Чтение онлайн

идущее и печь, положить слой капусты, налить слой

172

соуса, опять- слой капусты, слой соуса. Посыпать тертым сыром, смешанным с

хлебными сухарями, окропить .распущенным маслом, поставить в духовую печь. Когда

за кблеуется, отпустить.

№ 685. Капуста цветная, под бешамелью. Choux fleurs а lа crеme. Приготовляется

тем же способом, который указан в № 684, по соус из белого ру заменяется бешамелью

№ 301.

№ 686. Капуста цветная, зажаренная в кляре. Choux fleurs frits. Вполовину

сваренную, остуженную цветную капусту разделить на маленькие букетики, обмакнуть

каждый букетик в кляр № 1259, погрузить в умеренно горячий фритюр. Когда,

букетики заколеруются, осушить, чуть посолить, отпустить.

№ 687. Капуста брюссельская в масле. Choux de Bruxelles а la noisette. Отварить

каvусту способом, указанным в № 491. Перед отпуском распустить в сотейнике

сливочное масло, очистить его, держать масло на огне до желтого колера, см. № 423;

отставить с огня. Положить в сотейник брюссельскую капусту, продержать на огне три-

четыре минуты, постоянно встряхивая сотейник снять с плиты, досолить, посыпать

перцем, положить чуточку мускатного цвета, кусок сливочного масла, отпустить.

№ 688. Капуста красная. Choux rouges приготовляется способом, указанным для

131

свежей капусты № 489. В красную капусту, обыкновенно во время её приготовления,

прибавляются мелкий сахар, уксус.

№ 689. Капуста кислая, изготовленная из свежей.

За. неимением кислой капусты, можно таковую приготовить из свежей. Для этого

нужно изрубить кочан капусты, посолить его, отжать, дать постоять несколько часов;

прибавить по вкусу уксуса, дать постоять еще некоторое время; употреблять, как

указано в № 490.

№ 690. Капуста фаршированная. Choux farcis. Взять кочан капусты, отделить

наружные испорченные листья, вырезать из целого кочна сердцевину с кочерыжкой,

срезать, насколько возможно, чтобы кочан не развалился,твердую часть серединок

наружных листьев, положить кочан в кастрюлю, залить крутым кипятком, плотно

прикрыть, держать на огне около получаса, вынуть кочан, дать стечь воде, разнять

листья, не отрывая таковые, наложить на каждый лист тонкий слой нижеуказанного

фарша, заполнить им же середину, осторожно приподнять листья, сформировать опять

целый кочан, обвязать его нитками. В таком виде положить капусту в

соответствующую ио величине кастрюлю, залить бульоном № 86 до половины,

прибавить кусок масла, посолить, поставить на час или на полтора в духовую печь.

Когда капуста сделается мягкой, выложить на блюдо, снять нитки. Соус нроцедш, снять

с него жир, загустить на огне

173

мучным маслом № 293 или сметаной. Процедить, залить соусом капусту, или

отпустить соус отдельно.

Если капуста тушится не в духовом шкапу, а готовится в пару, т.e. в кастрюле,

поставленной в кипяток, тогда весь нафаршированный кочан укладывается на мокрую

салфетку, края которой завязываются сверху.

Фаршируется капуста или фаршем для рубленых котлет №911, с прибавлением

риса, или начинкой из мяса № 563,телятины № 564, кур № 565.

№ 691. Капуста, фаршированная в листьях. Choux farcis. Таким же точно

образом, как описано в № 690, приготовляются и фаршируются отдельные листья

капусты. В этом случае листья отделяются от кочня, на них накладывается фарш,

обворачивают его листьями, каждый такой кусок перевязывается нитками, плотно

укладывается в сотейник, заливается бульоном № 86.

В остальном поступить порядком, указанным в № 690.

№ 692. Голубцы. Choux farcis. Так же точно, как указано в № 691,приготовляются

голубцы но в фарш прибавляют вареный рис. Голубцы отпускают обыкновенно с

соусом, который делается, как указано в № 399, из навара голубцов и сметания, с

прибавлением к нему ложки или двух пюре из томатов.

№ 693. Салат-латук в соку. Laitues au jus приготовляется способом, указанным в

№ 499. Отпустить на гренках белого хлеба, изжаренных на масле, залив распущенным

соком из говядины № 95 или соусом деми-глас № 402.

№ 694. Салат-латук фаршированный. Laitues farcies. Приготовить салат во всем

согласно указаниям в № 499. Когда салат приготовлен, вынуть на салфетку, разделен на

части и прижата плоской стороной ножа, тогда на каждый кусок салата наложить

тонкий слой куриной начинки № 565, завернуть со всех сторон края листьев, тесно

уложить куски салата в сотейник, залить бульоном № 86, проварить на легком огне.

Приготовить гренки из белого хлеба, зажаренные на масле, уложить их на блюдо, на

каждый гренок положить кусок фаршированного салата, залить соусом деми-глас №

402, отпустить.

№ 695. Баклажаны фаршированные. Aubergines farcies. Разрезать баклажаны

вдоль на две половины, удалить сок, зернышки и наиболее мягкую часть мякоти. С

132

наружной стороны снят очень немного кожи у самых оконечностей, остальную кожу в

нескольких местах легко надрезать, уложить в сотейник, положить кусок сливочного

или немного прованского масла, продержать на огне пять минута, переворачивая

баклажаны, дабы они заколеровались с обеих сторон, выложить на салфетку. Мелко

174

нарубить вынутую из баклажан мякоть, выжить ее через салфетку. Полоапггь в

ситоиипик немного муки, сливочного или прованского масла, прогреть, разбавить