Чтение онлайн

№ 712. Трюфели в салфетке. Truffes а la serviette. Очистить трюфели, см. № 32,

залить их наваром мир-пуа № 112, отварить до готовности, выложить на одну

половину салфетки, а другою прикрыть, отпустить с куском сливочного масла.

№ 713. Трюфели с шампанским. Truffes а l etouffйe au vin l`e champagne.

Положить очищенные трюсюли, см. № 32, в кастрюлю, посолить, залить не сладким

шампанским и красным бульоном№83, парт в течение десяти минут, вынуть трюфели,

переложить в другую кастрюлю, процедить навар трюфелей, высадить его наполовину,

залить трюфели, отпустить.

№ 714. Трюфели по способу г. Каншина «Энциклопедия питания», Д. В. Каншина,

134

выпуск Т, стр. 140. Вымыть трюфели, очистить их от наружной шероховатости,

нарезать ломтиками, положить в глиняный горшочек, положить кусок сливочного

масла, прикрыть крышкой, замазать крышку тестом, поставить в духовую печь, через

каждые две-три минуты встряхивать, через двадцать минут подать горшок на стол,

открыть его за столом, солить по вкусу.

№ 715. Трюфели на холодное. Buisson de truffes. Отварить, как указано в № 712,

нужное количество крупных трюфелей, приготовить постамент или крустад № 1231,

украсить его шпаж-

177

ками № 1236, гарнированными трюфелями, уложить горкой трюфели, украсить

букетиками из петрушки, отпустить с маслом из шампанского№436.

№ 716. Суфле из опоицей. Souffle do l`egumes. Взять стакан какого-либо пюре из

овощей, от № 617 до № 540, положить в сотейник, прибавить кусок мучного масла №

233, немного сливок. на огне слегка высадить, снять с огня, вбить в пюре пять желтков.

Отдельно взбить пят белков и соединить их с пюре. ГИо вкусу досолить или подложить

сахара например, в суфле из шпината, моркови, каштанов. Наполнить три четверти

медной или каменной формы, закрыть ее восковой бумагой и крышкой, поставить в

сотейник с кипятком, подложив йод дно кусок толстой бумаги сахарной, варить

полчаса на легком огне. Выложить на блюдо с салфеткой, отпустить.

К описанному суфле можно отпустить какой-нибудь из нижеследующих соусов:

белый № 304; голландский №№ 318, 319, 320; велуте № 208 или 299; из сливок и

желтков № 400; сабайон № 1656.

ОТДЕЛ IX.

Рыба.

№ 717. Рыба вареная. Общие правила варки рыбы.

А. Ри.иба варится в воде с солью или в курбульоне МВД 118 и 119. Вода и

курбульон в большинстве случаев должны быть холодными. Только мелкая рыба

варится в горячей воде или в горячем курбульоне. Зачищенная и заготовленная рыба,

см. № 42, укладывается на решетку рыбного котла, заливается холодной водой или

холодным курбульоном. Рыбный котел устанавливается на огонь, навар доводится до

кипения, котел немедленно сдвигается на край плиты, а рыба доваривается до

готовности в очень горячем, по не кипящем наваре. Только при соблюденйэтого

условия, рыба проваривается однообразно, сохраняет вид, вкус, сочность; подвергаясь

же продолжительному кипению, она отдает навару свои лучшие питательные части,

разваливается, теряет вкус и вид.

В. Другой способ варки рыбы заключается в том, что она изготовляется на пару, т.e.

не заливается жидким наваром и не погружается в него, по укладывается на решетку

парового котла или паровой кастрюли, помещенную выше уровня жидкого навара,

178

причем плотно прикрытый сосуд ставится на большой огонь, дабы вода кипела и на

парах её рыба могла свариться.

В. Рыба, отпускаемая к столу в целом виде, должна вариться в котле,

соответствующем по размеру величине варимой рыбы. Если же котел короток или узок,

то рыба, естественно, должна быть согнута, и вследствие зтого она утрачивает форму.

С другой стороны, излишнее количество навара в -большом котле не может

способствовать улучшенно вкуса варимой рыбы.

Г. Крупная живая рыба, в особенности: стерлядь, осетр, севрюга, лосось, щука,

озерная форель, судак, карп, вырезуб ни в каком случае не могут идти ira изготовление

вслед за прикалыванием их. С момента прикалывания рыбы до начала приготовления

135

её к столу, в зависимости от величины рыбы, её природы, бывшей живучести, должно

пройти от 12 до 24 часов. Все это время убитая и зачищенная рыба должна лежать на

льду, и мясо рыбы должно за это время утратить спою упругость, должно, так сказать,

само собой размягчиться.

Д. Заблаговременно снятые с рыбы филеи, см. № 44, укладываются на блюдо,

заливаются молоком и в таком виде сохраняются в прохладном месте до и.уь

изготовления.

С . Солить рыбу, подвергаемую варке, надо в меру, имея однако в виду, что рыба

недосоленая во время её приготовления, невкусна.

Ж. Готовность вареной рыбы определяется видом глаз, которые делаются очень

выпуклыми и совершенно белыми, отсутствием в рыбе сырого запаха и, наконец,

мягкостью мяса, которое свободно прокалывается деревянной шпилькой или кухонной

иглой.

3. Спаренная до готовности рыба снимается с плиты, чуть остужается в том же

сосуде, в котором она варилась, перекладывается на блюдо, гарнируется надлежащим

образом, отпускается с соответствующими соусами.

И. Замороженная рыба оттаивается в очень холодной воде, соленая же и вяленая

вымачиваются в воде в продолжение целых суток, а иногда и более.

№ 718. Осетрина отпарная, целая. Esturgeon au naturel. Целого выпотрошенного,

очищенного, см. № 42, и выдержанного не менее суток на льду осетра, после удаления