Чтение онлайн

Впрочем, аппетит редко подчиняется веяниям моды. Говядина с морковью по рецепту Жоэля Нормана для стола Жоржа Помпиду не уступает по слюноотделению рецепту салата из фиг от Джейми Оливера.

ФУНТ ЛИХА ДЛЯ ШЕФ-ПОВАРА

Мне не довелось отведать суп вишисуаз (Vicbyssoise), или говядину по-бургундски (Boeuf bourgignon), или мидии в вине (Moules mariniere) и вообще все, что готовил шеф-повар Энтони Бурден для посетителей ресторана «Ле Аль» (Les Halle) в Нью-Йорке. Я вряд ли окажусь на месте Тех, Для Кого готовил Педант Джулиан Барнс [39] свиные отбивные с цикорием или морковь виши. Бурден больше не готовит для широкой публики, а Барнс никогда и не готовил. Что за беда? Чего нельзя съесть, о том можно прочесть.

Возможно, оба господина не вынесли бы сравнения или простого перечисления своих имен в одной строке, в одном контексте. А может, почли бы за честь быть упомянутыми вместе. Джулиан Барнс — именитый британский писатель, кулинар-дилетант, хотя и в самом высоком смысле этого слова, к тому же Педант. Энтони Бурден — профессиональный шеф-повар, американец, автор увлекательных книг о мире профессиональной кухни «с той стороны», с изнанки, изнутри. Легко предположить, что с точки зрения профессионального мастерства они друг для друга — «чайники», лазутчики, нарушители границ. И, надо заметить, на чужом поле они не доверяют окружающим: один занимает позицию педанта, другой пишет, что если бы попал в беду, то совершенно точно не позвонил бы приятелю-писателю, а обратился к своему вице-шеф-повару, или бывшему вице-шеф-повару, или соус-шеф-повару — словом тому, с кем он проработал бок о бок последние двадцать с лишним лет.

Но какое дело нам до их приязни или недоверия? Почти никакого. Нам важнее собственный интерес: хотим мы узнать, что вытворяют на кухне профессионалы или о приключениях дилетанта на кухне? Радости и горести кулинарии неизбежно постигает каждый добровольный (или вынужденный) повар-любитель. А вот какие злоключения выпадают профессионалу и что происходит по ту сторону обеденного зала, хочется узнать из первых рук. Sorry, Mr. Barnes! Захватывающие истории о кухонной изнанке доверим рассказывать мистеру Бурдену.

В чем, собственно, дело? В 2000 году вышла книга «Кухня. Конфиденциально (Приключения в кулинарном подбрюшье)» [40] . Автор — Энтони Майкл (Тони) Бурден. Это мемуары. Автор — кулинарный волк, десятки лет в ресторанном бизнесе, знает все и даже больше о том, что творится в далеко не мягком подбрюшье профессиональной кухни. Кого волнует стихия еды, кому нравится совать нос, подглядывать, подслушивать, принюхиваться через замочную скважину кухонной двери — те конфиденты Бурдена. Он даже упростит доступ — распахнет двери кухни настежь, а там уж решайте: вы действительно ЭТО хотели знать? Тех отважных, кто жаждет собственных приключений, автор честно предупреждает и даже отговаривает. Ну а уж тем, кто ничего не испугался и «действительно в самом деле решительно хочет быть шеф-поваром», дает 14 наставлений, чего следует делать и чего не следует ни за какую цену. Впрочем, многие из его советов «общедисциплинарные»: «Не опаздывайте» или «Не воруйте», «Читайте» или «Старайтесь не лгать».

В отличие от многих профессионалов, Энтони Бурден без фальшивого снисхождения признает достоинства и очарование домашней стряпни. А также делится секретами, как привнести в домашнюю кулинарию профессиональный шик. Пара-тройка действительно классных ножей, достаточно тяжелые кастрюли, кастрюльки и сковородки, простая пластиковая бутылка для выдавливания соуса, чтобы художественно (или антихудожественно) оформить блюдо, шпажки, зубочистки, еще кое-какая мелочь. Несколько обязательных ингредиентов, таких как лук-шалот, шнитт-лук [41] , жареный чеснок, сливочное масло, мясной бульон, соус «Деми-глас», кервель [42] , базилик, петрушка, мята и прочее заметно облагородят домашнюю кухню.

С пониманием Бурден относится к тем, кто почему-то решил, что, зная толк в еде и хорошей кухне, может запросто сам открыть ресторацию и радоваться гению своей предприимчивости. Для Бурдена неудивительно почти неизбежное здесь фиаско, потому что он на своей шкуре познал, что и кто есть настоящее ресторатороподобное существо, способное «рулить», а не идти на поводу у клиентов, персонала, поставщиков — у всех, кто вовлечен в этот круг (и как сделать так, чтобы этот круг не стал порочным).

Почему Энтони Бурден взялся все это рассказывать? Приключения вообще принято записывать, иначе какой же в них смысл? События, описанные талантливо и занимательно, интересны публике, даже если кому-то не хотелось об этом знать. Участников «приключений в кулинарном подбрюшье» — масса. К счастью, далеко не все из них готовы, способны и горят желанием поделиться своим опытом. Среди избранных — Энтони Бурден.

Сам автор признает, что не только принадлежит кухонному миру, но и чувствует себя там комфортно, «как в приятной теплой ванне». На поверку эта ванна, это ресторанное подбрюшье — «субкультура, чья вековая военная иерархия и этика, основанная на роме, содомии и кнуте, образуют сочетание неукоснительного порядка и нервно-паралитического хаоса». Но Энтони Бурден знает правила, знает, как управляться в этой стихии, в отличие от «нормальной» реальной жизни. И он знает этот язык — «I speak the language».

Конечно, он говорит на языке и жаргоне кулинаров-профессионалов, в разной степени — французском, испанском, итальянском и пр., что вместе с английским образует своеобразный globish English, ту лингву-франку, на котором изъясняется пестроязычная сборная кухонная команда. Энтони Бурден владеет языком и умеет с ним обращаться, хотя писание и словесность здесь — не самоцель, а способ и средство запечатлеть события во времени и пространстве, окружая их кусищами вареного мяса в бульоне, запахами шафрана, чеснока, рыбных костей, перно, свежего хлеба, сыра, томатов, кофе и сигаретами. По словам Бурдена, хотя он и провел полжизни, наблюдая людей, руководя ими, пытаясь понять их настроения, мотивы и действия, убегая от них, используя их и будучи использован ими, люди остаются непостижимыми и сбивают с толку. Еда — нет. «Цвет, аромат, фактура, композиция… и история происхождения», — всеми этими свойствами еды автор овладел в совершенстве. Но не вздумайте считать его художником! По Бурдену, если шеф-повар начинает думать, что он более артист [43] , нежели ремесленник, его произведения как минимум настораживают.

Зачем Энтони Бурден взялся описывать невидимые публике пот и кровь? Точно не из одного желания шокировать закулисными откровениями из жизни Большой Кухни. Скорее, показать, чего стоит наслаждение профессионально готовить хорошею еду. Что же может радовать человека, работающего почти без выходных по 16 часов в день и еще более интенсивно в праздники? Персонально для Энтони Бурдена, шеф-повара, это:

— радость воплощения детской мечты: верховодить собственной командой пиратов, правильно вооруженной и экипированной (ножи и униформа поваров);

— грохот, клацанье, шипение, свист и запахи на кухне большого ресторана;

— обмен репликами и жестами с кухонной бандой на особо выработанном наречии, с невыразимо убийственным юмором;

— долгий, очень долгий любовный роман, и возвышенный, и смехотворный, со всеми стадиями увлечения, пылкости, охлаждения, отторжения, примирения, смирения, соглашения и т. д.

Что было началом, «большим взрывом», швырнувшим американского мальчика в стихию еды? Для Энтони Бурдена это был суп. Его сервировали холодным, не остывшим, а намеренно холодным. Суп вишисуаз для девятилетнего американца стал сигналом, что все не просто в съедобном мире. Инцидент произошел на борту трансатлантического лайнера «Куин Мэри», направлявшегося в Европу, где семья Бурден собиралась провести каникулы. Открытие, что еда может быть большим событием, волнующим и захватывающим, произошло чуть позже, уже на суше.