луковицу, букет из зелени № 85, десяток

шампиньонов, две гвоздики, чайнную ложку порошка карри, налить два стакана

бульона № 86. Варить на легком огне полчаса, процедить, высадить на большом огне

до половины, прибавить чуточку разведенного в

114

кипятке шафрана, дабы окрасить навар в красивый желтый цвет. Соединить всо это

с двумя стаканами соуса, велуте № 299, довести на огне до надлежащей густоты,

соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана сливок, положить кусок

сливочного масла, досолить, отпустить.

№ 372. Соус русский. Sauce а la russe aux concombres. Очистить, нарезать

ломтиками соленые огурцы, маленькими ломтиками сельдерей, петрушку, порей;

очистить оливки, нарезать ломтики шампиньонов, белых маринованых грибов,

сельдерей, порей, петрушку, шампиньоны отварить в бульоне № 86 до готовности;

огурцы, оливки, маринованью грибы лишь раз прокипятить в бульоне. Слить вместе

навар из поименованных овощей, а овощи поставить на пар, влить навар в сотейник,