Чтение онлайн

Несмотря на перенесенный в возрасте 49 лет инсульт, Дэвид прожила очень долго. Усыпанная наградами и почетными званиями, с каждым годом она все более уходила в медийную тень, пока не умерла в возрасте 89 лет. Сегодняшнее изобилие телеповаров и кулинарных писателей не пошатнуло ее авторитета. На кухне любого уважающего себя повара-любителя и поклонника английской прозы стоят рядком книги Элизабет Дэвид. Вот рецепт из первой из них — «Книги средиземноморской еды»:

ПЕДАНТ В ПОИСКАХ ИДЕАЛЬНОЙ КУХНИ, ИЛИ ДЖУЛИАН БАРНС ПРОТИВ КУЛИНАРНЫХ КНИГ

Джентльмен в поисках идеальной кухни собрал солидную коллекцию кулинарных книг — приблизительно сотню, по его собственным подсчетам. «Приблизительно»? Немного странно для Педанта. О точности языка Джулиана Барнса рассуждают так же часто, как о номинациях и неприсуждениях ему премии Букера [49] . Что же, писатель поленился пересчитать имеющиеся в доме кулинарные книги? Поскромничал или поостерегся дать повод поглумиться таблоидам? Впрочем, возможно, калькуляция — не его стихия. Решим, что это художественный прием писателя, а трехзначное число — веский аргумент за и против кулинарных авторов.

Джулиан Барнс родился в 1946 году в Великобритании. Окончил школу в Лондоне и Оксфорд по специальности «Современные языки» (с отличием). По окончании три года работал лексикографом в редакции «Оксфордского толкового словаря английского языка» — отличное место для того, чтобы научиться любить слова и точные дефиниции. Потом Джулиан Барнс переключился на журналистику [50] . Карьера известного английского писателя, чьи сочинения часто называют «образцом постмодернизма в литературе», началась в 1980 году с публикации его первого романа «Метролэнд». С тех пор: десять романов, две книги рассказов, три сборника эссе, сборник кулинарных статей, переводы французских и немецких авторов, наконец самый последний роман «Артур и Джордж»; но мы уже «перебрали», перескочили через наш предмет. Вернемся к 2003 году. «Педант на кухне» [51] — название серии кулинарных эссе (в количестве 16), печатавшихся в субботних выпусках газеты «Гардиан» с марта по июнь 2003 года.

Приготовление пищи перестало рассматриваться как утомительное, возмутительно закрепощающее действие, занятие для «избранных»: поваров, домохозяек, жалкой горстки энтузиастов-любителей. Джулиан Барнс датирует зарождение массового (и собственного интереса) к кулинарии временем, когда ему самому перевалило за тридцать. Вот уже три десятка лет писатель готовит, а значит, собирает рецепты, которые, как правило, систематизированы в кулинарных книгах. За это время и сами книги изменились: из сборников упражнений «от простого к сложному» или компиляций полуанонимных рецептов «от составителей» они превратились в тексты для чтения и обучения. А кулинарные авторы теперь — это и звездные шеф-повара, всякие знаменитости, энтузиасты, одержимые, гурманы, знатоки, специалисты питания… — все, кто ловко обращается и с ножом, и с пером.

Джулиан Барнс — кулинар-любитель со стажем. Во всяком случае морковь виши он готовит уже двадцать с лишним лет. «Уже двадцать лет я готовлю морковь виши по одному и тому же рецепту…», — признается автор в эссе «Достоинства точности» [52] . А перелистывание фолианта миссис Битон «Книга по ведению домашнего хозяйства» [53] было увлекательным занятием даже во времена «похотливой юности» («Миссис Битон во спасение» [54] ). Джулиан Барнс — писатель, и, значит, любой другой мастер художественного слова у него под прицелом. Опытный дилетант и маститый писатель выбирает позицию педанта и внимательно исследует кулинарные книги. Результат — увлекательное чтение о том, что происходит на кухне с кулинаром-любителем, оказавшимся один на один с книгой рецептов.

Что должен чувствовать человек, решившийся на кулинарное дело? Уверенность, даже больше — самоуверенность и априорное доверие к автору рецепта. Гммм… Хммм… Почти каждый из нас вспомнит не один случай из своего кухарского прошлого, когда… Автор этих строк еще в школьном возрасте решилась изготовить торт «Наполеон» по рецепту, записанному на уроке домоводства под диктовку любимой наставницы. Итак: «3/4 стакана сметаны, 1/2 стакана воды, чуть соли. Замесить тесто, как на пироги». Как, только из воды и сметаны? Звонок подруге (может быть, она была внимательнее и написала, сколько добавить муки?) не помог. У нее все то же самое — слово в слово. Мы любили нашу домоводку и решили, что она не по злобе, просто ей про муку и так понятно. Для нее фраза «замесить тесто, как на пироги» содержит указание и на муку, и на ее количество.

Представьте себе Педанта, который в пустячном рецепте моркови виши обнаруживает, что последовательность операций пронумерована как 1, 2 и 4. Будучи знакомым с автором книги, Педант попытался получить разъяснение из первых рук: действие 3 пропущено или же действие 4 — просто опечатка вместо 3? «В рецепте все сказано правильно», — был ответ.

Непрофессионал на кухне нуждается в совете и поддержке. Он многого не знает и вправе не знать. Потому и запасается книжками по кулинарной премудрости. Но «повара, чьим рецептам мы следуем, отличаются от нас тем, что им давно не требуются советы, в которых мы так трепетно нуждаемся» («Достоинства точности» [55] ), — разъясняет Педант, наш собрат по кулинарному делу. Вторит ему Педант-писатель: «Быть искусным поваром — одно, быть приличным кулинарным автором — нечто другое, основанное — как писание романов — на симпатии к воображаемому читателю и силе точного описания» (там же).

Симпатия? Пожалуй, шеф-повар благорасположен, когда вы наслаждаетесь его блюдом. Хотите приготовить сами? Скажем, пенне с помидорами-черри, мускатным орехом, базиликом, чесноком и пекорино? Извольте. Возьмите 2,5 кг помидорчиков, порежьте их пополам и удалите зерна. Педант подсчитал: примерно 300 штук этих чудных томатов-малышек, 600 половинок, 600 ковыряний ножом; а сколько чертыханий по поводу не до конца выковырянных зернышек и заливающего все вокруг томатного сока? Оставьте это занятие, а зерна — в помидорах. Спасибо Педанту — мы не позволим над собой глумиться. У них там на профессиональной кухне имеется предостаточно Джеймсов, приспособленных выковыривать семечки и получающих за это зарплату. А мы? Мы заплатили за эту книгу восхитительных рецептов, и они высокомерно ждут от нас еще и реверансов? Педант отстаивает наше право бунтовать, восставать или хотя бы отказываться слепо следовать за профессионалами. «Взаимоотношения между профессиональным и доморощенным поваром подобны сексуальным. Одна сторона обычно более опытная, чем другая; и каждый имеет право в любой момент сказать: „Нет, я не собираюсь этого делать“» («Семена бунта» [56] ).

Амбиции кулинаров-любителей вполне скромны: кормить вкусно и питательно родных и близких, иногда — потчевать гостей чем-нибудь затейливым. Конечно, существуют кушания, которые почти невозможно воспроизвести на домашней кухне по разным причинам: оборудование, ингредиенты, ловкость рук в конце концов. Отчасти поэтому публика и ходит в рестораны — попробовать нечто совсем другое. Но это не значит, что любители кулинарии сдаются, нет, они желают совершенствоваться в искусстве приготовления пищи, даже если не считают кулинарию за искусство. Педант, не затрагивая научного или художественного аспекта кухни, согласен быть просто ремесленником, пусть даже и не конкурентоспособным; хочет радовать Ту, Для Кого Он Готовит, угощать друзей и просто «понемногу расширять свой репертуар». Так что публика вслед за Педантом ждет от кулинарных авторов точного и правдивого (!) изложения кулинарной премудрости.

«Почему кулинарные книги должны быть менее точны, чем учебники по хирургии?» — вопрошает Педант. Кулинария — занятие для радости, несмотря на все волнения, опасения, сомнения, неуверенность. Мы обращаемся к профессионалам, и мы в отчаянии, когда рецепт, этот сакральный в решительный момент документ, не может помочь разрешить наши затруднения. Но зачастую книга от звездного шеф-повара — средство продвижения его собственной фигуры, его просветительские амбиции выше представлений о том, что происходит с существами, купившими его книги.

К счастью, и в библиотеке Педанта, и на наших полках стоят книги, страницы которых пестрят серо-красно-буро-малиновыми отпечатками пальцев, жирными кляксами, каплями, брызгами; книги с гребешками закладок и даже с собственными комментариями. Это книги, авторам которых мы готовы поклониться, а следы «варварского» обращения с печатным продуктом — знаки признания и благодарности.

Чистенькие, аккуратненькие, крепенькие книги по кулинарии — бельмо на кухонном глазу; они занимают драгоценное место на книжных стеллажах (предмет огорчения Того, Для Кого Готовит Автор этих строк) и стоили денег. Но самое беспокойное — они разъедают гармонию нашего кухонного порядка, как лишняя кухонная утварь. «Никогда не покупайте книгу о соках, если у вас нет соковыжималки», — один из десяти пунктов, в которых Педант заключил свой опыт, как рафинировать кулинарную библиотеку [57] . Как можно предсказать, что будет наперед: жажда или книга? «Но на самом деле вы не можете знать, чего хотите, пока не ошибетесь в первый раз», — рассуждает Педант, сортируя скопившийся кухонный инвентарь [58] . Добавим собственное соображение в качестве подпункта — стараться соизмерять свои кухарские интересы с наличием свободного пространства в доме — и получим пролегомены из 10 1/2 пунктов к созданию идеальной кухни [59] .