Путешествия на край тарелки
Шрифт:
Одна энциклопедия [60] , два классических руководства по кулинарии [61] — основа «идеальной» кулинарной книжной полки Педанта. Элизабет Дэвид — эта икона современной британской кухни — сопровождает читателя почти через все эссе Джулиана Барнса. Джейн Григсон [62] — снискала поклоны и благодарности Педанта в его эссе. Прочие — имена собственные или нарицательные (просто «авторы кулинарных книг») — получили своего рода рецензии от «собрата по перу» и вдумчивого и щепетильного кулинара-любителя. Читатели и дилетанты от кулинарии с радостью обнаружили единомышленника в лице известного писателя. Впрочем, отличное чтение получили все.
60
Alan Davidson. Oxford Companion to Food. 2-d ed. Oxford: Oxford University Press. 2006.
61
Irma S. Rombauer. The Joy of Cooking. NY: Scribner, 1931; The Constance Spry Cookery Book. L.: Grub Street Cookery, 2008.
62
Jane Grigson (1928–1990) — британский кулинарный автор.
А что же морковь виши, Vichy style carrot? Ничего особенного — просто глазированная морковь. Вот один из вариантов.
МОРКОВЬ ВИШИ
450 г моркови;
3 столовых ложки минеральной воды виши, или любой минералки, или обычной воды с щепоткой соды;
50 г сливочного масла;
1 чайная ложка сахара;
соль и черный молотый перец по вкусу;
свежая петрушка для оформления блюда.
Морковь почистить, порезать тонкими кружочками. Разогреть масло на сковородке, добавить все ингредиенты, дать закипеть и, помешивая, на медленном огне готовить морковь до мягкости. Жидкость постепенно выпаривается и обволакивает морковь глазурью. Подавать, посыпав мелко рубленой петрушкой.
ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ, РАЗГОВОР ВОКРУГ ТАРЕЛКИ
Кирилл Кобрин: Ольга, что же — еще одна книжка? Еще одна книжка на книжной полке, которая располагается на кухне, на твоей кухне, на кухне других людей, которые любят готовить и любят читать о кулинарии, об истории кулинарии, о готовке, просто о еде, в конце концов. Зачем нужна еще одна книга, ведь и существующих вполне достаточно? Тем более вся эта книга — о книгах в основном; большинство из которых — прекрасны.
Ольга Назарова: Но книг никогда не бывает много, их всегда мало, при всем многообразии и при всем том, что они заполонили собой пространство вокруг, в том числе и в моей квартире. Но книжный мир меняется: книги стареют, исчезают, появляются новые или реинкарнируются старые. Почему бы не внести свою лепту? Тем более что здесь сошлись два мира: мир еды и мир книг. Я с детства обожаю читать и есть одновременно, хотя врачи пугали, как это вредно — читать во время еды.
КК: А если читать во время приготовления еды?
ОН: Читать во время приготовления еды — это немного иное чтение, потому что, готовя еду, ты читаешь рецепт. Другое чтение я тут не могу себе представить. А это значит — внимательно читать инструкцию, изучать картинки-рисунки-схемы (если они есть) и сопоставлять с тем, что выходит из собственных рук, следить за временем, переживать, в конце концов, весь процесс реально, а не только умозрительно.
КК: Ну получается такое двойное гурманство, почти разврат: и чтение сладкое, и приготовление сладкое.
ОН: Абсолютно! Я вообще считаю, что предаваться гурманству, есть, вкушать, утолять голод в одиночку — преступно. Это нужно делать с книгой, или слушая радио, ну и самое прекрасное — в хорошей компании.
КК: Да, но все-таки чтение книги — это удовольствие, так сказать, духовное, несколько отстраненное от телесного, материального состояния тела и органов чувств. Наслаждение едой, конечно, телесное, но тем не менее тоже связанное со многими духовными наслаждениями: вид этого блюда, размышления о его истории и так далее. Может быть, именно здесь — баланс между духовным и материальным?
ОН: Не знаю, в какой степени здесь можно говорить о балансе этих сфер. По-моему, они абсолютно взаимопроницаемы и границы нет, точнее, она абсолютно размыта, потому что любой человек, который любит и умеет читать, знает, что чувства от прочитанного куска книги имеют вполне физическое воплощение (проливаем же мы слезы над чтением!). Равно как и радость от поглощаемого блюда, приготовленного тонко, — прежде всего, эстетическая, а только потом материальная.
КК: Ну хорошо, это соотношение стихий — в книжном гурманстве, в кулинарном гурманстве, в совокупности этих двух гурманств, если угодно, в некоем продукте этих двух вещей. А если перенестись к той позиции, откуда написана эта книга, — я имею в виду прежде всего географическую или историко-географическую позицию. Вот Прага, центр Европы. Может быть, как раз отсюда возможен новый взгляд, благодаря которому эта книжка станет интересной: вот опыт русского человека, бывшего советского человека, оказавшегося в месте, которое, если не считать туристических аттракционов в виде печеных свиных ног и кнедликов, скорее нейтрально с точки зрения кулинарии.
ОН: Согласна. Прага — место кулинарно-нейтральное, если еще и не кулинарно-отрицательное. Это если встать на историко-национально-географическую позицию. Но в Праге, как в центре Европы, можно познакомиться с кухнями мультинациональными, причем здесь они почти не взаимопроникают. Ну, может быть, исключение — китайская кухня. В Праге главные кулинарные конформисты — китайцы и «Макдоналдс». Первые готовят даже нечто вроде венского шницеля, вторые — продают пиво.
Итак — знакомство с разнообразием кухонь. Советская женщина привыкла к тому, что проводить на кухне часы и дни, особенно предпраздничные, — это нормально. В Праге я поняла, что можно использовать разные принципы в кулинарии, комбинирование которых и освобождает от кухонной рутины, и высвобождает время вообще. Я как бы обрела «европейскую позицию» в кулинарии.
КК: А в чем эта «европейская позиция»? Чем она отличается от «старой советской», а может быть даже от «старой европейской»? Что это такое, «новая европейская кухня»?
ОН: Я бы сказала, это такой легкий взгляд на исходные продукты. Во-первых, сейчас в магазинах (европейских и российских) продукты продаются чистые, свежие, не требующие большой возни, их не нужно долго мыть, чистить и делать пригодными для готовки. Второе — множество всяких приспособлений и посуды, которые помогают быстро пожарить, быстро смолоть, быстро размешать, что тоже экономит время и силы. Но главное, я считаю, это технология или методы, приемы и приемчики — и их смешение. Например, в дальневосточной кухне все жарится быстро, на сильном огне, и продукт остается почти свеженьким, не убитым нудным тушением [63] . Или итальянские соусы для пасты: поджарить на оливковом масле чеснок с помидорами, или кедровые орешки, или ветчину — быстро, пока варится сама паста, а это 6-15 минут. Или кускус, который и варить-то не надо [64] . И все это значительно упрощает и украшает жизнь на кухне.
63
Овощное рагу. Овощи подойдут почти любые: любимые, сезонные; желательно, чтобы были и вершки, и корешки. Предположим такой набор: репчатый лук (или белая часть порея), морковь, корень сельдерея и/или петрушки, цветная капуста, стручковая фасоль, брокколи, китайская капуста. Помыть, почистить, что этого требует. Лук нарезать кольцами средней толщины. Морковь и корень петрушки — кружочками или брусочками тоже средне-толстыми. Корень сельдерея — как угодно: кубиками, дольками, полосками, но не мелко. Китайскую капусту нашинковать, другие капусты разобрать на соцветия, фасольки можно оставить, как есть, а можно располовинить по длине. Общий принцип такой: поочередно быстро обжаривать каждый ингредиент в течение 3–4 минут, а потом все соединить вместе на одной сковородке, полить соевым соусом и еще подержать на среднесильном огне, все время помешивая. А именно:
1. Плеснуть масло на сковородку, дать нагреться. Добавить лук и подрумянить его. Выложить колечки в миску. 2. Таким же образом поочередно обжарить морковь, петрушку+сельдерей, цветную капусту, фасольки, брокколи, китайскую капусту. 3. Свалить все обжаренные овощи в одну сковородку, капнуть масла, если суховато, полить соевым соусом и, помешивая или встряхивая, довести рагу до готовности. Степень готовности: на вкус овощи должны быть хрупко-хрустящими.
64
Кускус хорош и как гарнир, и с разными соусами, и сам по себе просто с оливковым маслом и кедровыми орешками или без орешков. Две части крупы кускус залить тремя частями кипятка, посолить, добавить столовую ложку оливкового масла (или больше/меньше по вкусу), щепотку молотого мускатного ореха и/или молотой паприки, накрыть крышкой и дать постоять минут 10–15. За это время на сухой сковородке слегка поджарить кедровые орешки. Добавить орешки в кускус, размешать, если суховато — капнуть масла. Кускус должен получиться рассыпчатым и душистым. Хорошо еще посыпать зеленью кориандра.
КК: Значит ли это, что европейская кулинария в том виде, в котором мы ее знаем, например французская «высокая кухня», традиционная, пафосная, надутая, тяжеловатая, не говоря уже о таком кошмаре, как немецкая или британская, — все они теряют лицо перед вот этим восточным нашествием? «Кровь желтеет», как сказал бы Блок?
ОН: Ну, не все так драматично. Все переливается, как в калейдоскопе, то смешиваясь, то разделяясь, образуя новые узоры, образуя то, что сейчас называется кухня фьюжн. То же самое происходит и с традиционной китайской и японской кухней, туда проникают европейские рецепты и продукты [65] . И уже никого не удивляют кусочки картофеля или цветная капуста в карри [66] .
65
Например, очень вкусна японская гречневая лапша собу с помидорками-черри и жареным чесноком. Собу варится как собу, или по инструкции на пачке, или так: вскипятить воду, посолить, положить лапшу, дать еще раз вскипеть до поднятия шапки-пены, убавить газ, поварить полминутки и откинуть на дуршлаг. Встряхнуть как следует, дать стечь воде. Но прежде чем варить собу, надо сделать соус. На сковородке разогреть оливковое масло, поджарить в нем покрошенный чеснок, добавить беби-черри томаты и жарить-тушить на нежарком огне, помешивая или встряхивая помидорки. Посолить и посахарить, причем сахару класть примерно в 2 раза больше, чем соли. Поперчить. Как только шкурка на помидорках начнет лопаться — добавить порезанный базилик и снять с огня. К этому времени должна поспеть собу. Собу разложить по тарелкам, добавить соус. Неплохо сверху потереть пармезан.
66
Мне кажется, карри — вообще олицетворение, то есть окулинарение понятия фьюжн. Собственно, карри — это смесь разных пряностей в разных пропорциях. Конечно, основу карри составляют куркума, чили, семена кориандра, тмин, имбирь, перец. Карри — это порошок, паста, соус, блюдо. В зависимости от соотношения всех пряностей разнятся и блюда по вкусам и названиям: масала, мадрас, бхуна, палак, виндалу… В самом общем смысле карри — это острый соус. Можно самому молоть, перетирать и смешивать все травки и корешки, можно воспользоваться готовой смесью. Как эту смесь превратить в соус и блюдо — расскажет инструкция-рецепт на упаковке. Но, в сущности, каждый счастливец (у которого, во-первых, нет аллергии на эти огненные смеси, который, во-вторых, любит и ценит эту жаркую еду) находит свой способ готовить карри. Мне общий принцип представляется таким. Лук, морковь и помидоры будут составлять пастообразную основу соуса, куда можно потом поместить кусочками другие овощи и/или кусочки мяса. Лук, морковь, помидоры помыть, почистить от кожуры. Помидоры для этого заливаем кипятком и держим в нем минуты 2–3. Все смолоть или мелко натереть/порезать. В глубокой сковородке или кастрюльке разогреть растительное масло, добавить эти измолото-искрошенные овощи, на медленном огне их чуть притушить и посыпать карри-порошком. Помешивая, потушить под крышкой. Посолить, плеснуть воды. В это время подготовить другие овощи и/или мясо, если карри — не для вегетарианцев. Подготовить — значит довести до полуготовности любым способом: поварить, обжарить, испечь. Когда смесь с карри дойдет до состояния почти однородной консистенции — добавить кокосовое молоко, или нежирные сливки, или белый йогурт. Но йогурт вносит осложнения — чтобы избежать эффекта распадения йогурта на воду и белые хлопья, необходимо на самом медленном огне, долго и постоянно помешивая, довести соус до кипения. В этот уже соус карри положить остальные продукты и довести их до готовности. Рис или хлеб «наан» — прекрасный гарнир.
КК: Это глобализм, который так ругают?
ОН: Но глобализм ругают не все, и ругают за вполне определенные вещи. Его ругают, как мне кажется, за унификацию, за унифицированность, за унисекс, если это применимо к еде. Но еда неподвластна террору, давлению, деспотизму.
КК: Но тем не менее известно, что еда, кулинария неоднократно становились орудием политической борьбы. Достаточно вспомнить текст, который есть в этой книге, посвященный советской кухне. Можно вспомнить и другие случаи, например борьбу Бенито Муссолини с итальянской пастой. Была развернута целая пропагандистская кампания в конце 1920-х годов: якобы от макарон итальянцы, эти «истинные фашисты», толстеют, становятся менее подвижными, дух их слабеет, и они уже не те великие воины, которыми когда-то командовал Цезарь (или Д’Аннунцио, неважно). Вместо этого Муссолини предлагал есть рис, и целые области Италии переориентировались на производство этого продукта. Но ларчик открывался очень просто — Муссолини строил систему автаркии [67] , не хотел зависеть от импорта пшеницы твердых сортов, которая необходима для изготовления настоящей пасты. То есть это вполне политико-экономическая цель, но обставлено все было именно так: необходимо, чтобы итальянцы не толстели, чтобы они все время были готовы встать в строй и так далее. Это могло сыграть против традиционной итальянской кухни. Конечно, сегодня известно, что итальянская паста из «семолино», муки из пшеницы твердых сортов, не приводит к ожирению. Пример — сама Софи Лорен, которая питается пастой и обожает ее, тем не менее прекрасно выглядит в своем не очень юном возрасте. Фашисты — неправы не только в глобальном, но даже и вот в таких, казалось бы, мелочах. Еда и кулинария могут быть орудием политики. Как сделать так, чтобы они не становились им?
67
Замкнутой, самодостаточной экономики.