Чтение онлайн

несколькими ложками бульона № ЖИ, добавить мякоть баклажан, проварить.

Прибавить шампиньоны уксель № 46И, пюре из томатов № 518, перца, простого или

кайенского, соли, высадить до густоты. Наложить фарш в баклажаны, посыпать их

тертым хлебом, сыром, уложить ль сотейник со сливочными, или прованским маслом,

поставить в духовую печь, прикрыть, тушить до готовности, отпустить.

№ 696. Баклажаны по-гречески. Aubergines а la grecque. Баклажаны целые срезать

немного оба конца или разрезанные пополам, удалив из лих зернышки и воду и

надрезав в нескольких местах наружную кожицу, положить в сотейники», посолить,

посыпать перцем, подлить прованского масла, прокипятить на огне, а, затем тушить на

легком огне до готовности, вместе с припущенными отдельно, на прованском масле,

кусками лука, моркови, томатов, несколькими зернами перца, и чуточкой лавроного

листа. Когда баклажаны дойдут до готовности, отставить с огня, остудить, отпустить в

томи» же масле.

№ 697. Икра из баклажан. Caviar d aubergines. Баклажаны испечь до мягкости в

шкапу, из толстом»каменном блюде, наблюдая, чтобы не пригорели, остудить, вынуть

внутренность, положить на сито, дать предварительно стечь жидкости, а затем

протереть, прибавить пюре из»лука № 523, шампиньоны уксель № 469, пюре из

томатов № 518, соль, перец, прованское масло, сок»из»лимона, тщательно смешать

лопаточкой, чтобы вся масса побелела, остудить, уложить горкой на блюдо, отпустить.

№ 698. Кабачки фаршированные. Aubergines blanches farcies, Срезать кожу,

обрезать верх и донышко, вынуть трубочкой сердцевину, обмыть в. холодной воде, на

фаршировать начинкой №503, отпаренным»рисом, укропом, петрушкой. Уложить в

сотейник, прибавить кусок»масла, бульона № 86, закрыть крышкой, протушить до

готовности в духовом, шкапу. Когда будут готовы, вынуть, выложить на блюдо,

процедить навар, загустить его на огне мучным»маслом № 293, прибавить сметаны и

пюре из томатов ЛЁ 518, прокипятить, залить кабачки, отпустить,

№ 699. Кабачки жареные. Aubergines frites. Кабачки очистить, обмыть,

обланжирить в кипятке, нарезать тонкими ломтями. В чистом виде или запанированные

изжарить на сливочном или на прованском масле, или во фритюре. Вынуть, осушить,

посолить,тпустить.

№ 700. Огурцы пулет. Concombres а la poulette. Приготовить огурцы, как указано в

№ 497, вынуть их из навара, осушить, залить соусом пулет № 317, отпустить.

175

№ 701. Огурцы с соусом нелуте. Concombres au veloutу. Приготовить огурцы, как

указанов № 497, залить соусом нелуте № 299, отпустить.

№ 702. Огурцы фаршированные. Concombres farcis. Огурцы очистить, выемкой

вынуть середину, наполнить фаршем для кнели № 547, проварить в бульоне № 86 до

мягкости, на самом легком огне. Если фаршированные огурцы идут гарниром в суп из

огурцов № 231, в таком случае огурцы перед отпуском нарезаются на ломтики.

№ 703. Лук фаршированный. Oignons farcis. Очистить, обланжирить крупные

луковицы, вынуть из воды, остудить, срезать верх, вынуть середину, соединить

наполовину пюре из лука №5 523 и пюре из кур № 511, заполнить этим фаршем

луковицы, уложить их в сотейник, положить масла, подлить бульона № 86, закрыть

133

крышкой, протушить до готовности. Выложить лук, с навара снять жир, процедить,

прибавить кусок мясного сока № 95, загустить на огне куском мучного масла № 293,

процедить соус на лук, отпустить.

№ 704. Цикорий в соусе. Chicorеe au veloute приготовляетсяспособом, указанным в

№ 498. Перед отпуском соединить с соусом нелуте № 299, закончить куском

сливочного масла, куском куриного сока № 97; отпустить на крутонах из белого хлеба,

поджаренных на масле.

№ 705. Цикорий на сливках. Chicorеe а la crеme приготовляется способом,

указанным в № 498. Перед отпуском соединить с соусом бешамель № 301, отпустить на

гренках из белого хлеба, поджаренных в сливочном масле.

№ 706. Цикорий в соку. Chicorйe au jus приготовляется способом, указанным в .№

498, Перед отпуском соединить с соусом испанским Aа 296 или 297, закончить куском

мясного сока № 95, отпустить на гренках из белого хлеба, поджаренных на сливочном

масле,

№ 707. Шпинат. Epinards. Приготовляется способом, указанным в № бои.

Отпускается или с крутонами из белого хлеба, поджаренными в сливочном масле, или с

яйцами в мешечек № 1464.

№ 708. Шпинат по-английски. Epinards а l anglaise приготовляется способом,

указанным в № 500, но нарубают шпинат не мелкими кусками, а крупными.

Проваривая шпинат, необходимо следить, чтобы куски листьев остались целыми.

Отпустить со сливочным маслом.

№ 709. Щавель. Oseille приготовляется способом, указанным в № 501. Отпускается

или с крутонами из белого хлеба,

176

поджаренными в масле, или с яйцами в мешочек № 1464, или с крутыми яйцами №

1455.

№ 710. Кукуруза. Mais. Молодую кукурузу с зернами, переходящими из молочного

состояния в твердое, очистив от наружных листьев, сварить в слегка посоленом

кипятке. Когда зерна кукурузы будут мягки, вынуть из воды, осушить полотенцем,

уложить на блюдо, покрыть салфеткой, отпустить. Отдельно подать куском сливочное

масло.

№ 711. Шампиньоны, грибы, сморчки. Champignons, cеpes, morilles

приготовляются способами, указанными в №№ 462- 466, 470- 472.